расчет площади на место ресторан

Видео:👍 Кушаем за копейки в центре Москвы. Все по 200 руб. #ресторан #москва #всепо200 #своимиглазамиСкачать

Как рассчитать количество посадочных мест в кафе

Проектирование каждого заведения предусматривает расчет числа будущих клиентов.

Любой бизнес открывают проектированием, касается это и организации работы увеселительных предприятий. Планирование начинают с такого важного для системы общепита показателя, как число посадочных мест в ресторане, за основу берут подробный анализ аналогичных структур уже успешно работающих. На развитие бизнеса влияет место расположения, чем оно будет более проходным, тем на большее количество посетителей может рассчитывать владелец.

Специалисты считают, что на успех стоит надеяться при проходимости равной 20 пешеходам в минуту на улице, где планируется открыть ресторан. Кроме приведенного выше показателя успешной работе содействует правильно выбранный формат заведения и контингент основных клиентов, интересное с точки зрений посетителей меню. Влияние на торговый оборот и размер чека оказывает известность бренда, если таковой имеется, эффектная вывеска и другие факторы, которые могут иметь индивидуальный характер. Каждый предприниматель стремится при наименьших затратах и на минимальных площадях обслуживать как можно большее число посетителей, так удается заработать приличные суммы.

Согласно российскому законодательству классификация предприятий общепита происходит на свободной основе, владельцы имеют возможность самостоятельно выбирать формат своего заведения. В успешном бизнесе грамотно рассчитанное число посадочных мест в ресторане демонстрирует приличную оборачиваемость стола. Она чаще всего исчисляется ежедневно двумя-тремя для небольших кафе или одной-двумя в ситуации с крупной структурой. Ориентирование на приведенные пределы станет полезным при приблизительных либо предварительных расчетах финансовых показателей в будущей работе.

Кроме этого специалисты при разработке проекта для заведения общепита ориентируются на площадь, предназначенную для одного посадочного места. Она составляет для кафе 1,6 квадратных метра и 1,8, если идет речь о солидном ресторане. Примером грамотного расчета служит 93 посадочных места, которые возможны в зале площадью 150 квадратов.

Расчет площади посадочных мест

Площадь посадочных мест рассчитывается по формуле:

N-количество посадочных мест

K-Площадь посадочных мест

Расчет площади танцевальной площади

Танцевальная площадка — небольшая площадь ресторана, где проводятся дискотеки и какие либо выступления. На танцевальной площадке может располагаться сцена, на которой размещалась аппаратура. Площадь танцевальной площадки рассчитывается по формуле:

N- Количество посадочных мест

M- Площадь танцевальной площадки

Расчет туалетной комнаты

Туалетная комната — помещение для справления естественных нужд. В туалете расположен унитаз и другие санитарно-технические приспособления, например раковина и биде. Современные туалеты подсоединены к канализации.

Площадь туалетной комнаты можно рассчитать по формуле:

N — Количество посадочных мест

C- Площадь туалетной комнаты

Расчет площади гардероба

Гардероб — комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.

Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:

N- Количество посадочных мест

D- Площадь гардероба

Расчет площади аванзала

Площадь аванзала можно рассчитать по формуле:

N- Количество посадочных мест

A- Площадь аванзала

Расчет площади вестибюля

Вестибюль — помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Вестибюль служит для приема и кратковременного размещения значительного числа людей в период загрузки и разгрузки здания.

Площадь вестибюля можно рассчитать по формуле:

N — Количество посадочных мест

Q — Площадь вестибюля

Расчет количества окон

Для того чтобы определить количество окон в ресторане надо рассчитать общую площадь занимаемую окнами

Площадь, занимаемую окнами можно рассчитывать по формуле:

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

В этой статье мы использовали комментарии Виктории Рейниковой, эксперта ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Видео:50 идей красивого потолка в ресторанСкачать

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Видео:С чего начать Проектирование Кафе/Ресторана?Скачать

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

• готового меню вашего заведения;
• ожидаемого финансового результата;
• производительности всех зон;
• описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга , гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Скачать таблицы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д. Попробовать Poster можно бесплатно.

Какие данные нам понадобятся:

• дата чека;
• время открытия чека;
• время закрытия чека;
• количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге.

Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Видео:Топ 10 | Лучшие Рестораны Москвы | Обзор Ресторанов МосквыСкачать

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Видео:Дизайн кафе 2023 ! 5 главных секретовСкачать

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

Количество мест: 40

Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Видео:Расчет вентиляции кафе и ресторанов на сайте AboutDC - онлайн калькуляторСкачать

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом.

Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде

Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7

Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно.

Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели.

С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

Эффективность использования пространства помещения.

Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов.

Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

• Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
• Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Видео:Дизайн-проект ресторана площадью 135 кв.м - AtmosСкачать

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

• В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
• Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
• Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
• И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.
• Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Видео:Единовременная выплата рожденным с 1950 по 1991 год по 25-30 тыс. Даю пояснения!Скачать

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу.

Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих.

Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

• во время завтрака — на 15%;
• во время обеда — 50%;
• во время ужина — 50%;
• в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Видео:Сколько зарабатывают владельцы кафе, аптеки, магазина? Какой бизнес прибыльнее на площади 150 кв.м.Скачать

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

• При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
• Тщательно смоделировать поведение гостя.
• Прописать планы продаж.
• Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
• Подготовить список оборудования и инвентаря.
• Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Видео:РЕСТОРАН, ГДЕ ВСЁ ПО 200₽ | Адрес в конце видео! #shorts #кудасходитьвмоскве #москва #едамоскваСкачать

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Видео:Как составить бюджет для открытия ресторанаСкачать

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

Справочное пособие к СНиП

Проектирование предприятий общественного питания

Является справочным пособием к СНиП2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». Изложены общие положения, объемно-планировочные и конструктивные решения, рекомендации по инженерному оборудованию при проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети. Даны основные нормативы расчета предприятий общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения.

2. Размещение предприятий общественного питания в системе городской (поселковой) застройки и генеральный план участка.

3. Объемно-планировочные и конструктивные решения.

Помещения для посетителей.

Интерьеры помещений для посетителей.

Помещения для приема и хранения продуктов.

Служебные и бытовые помещения.

4. Инженерное оборудование.

Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха.

Водоснабжение и канализация.

Электротехнические устройства. Электрооборудование.

Устройство внутренних электрических сетей.

Связь и сигнализация.

Автоматизация инженерного оборудования.

Приложение 1 Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных.

Приложение 2 Площади групп помещений кафе-автоматов мороженое,кондитерских, пивных баров.

Приложение 3 Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания.

Приложение 4 Площади групп помещений в столовых высших ученпк заведений.

Приложение 5 Площади групп помещений столовых-раздаточных.

Приложение 6 Площади групп помещений буфетов.

Приложение 7 Площади помещений цехов мучных изделий.

Приложение 8 Площади помещений магазинов кулинарии.

Приложение 9 Площади помещений кафетериев.

Приложение 10 Площади групп помещений предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов.

Приложение 11 Состав групп помещений предприятий общественного питания.

Приложение 12 Состав групп помещений в предприятиях общественного питания.

Приложение 13 Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место в зале.

Приложение 14 Термины

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Пособие является рекомендательным документом по проектированию общедоступных предприятий общественного питания и предприятий общественного питания для высших учебных заведений, оно способствует выполнению требований СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.08.01-89 (для предприятий, встроенных в жилые дома) и других нормативных документов,упомянутых в СНиП 2.08.02-89, в которых формулируются требования по проектированию отдельных разделов проектов.

Кроме того, в Пособии использованы действующие указания и инструкции по проектированию общедоступных предприятий общественного питания Госстроя СССР, Госкомархитектуры, Минторга СССР и др.

1.2. Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться с учетом климатических,экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий конкретных районах строительства. При проектировании следует также руководствоваться СНиП «Строительная климатология и геофизика», дополненным БСТ № 10, 1984 г. — карта климатических районов.

При проектировании для строительства в сейсмических районах (7, 8 и 9 балльности), на вечномерзлых грунтах, на просадочных грунтах и подрабатываемых территориях учитываются специальные требования, соответствующие природным условиям конкретных площадок строительства.

1.3. Пособие распространяется на разработку индивидуальных и типовых проектов для строительства новых объектов и реконструкции действующих предприятий общественного питания, расположенных в отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения,а также предприятий, которые включены в состав торговых, общественных и других многофункциональных объектов комплексного обслуживания населения, включая магазины и рыночные комплексы, вокзалы и пр.; независимо от ведомственной принадлежности предприятия общественного питания.

1.4. Прогресс в проектных решениях предприятий общественного питания может быть достигнут только на основе комплексного подхода к решению задач путем:

учета конкретных градостроительных условий размещения предприятий в системе городской (поселковой) застройки;

формирования объемно-планировочных структур, отвечающих функционально-технологическим требованиям и создающих оптимальную среду как для посетителей, так и для персонала;

внедрения экономических конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания выразительных по архитектуре и интерьерам зданий;

применения высокопроизводительного современного технологического и экономичного в эксплуатации инженерного оборудования, в соответствии с санитарными требованиями и задачами повышения культуры эксплуатации предприятий;

максимального использования для приготовления пищи полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-заготовочных и плодоовощных предприятиях, что позволяет уменьшить производственные и подсобные (складские) площади в предприятиях и повысить эффективность производства, их рентабельность.

1.5. Пособие по проектированию предприятий общественного питания содержит рекомендации, отвечающие вышеприведенным направлениям, и состоит из четырех основных разделов:

размещение в системе городской (поселковой)застройки, генплан участка;

объемно-планировочные и конструктивные решения предприятий;

Пособие сопровождается приложениями, в которых приводятся:

площади групп помещений: ресторанов,столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских,молочных;

площади групп помещений: кафе-автоматов,кафе-мороженое, кафе-кондитерских, пивных баров, специализированных закусочных,предприятий быстрого обслуживания, буфетов, столовых-раздаточных;

площади групп помещений столовых высших учебных заведений, предприятий общественного питания для сельских населенных мест;

площади помещений цехов мучных изделий,кафетериев и магазинов кулинарии;

состав групп помещений предприятий общественного питания, в том числе — специализированных;

минимальные удельные показатели нормируемой площади предприятий общественного питания для городов и поселков на 1-е место в зале;

термины и сокращения.

1.6. При использовании Пособия для разработки проектов реконструкции действующих предприятий необходимо обеспечить индивидуальный подход к каждому объекту с учетом его конкретных особенностей и создать современное по технологии и типологической структуре предприятие,оснащенное прогрессивными средствами механизации производственных процессов, в соответствии с принятой методикой по разработке проектов реконструкции.

1.7. Величина предприятий общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах. Величина магазинов кулинарии — размером торговой площади зала или количеством рабочих мест.

1.8. Выбор проектирования встроенного предприятия питания или отдельно стоящего здания определяется его типом,величиной и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов и поселков городского типа, в сельской местности могут проектироваться как однотипные предприятия питания, например: столовые, кафе, рестораны, так и предприятия,объединяющие в едином здании комплекс различных предприятий питания, таких,как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.

Такие предприятия, включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты (типы предприятий), называются комплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

1.9. Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений;группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений.

В данном Пособии даются минимально допустимые нормативы площадей в целом по группам помещений, в соответствии с упомянутой выше дифференциацией по функциональным признакам для различных типов предприятий питания (см. прил. 1-10) в соответствии с действующей»Номенклатурой типов предприятий общественного питания».

В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ГОРОДСКОЙ (ПОСЕЛКОВОЙ) ЗАСТРОЙКИ И ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН УЧАСТКА

2.1. Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину(вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации.

Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений.

2.2. Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского(межселенного) обслуживания.

Предприятия общественного питания местного(приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.

Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е.в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.

2.3. Общедоступные предприятия общественного питания для массового строительства в городах и сельской местности рекомендуется проектировать в соответствии с»Номенклатурой типов предприятий общественного питания», утвержденной министерством торговли СССР. Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл. 1.

Количество мест в зале

В том числе диетическая

Столовая при высших учебных заведениях

Кафе (общего типа)

Кафе специализированное (молодежное, детская, кондитерская, мороженое, молочные и пр.)

Закусочная (общего типа)

Закусочные специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.)

Бары (винный, молочный, гриль и пр.)

В том числе автомат

От 40 до 180 м 2 торговой площади

Следует учитывать при этом, что большинство из перечисленных предприятий при соответствующих социально-экономических обоснованиях, также при соответствующем оформлении внутреннего пространства,технической оснащенности, режиме функционирования и пр. может совмещать функции досуговых предприятий, тем более при размещении их в городской структуре, как предприятий приближенного обслуживания.

2.4. Предприятия питания св. 300 мест,рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

2.5. Предприятия приближенного обслуживания,вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при необходимости для определенных контингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные)рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП).

2.6. На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе зоны для хранения твердого топлива.

2.7. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

2.8. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях,следует располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми.

2.9. Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания.

2.10. На участках столовых-заготовочных сельских населенных пунктов допускается предусматривать овощехранилища, объем которых определяется заданием на проектирование.

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

Основные рекомендации

3.1. Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений.Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

3.2. Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие- технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

3.3. В зависимости от исходного продукта,который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида:сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные — с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные- с неполным технологическим циклом.

К первым относятся предприятия питания,работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе,столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

3.4. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис.1. Набор помещений дан в прил. 1-10. Функциональная взаимосвязь,предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис.2. Набор помещений дан в прил. 1-10.

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

I — помещение для посетителей;II — производственные; III — для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые; V — технические; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 — обеденный зал с раздаточной; 3 -буфет; 4 — комната отдыха (в диетстоловых); 5 — магазин кулинарии; 6 — горячий цех; 7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех; 10 -цех мучных изделий; 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 -помещение резки хлеба; 13 — помещение заведующего производством; 14 -охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 — кладовая сухих продуктов; 16 -кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная; 18 — конторские помещения; 19 -гардероб персонала; 20 — душевые и санузлы для персонала; 21 — бельевая; 22 -вентиляционные камеры; 26 — электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

I — помещения для посетителей; II — производственные; III — для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые; V — технические; 1 — вестибюль с гардеробом,умывальнями, туалетами; 2 — аванзал; 3 — обеденный зал; 4 — банкетный зал; 5 -бар; 6 — магазин кулинарии; 7 — раздаточная; 8 — буфет; 9 — горячий цех; 10 -холодный цех; 11 — моечная столовой посуды; 12 — сервизная; 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 — цех мучных изделий; 15 — моечная кухонной посуды; 16 — моечная тара полуфабрикатов; 17 — помещение резки хлеба;18 — помещение заведующего производством; 19 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 — кладовая сухих продуктов; 21 — кладовая напитков; 22 -кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 — загрузочная; 25 -кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 — гардеробы для персонала и официантов; 27 — душевые и санузлы для персонала; 28 — бельевая; 29 -вентиляционные камеры; 30 — электрощитовая

3.5.Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.

3.6. Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования:модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей,передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис.3.

Рис. 3. Модулированное оборудование доготовочных предприятий общественного питания комплектации линий самообслуживания

1 — контейнеры передвижные; 2 — стеллажи передвижные; 3 — комплект передвижного оборудования; 4 — тележка подъемная; 5 — котел варочный; 6 — шкаф жарочный; 7 — котел передвижной; 8 — шкаф холодильный; 9 — тележка подъемная;10 — мармит передвижной; 11 — шкаф тепловой передвижной; 12 — устройство варочное; 13 — линия самообслуживания.

3.7.Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства,назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

ТП 101 81 (изд.1985 г.) «Технические правила по экономному расходованию основных строительных материалов» (с изменениями, утвержденными постановлениями от 21.12.85 г. №261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236).

3.8. Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем,каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона,кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе — большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

3.9. Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

3.10. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6´6 м.При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6´9, 9´9, 6´12 и пр.).

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

3.11. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7м.

При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

2,7 м – в предприятиях до 150 мест;

3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест;

3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

3.12. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл.2.

Таблица 2

Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м

1. Производственные, для приема и хранения продуктов

2. Служебные и бытовые

3.13. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.

3.15. Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами;

Как правило, не менее чем одним грузовым,грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7´2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2´1,5 м.

3.16. Предприятия общественного питания,работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный состав помещений (см. прил. 1-10), а также различные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей (рис. 4-8).

Рис. 4.Примеры комплектации линий самообслуживания

а — пример комплектации линии самообслуживания ЛС-Г; б — пример комплектации линии самообслуживания ЛС-В; 1 -прилавок-касса; 2 — прилавок для горячих напитков; 3 — термостат электрический;4 — мармит стационарный электрический; 5 — шкаф тепловой передвижной электрический; 6 — мармит передвижной; 7 — котел передвижной; 8 –прилавок-витрина холодильный; 9 — тележка для столовых приборов; 10 — тележка для подносов; 11 — тележка с выжимным устройством

Рис. 5. Схема функционально-технологической структуры столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности для зон отдыха

а — план первого этажа; б — план второго этажа; 1 -вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 — магазин кулинарии; 3 — подсобные помещения магазина кулинарии; 4 — кладовые продуктов; 5 — охлаждаемые камеры; 6- кладовая и моечная тары полуфабрикатов; 7 — конторские помещения; 8 — бытовые помещения; 9 — охлаждаемая камера отходов; 10 — загрузочная; 11 — зал летней посадки на 200 мест; 12 — буфет; 13 — моечная столовой и кухонной посуды; 14 -холодный цех; 15 — горячий цех; 16 — доготовочный цех; 17 — помещение резки хлеба; 18 — помещение зав. производством; 19 — помещение персонала; 20 -машинное отделение охлаждаемых камер; 21 — технические помещения

Рис. 6. Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности

1 — вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 — обеденный зал с раздаточной; 3 — буфет; 4 — помещение продажи обедов на дом; 5 -горячий цех; 6 — холодный цех и хлеборезка; 7 — техническое помещение; 8 -доготовочный цех; 9 — моечная столовой посуды; 10 — моечная кухонной посуды; 11- моечная тара полуфабрикатов; 12 — помещение заведующего производством; 13 -охлаждаемые камеры; 14 — машинное отделение охлаждаемых камер; 15 — техническое помещение; 16 — камера отходов; 17 — кладовые продуктов; 18 — крытая разгрузочная площадка; 19 — загрузочная; 20 — служебные помещения; 21 — 22 -гардеробы и санузлы персонала.

Рис. 7.Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

а — кафе детское на 100 мест;б — кафе общего типа на 150 мест; 1 — вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 -обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 — буфет; 5 — помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 — цех мучных изделий; 9 -моечная столовой посуды; 10 — моечная кухонной посуды; 11 — доготовочный цех;12 — машинное отделение охлаждаемых камер; 13 — охлаждаемые камеры; 14 -кладовые продуктов; 15 — загрузочная; 16 — бытовые помещения; 17 -служебные помещения; 18 — технические помещения; 19 — помещение заведующего производством; 20 — помещение слесаря; 21 — радиоузел; 22 — крытая разгрузочная площадка; 23 — помещения персонала.

Рис. 8. Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

а — закусочная на 100 мест; б- шашлычная на 75 мест; в — пельменная на 50 мест; 1 — вестибюль; 2 — обеденный зал; 3 — раздаточная; 4 — буфет; 5 — горячий цех; 6 — холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 — моечная столовой посуды; 8 — моечная кухонной посуды; 9 -доготовочный цех; 10 — кладовые продуктов; 11 — охлаждаемые камеры; 12 -загрузочная; 13 — бытовые помещения; 14 — служебные и административные помещения; 15 — технические помещения; 16 — машинное отделение охлаждаемых камер; 17 — разгрузочная платформа

3.17.При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется,как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 — 15%.

Группы производственных помещений,доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия,включенном в состав комплекса, самостоятельно.

3.18. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м 2 . В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м 2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м 2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусматриваются монтажные проемы.

3.19. Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

3.20. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, должны быть защищены от проникновения грызунов.

3.21. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

3.22. Гидроизоляция в полах предусматривается в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуется установка трапов, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых.

Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных уборных и. душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.

3.23. Стены и колонны в помещениях:производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах — на всю высоту помещения.

3.24. При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности — инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции:

при входах в здания (предприятия)общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м;

в этих типах предприятий питания рекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и по планировочным решениям и площадям обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м 2 на одно место;

во всех магазинах кулинарии, размещаемых при предприятиях общественного питания на первых этажах, предусматривать организацию выдачи обедов на дом;

при проектировании предприятий питания,специально предназначенных для обслуживания инвалидов, необходимо во всех типах предприятий предусматривать обслуживание только через официантов и размещать обеденные залы, исходя из норматива площади не менее 3 м 2 на место,только на первых этажах (при отсутствии в здании пассажирских лифтов);

проектирование уборных для инвалидов в таких предприятиях должно учитывать следующие специфические требования; площадь кабины должна рассчитываться исходя из размера инвалидной коляски со свободным подходом с трех сторон к унитазу (для сопровождающего человека); кабины необходимо оборудовать специальными откидывающимися поручнями около унитаза и жестко укрепленными на стенах кабины, также крючками для одежды и костылей.

3.25. Предприятие общественного питания -это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи:производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования.

Помещения для посетителей

3.26. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания,контингента посетителей и их целевых установок.

Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного питания принимать согласно прил. 1-10.

Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании (предприятия с самообслуживанием — столовые,закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр.) или на избирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе,предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.).

Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

3.27. В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи.

При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки.

В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы (см. рис. 3).

3.28. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений(горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала,имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки,предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди — 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м.

3.29. Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

На предприятиях с самообслуживанием,имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).

Для отпуска скомплектованных завтраков,обедов и ужинов при большом потоке посетителей, в том числе для предприятий питания вузов могут применяться механизированные раздаточные линии (рис.9).

Рис. 9. Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 500 мест на полуфабрикатах для высших учебных заведений

а — план первого этажа; б — план второго этажа; 1 — вестибюль с гардеробом; 2 — обеденные залы; 3 — горячий цех; 4 -холодный цех и помещение для резки хлеба; 5 — санузлы и умывальные для посетителей; 6 — помещение для диетврача и отдыха посетителей; 7 — магазин кулинарии; 8 — подсобное помещение магазина кулинарии; 9 — разгрузочная платформа и загрузочное помещение; 10 — моечная столовой посуды; 11 — моечная кухонной посуды; 12 — кладовая и моечная тары полуфабрикатов; 13 — загрузочная;14 — охлаждаемые камеры; 15 — машинное отделение охлаждаемых камер; 16 -кладовые продуктов; 17 — бытовые помещения; 18 — служебные и административные помещения; 19 — бельевая; 20 — помещение слесаря; 21 — электрощитовая; 22 -помещение для уборочного инвентаря; 23 — комплектовочная; 24 — радиоузел; 25 -помещение кладовщика; 26 — санузлы персонала; 27 — технические помещения; 28-доготовочный цех; 29 — помещение для резки хлеба; 30 — помещение заведующего производством; 31 — буфет; 32 — цех мучных изделий

В предприятиях с самообслуживанием при большом потоке посетителей на площади обеденного зала рекомендуется предусматривать установку транспортера для доставки использованной посуды из зала в моечное помещение столовой посуды.

3.30. В предприятиях самообслуживания внутренние буфеты, формируемые на площади обеденного зала и включающие два помещения: для отпуска продукции и подсобное — для хранения продукции.

Первое помещение выходит в зал и оборудуется буфетным прилавком; охлаждаемыми витринами; второе — холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом пути загрузки буфетов товарами не должны пересекаться с путями следования посетителей.

3.31. Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел производственные помещения).

3.32. Обеденные залы, как правило,рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

3.33. Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее указанной в табл. 3.

Ширина проходов в залах, м

для распределения потоков посетителей

для подхода к отдельным местам

Примечания: 1. Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. 2. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест,допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест св. 200, но не более, чем на 1,2 м. 3. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

3.34. В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

3.35. Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля.

В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 — дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин и женщин).

В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров — 2 писсуара).

В шлюзах уборных предусматривается 1умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее4 м 2 для туалетной.

В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30% против установленной настоящими правилами.

Интерьеры помещений для посетителей

3.36. Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия — «стандартное», обслуживающее главным образом утилитарные функции или «избирательное», «индивидуальное», призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.

3.37. В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования.Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей;обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь,группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

3.38. В предприятиях избирательного обслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

3.39. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники;устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование(отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

3.40. Предметно-пространственная организация помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) в предприятиях общественного питания с самообслуживанием и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха включают различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели,функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки,приема пищи, зрелищ и развлечений, отдыха. Расширенный состав зон обычно свойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

3.41. Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разных этажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки — перпендикулярно к нему.

В столовых, кафе и особенно ресторанах следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом.Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками,креслами, журнальными столами.

В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы.

3.42. Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В столовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме столов и стульев; в кафе — более сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах крупных столовых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять, экранами, декоративными решетками, озеленением и пр. (рис. 10).

Рис. 10 Технологическое оборудование для отпуска комплексных обедов

а — линия конвейерная ЛККО-2 для комплектования и отпуска комплексных обедов; б — линия конвейерная ЛКНО-2 для комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов; 1 — транспортер комплектации обедов; 2 -мармит для первых блюд; 3 — мармит для мяса к первым и вторым блюдам; 4 -мармит для вторых соусных блюд и сложного гарнира; 5 — мармит для гарнира; 6 -тележка с выжимным устройством для мисок; 7 — тележка с выжимным устройством для баранчиков; 8 — тележка с выжимным устройством для закусок и хлеба; 9 -тележка с выжимным устройством для стаканов; 10 — тележка с выжимным устройством для подносов; 11 -тележка для столовых приборов; 12 -стойка-накопитель раздаточная

3.43. Разнообразней решаются зоны приема пищи в кафе, ресторанах. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов.

3.44. Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел,включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели характерно несколько наиболее распространенных приемов, а именно; криволинейная (или С-образная), угловая или пилообразная, П-образная (рис. 11).

Рис. 11.Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

а -самообслуживания; б — обслуживания официантами; в — в банкетных залах

Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами,чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. Применение боксовых расстановок позволяет значительно разнообразить архитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным является размещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола.

Группировка мебели в банкетных залах отличается своеобразием, так как в них необходимо объединить группу посетителей от 10 до 100 человек и более за одним столом Т-, П-образной формы. В этих случаях можно блокировать ресторанные столы прямоугольной формы, а кресла ресторанные заменить стульями ресторанными IУ категории мягкости.

3.45. Особенности обслуживания в барах и кафетериях определяет характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий,ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел.

3.46. В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических,цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению(пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы площади на пару — 0,15-0,2 м 2 из расчета 50-70% общего количества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различными в зависимости от формы и композиции зала.

В функциональном и образном решении предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка.

Рис. 12. Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б)

3.47. Мебель для различных помещений предприятий питания следует подбирать наборами с уровнем удобств,соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для столовых, кафетериев,кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большие эксплуатационные нагрузки. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексность организации всего интерьера.

3.48. В архитектурно-художественной организации интерьеров предприятий общественного питания общего типа особенно важны характер и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовое решение, уровень организации зрительной информации и др.

Для предприятий, совмещающих функции питания и отдыха, основная задача — создать максимально комфортную внутреннюю среды и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.

3.49.При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами.

В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов.Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок — зрительно увеличивает помещение,крупный — уменьшает).

В кафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования — бесшумность,звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемых днем для самообслуживания, материалы должны быть износостойки.

В обеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износостойкие ковровые покрытия с невысоким ворсом. Рационально применять тафтинговые петлевые ковры с содержанием не менее 50% синтетических волокон. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытия по аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки.

3.50. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта.Однако существует ряд традиционных приёмов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разной фактуры и цвета для зрительного членения пространства.

В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потоками посетителей и посадочных мест, размещенных у стен красочные или пленочные материалы нужно экранировать бортиками или панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300Гц.

Значительную эстетическую и эмоциональную нагрузку выполняют элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф). В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно с чувством меры.

3.51. Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. В обеденных залах перспективно применять материалы полной заводской готовности.

Для применения подвесных и подшивных потолков в помещениях с перекрытиями из железобетонных конструкций необходимо иметь соответствующие обоснования. Плиты, применяемые для отделки потолка,должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный с общим решением интерьера.

Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности со светоисточниками могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер.

Сборные подвесные потолки обычно выполняются из стандартных плиток «Акмигран». Рекомендуется также применение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов из светопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники.

3.52. Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можно выделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать восьми -десятикратной величины.

Осветительная установка в виде светящегося потолка может быть рекомендована для залов больших размеров.

Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настольные светильники.

3.53. Цветовое решение предметной среды интерьера столовых и кафе общего типа должно способствовать созданию спокойной,уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов. Цветовое решение специализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подборе общего цветоколористического решения предпочтительно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания акцентов.

3.54. В архитектурно-художественном решении интерьеры предприятий питания, совмещающих функции питания и отдыха,существенную роль играет использование средств прикладного искусства,увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера, чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу.

3.55. Для создания внутренней среды досуговых предприятий общественного питания необходимым является особая,контрастная с повседневной жизнью, театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция,художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы.

3.56. На архитектурно-планировочные решения предприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенное влияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается в этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговой программы должна учитываться в составе и площадях группы помещений для посетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для посетителей допускается увеличивать до 25 %. При соответствующих экономических обоснованиях планировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей зала,либо за счет включения отдельных досуговых помещений.

Производственные помещения

3.57. Группу производственных помещений,как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне,также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Площади производственных групп помещений в предприятиях общественного питания принимать согласно таблицам прил. 1-10.

3.58. Размещение производственных цехов,как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест,работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, — горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

3.59. В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры в соответствии с табл. 6 настоящего Пособия, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

3.60. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

3.61. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной -не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов- 0,015 м и для буфетов — 0,01 м на 1 место в зале.

3.62. Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее1,6 м.

3.63. Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 4.

Ширина, м, не менее

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло

Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией

Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

при твердом топливе

при других видах топлива

3.64.Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

Устройство дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

3.65. Баллоны с горючими газами(применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.

Помещения для приема и хранения продуктов

3.66. Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком — функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Площади помещений для приема и хранения продуктов в предприятиях общественного питания принимать по таблицам, согласно прил. 1-10.

3.67. В предприятиях с количеством мест 500и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1 — 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м(для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим количеством мест,как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами (рис. 13, 14).

Рис. 13. Принципиальная схема организации погрузочно-разгрузочных работ в доготовочных предприятиях общественного питания

1 — подъемный стол ПС — 600; 2 — площадка уравнительная стационарная ПУС — 3000

Рис. 14. Примеры функционально-технологических схем разгрузочных площадок и платформ для предприятий общественного питания

а — кафе общего типа на 150 мест; б -столовая на 500 мест; в — столовая на 100 мест; г — ресторан на 200 мест; д -закусочная на 100 мест; 1 — площадка разгрузочная под навесом; 2 — загрузочное помещение; 3 — охлаждаемые камеры; 4 — кладовые; 5 — помещение кладовщика; 6 -подъемный стол ПС-600; 7 — площадка уравнительная стационарная ПУС-3000

3.68.Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого борта. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

При этом разгрузочные места и платформы в зависимости от района строительства рекомендуется размещать:

I климатический район в предприятиях на 300мест и более — в отапливаемых помещениях;

II и III климатические районы в предприятиях до 500мест — под навесами; в предприятиях более 500 мест — в отапливаемых помещениях;

III б климатический подрайон, IV климатический район — под навесом, а в отдельных случаях при соответствующих обоснованиях для предприятий более 500мест — в неотапливаемых помещениях.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним,должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов,где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

3.69. Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16 %, под открытым небом -не более 8%.

3.70. Количество разгрузочных мест принимать по табл. 5.

Количество мест в залах

Количество разгрузочных мест

Примечание. В предприятиях на 500 мест и более, работающих на сырье,предусматривается дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую.

3.71. Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

3.72. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

3.73. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 -1,9 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

3.74. Охлаждаемые камеры в предприятиях более 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блоке от их суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование.

3.75. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м 2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4´2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

3.76. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур не предусматривать.

3.77. Высота камер в предприятиях общественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.

3.78. Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение(коридор), в сельских населенных пунктах — может предусматриваться в хозяйственной зоне.

3.79. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер , проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15°С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2°С — в остальных охлаждаемых камерах.

3.80. При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах в 4°С и менее, перегородки между такими камерами проектируются без теплоизоляции.

3.81. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них минус 2°С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть опущен на 15 см ниже уровня пола.

3.82. Компрессоры для охлаждаемых камер должны устанавливаться на отдельных фундаментах. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяются виброизолирующие устройства.

3.83. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны применяться специальными теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер.

3.84. В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.

3.85. Коэффициенты теплопередачи ограждающих конструкций камер принимаются согласно норм»Холодильники».

3.86. При размещении камер на междуэтажном перекрытии теплоизоляция пола в камерах выполняется из плит теплоизоляционного материала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки в связи с чем,перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов, наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.

3.87. Расчетную температуру в охлаждаемых камерах принимать по табл. 6.

3.88. Устройство проходных камер не допускается.

3.89. Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур.При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур.

3.90. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

3.91. Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении,расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер)или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей.

3.92. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. При проектировании машинных отделений руководствоваться «Правилами техники безопасности на хладоновых холодильных установках», разработанных ЦНИИХИ.

3.93. Хладоновые агрегаты с конденсаторами водяного охлаждения должны обеспечиваться системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.

3.94. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчета 800 м воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (1000 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата.

Служебные и бытовые помещения

3.95. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне(блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Площади служебно-бытовых помещений принимать согласно прил. 1-10.

3.96. Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85 % общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).

Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100 % работающих в максимальной смене и 25 % смежной смены.

3.97. В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 5крючков на 1 м вешалки.

В предприятиях с общим числом работающих100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

3.98. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин — 70%, мужчин — 30%.

Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания — 60% общего числа работающих.

3.99. Количество мест на скамьях для переодевания принимается равным 30 % числа работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривается по одному умывальнику.

Площадь бельевой принимать из расчете 10 м 2 на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

3.100. Количество санитарных приборов принимать на 100 % работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор.

Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15чел. на одну душевую сетку.

3.101. Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур,проектируемой при уборной.

4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

При проектировании следует руководствоваться:

СНиП 2.04.05-86; СНиП2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87, также

Отопление,вентиляция и кондиционирование воздуха

4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.

Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года

Видео:Красивое кафе в Питере с облаком посреди зала. #food #foodie #спб #еда #сладкое #мучное #кофе #сахарСкачать

Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Видео:Что проверяет роспотребнадзор в общественном питании | Кафе | Ресторан | Столовая |Скачать

Помещение, подбираемое для любого объекта коммерческой недвижимости, будь то склад, кафе или офис, имеет свои особенности. Что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе недвижимости для ресторана, кафе или другого объекта общественного питания?

Кто и как питается в ТЦ

БЦ или ТЦ — сравниваем потенциал

Риски и бонусы

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
— длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
— дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
— несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.

О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»:
— «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

— «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.

— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

📽️ Видео

СРАВНЕНИЕ ДЕШЁВОЙ И ДОРОГОЙ КОФЕЙНИ. Как открыть кофейню. Кофейня как бизнесСкачать

Ресторан. Бар "Счастье" на Исаакиевской площадиСкачать

Ты не был в Москве, если не побывал здесь! Топ-10 мест в Москве, которые стоит посетитьСкачать

бар ресторан КОНТРРАЗВЕДКА, Москва, Новая площадь 10, +7 499 825 7700Скачать

Путин в Пикалёво жёстко разговаривает с ДерипаскойСкачать

Какое помещение не подходят для ресторана/кафе. Где нельзя арендовать помещение под кафе.Скачать

МОСКВА. Новогодня обстановка. Красная площадь. Москва-сити. Ресторан Басты. Стендап. Декабрь 2022Скачать