торговая площадь в ресторане (8 видео)

Содержание

Расчёт помещений для посетителей
Характеристика торговых помещений
Торговые площади ресторана и их оснащение
Создание интерьера и атмосферы торговых залов ресторана
🎦 Видео

Видео:Торговая площадь в Суздале и ресторан «Гостиный двор»Скачать

Расчёт помещений для посетителей

Расчет торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

S_зала = Р * d = 100 * 1,8 = 180 м 2 (2.59)

Где Р — количество посадочных мест;

d — норма S на одно место = 1,8.

В ресторане «Восток» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

S_зала = Р * d = 100 * 0,12 = 12 м 2 (2.60)

d — норма S на одно место = 0,12;

Гардероб в ресторане «Восток» расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

S_{гардероба} = Р * d = 100*0,08 = 8 м 2 (2.61)

d — норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль — это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

S_{вестибюля} = Р * d = 100* 0,4 = 40 м 2 (2.62)

d — норма S на одно место = 0,4.

2.10 Расчет административно-бытовых помещений

В ресторане в состав этой группы помещений входят следующие помещения:

— кабинет директора;
— комната персонала;
— гардероб для персонала.
— бельевая;
— душевые;
— уборные;

Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами.

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, уборные, бельевые) размещаются единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причем соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).

На заготовочных предприятиях площадь гардероба определяется исходя из следующих норм на одного работника:

* 0,1 м 2 — гардероб верхней одежды (на 100 % работающих в максимальную смену и 25 % от смежной смены);
* 0,25 м 2 — гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала);
* 0,15 м 2 — помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

Уборные для мужчин и женщин предусматриваются раздельными.

Количество санитарных приборов рассчитывается на 100 % работающих в многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 человек на одну душевую сетку. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой — к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать в том случае, если женщин, работающих в наиболее многочисленной смене — от 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женской уборной.

Гардеробы для официантов должны проектироваться отдельно и предназначаться для переодевания и хранения спецформы.

В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Площадь бельевой принимается из расчета 10 м 2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой отводятся отделения для чистого и грязного белья. Основным оборудованием для данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника — 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.

Видео:Маркетинг ресторана. Вводная лекция. 2 Часть.Скачать

Характеристика торговых помещений

Содержание

1. Тема: «Торговые помещения ресторана» ……………………………………..5

1.1. Помещения для обслуживания посетителей и подсобные помещения (их характеристика, оснащение, использование) ………………………..5

1.2. Посуда, приборы, столовое белье используемые на предприятии общественного питания (виды, характеристика, назначение)…………..10

2. Тема: «Подготовка торговых помещений к обслуживанию»………………..20

2.1. Сервировка и оформление столов…………………………………………. 20

2.2. Личная подготовка персонала к обслуживанию……………………………23

3.1. Средства информации, виды, назначение…………………………………. 24

3.2. Последовательность расположения блюд в меню………………………….25

4. Тема: «Организация обслуживания потребителей в ресторанах»…………. 27

4.1. Основные элементы обслуживания………………………………………….27

4.2. Правила подачи блюд и напитков…………………………………………. 29

4.4. Правила этикета и нормы поведения………………………….…………..…30

5. Тема: «Обслуживание банкетов и приемов»………………………………….32

5.1. Банкеты и приемы (определения, классификация, назначение)……………32

5.2. Кэйтеринг в ресторанном бизнесе……………………………………………35

6. Тема: «Специальные формы услуг при организации питания в ресторанах, гостиницах и туристических комплексах»……………………………………….37

6.1. Определение и классификация специальных форм услуг общественного питания……………………………………………………………………………..37

6.2. Понятие о современных видах услуг и форм обслуживания потребителей……………………………………………………………………….40

7. Тема: «Услуги организации обслуживания иностранных туристов»………..42

7.1. Нормативные базы. Виды туризма, классификация обслуживания……….42

7.2. Особенности организации питания и обслуживания туристов отдельных стран…………………………………………………………………………………44

Вопросы для подготовки к экзаменам ……………………………………………46

Словарь основных понятий ……………………………………………………….47

Ответы к тестам по темам …………………………………………………………48

Словарь основных терминов ……………………………………………………. 48

Список рекомендуемой литературы ……………………………………………. 49

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализациям.

Основные понятия государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

— развитие общедоступной сети ПОП, ориентированной на различные группы потребителей;

— развитие сети предприятий быстрого обслуживания;

— восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий для студентов, школьников и т.д.;

— расширение сети предприятий ПОП, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей;

— развитие сети предприятий в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и вокзалах.

Тема «Торговые помещения ресторана»

Помещения для обслуживания посетителей и подсобные помещения (их характеристика, оснащение, использование)

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Характеристика торговых помещений

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала

Торговый и банкетный залы —помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер-мцением перспективы интерьера.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса, очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Раздаточная располагается в непосредственной близости горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом).

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для «ранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного).

Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминесцентными лампами.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или танцевальной площадки.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, т.е. зал освещается светильниками общего) назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов.

Предприятия общественного питания оборудуются системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18 °С) при относительной влажности воздуха 60-65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается Устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Барокко — основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль винтерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, I вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. I).

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов.

Готический стильвозник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (от англ, high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, /простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полу кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию.

Столешницы могут быть квадратными размером от 600 до 900 мм, прямоугольными —. /длиной от 900 до 2200 мм и шириной от 600 до 900 мм, круглыми— диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов колеблется от 690 до 750 мм. Столы для столовых, кафе и закусочных облицовывают слоистым пластиком.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, 1000—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого /запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол.

Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки

Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис. V—VII) предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

• прочность и долговечность;

• возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок — использование в микроволновой печи;

• соответствие общему стилю предприятия;

• широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна;

• стабильность ассортимента в течение длительного времени;

1.2. Посуда, приборы, столовое белье используемые на предприятии общественного питания (виды, характеристика, назначение)

Видео:5 правил поиска помещения для вашего бизнеса. Как найти помещение под магазин, кофейню или ресторан.Скачать

Торговые площади ресторана и их оснащение

Видео:Топ 10 | Лучшие Рестораны Москвы | Обзор Ресторанов МосквыСкачать

Создание интерьера и атмосферы торговых залов ресторана

Одна из самых частых проблем в дизайне ресторанов при их строительстве и отделке — замена ресторатором в целях экономии денежных средств материалов и предметов интерьера, рекомендованных дизайнером, на другие, более дешевые. В каких-то случаях это оказывается возможным без потери качества, а в каких-то подобная имитация заметна посетителям. Возможно также излишнее вмешательство ресторатора (заказчика) в дизайн-проект, основанное наличных пристрастиях, что может привести к дисгармоничности интерьера. Для плодотворной работы дизайнера и результата, приятного для клиента, необходимо определиться с концепцией заведения до заключения договора с дизайнером. В техническом задании для него следует не только описать, что ресторатор хочет увидеть в своем ресторане, но и пределы затрат, на которые он готов идти для создания интерьера «своей мечты». После этого контролировать работу опытного дизайнера уже не нужно.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, а через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая при этом друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должны быть обеспечены удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, быстрота обслуживания посетителей, необходимые удобства в работе официантов и тем самым рост производительности труда.

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и т.д. В ресторанах, кроме обычных торговых залов, к торговым помещениям относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). К группе торговых помещений относят также вспомогательные помещения, такие как вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты, помещения (места) для отдыха и т.д.

В ресторанах и многих кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей, а в идеале должно на 10 % превышать вместимость зала (для случаев организации банкетов или фуршета в ресторане). Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 погонный метр вешалки.

Входы в туалетные комнаты (уборные) для посетителей следует делать из вестибюля. Туалетные комнаты должны проектироваться раздельными, для мужчин и женщин. При количестве мест в зале менее 50 допускается проектировать одну туалетную комнату на 1 унитаз с умывальником. Кроме того, в ресторанах высокой кухни следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-ин-валидов на кресле-коляске. Количество унитазов в туалетной комнате должно быть из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест для мужчин и 1 унитаз на 40 мест для женщин (при общем количестве мест в залах до 300) и дополнительно 1 унитаз на каждые последующие 100 мест (при количестве мест в залах свыше 300). В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в пивных барах — 2 писсуара), а для предприятий класса «люкс» в уборных для женщин предусмотреть биде. В уборных следует предусматривать не менее 1 умывальника на каждые 2 унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в уборных следует предусматривать дополнительную площадь не менее 4 м 2 для туалетной. На предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей рекомендуется удваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличить до 30 % по сравнению с обычным рестораном.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

В аванзале иногда ставят банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок. Их используют в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы — цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Для оформления торговых залов ресторана можно использовать разные материалы, в зависимости от общего интерьера и стиля ресторана — от дорогих пород дерева до современных отделочных материалов, которые весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала можно применять специальные акустические панели, которые улучшают акустику зала при проведении в нем концертов, эстрадных выступлений и т.д. Звукопо-глащающая способность материалов отделки стен и потолка должна проявляться в диапазоне 250-300 Гц.

Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. Удобны паркетные полы, однако они требуют более тщательного ухода. Часто всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.

Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок. В случае необходимости любую из плиток легко заменить.

Оформление торгового зала созвучно принципам оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и т.д.

Материалы и конструкции потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными. В помещениях для посетителей отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами.

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами (СП 2.3.6.1079-01) установлены оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года торговых помещений предприятий общественного питания (табл. 47).

Необходимым условием является кондиционирование воздуха, которое может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системы кондиционирования воздуха. В торговых залах ресторанов и коктейль-баров следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль здесь играет высота помещений. Расчет воздухообмена в торговых залах ресторана следует производить по поглощению теплоизбытка от людей или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается за 0,116 квт/час (100 ккал/час). Очень важно обеспечить бесшумную работу кондиционеров.

Таблица 47. Оптимальные параметры микроклимата

для холодного и теплого периодов года торговых помещений

предприятий общественного питания

Скорость движения воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

Тамбуры входов в помещения для посетителей с количеством мест в залах 100 и более следует проектировать с тепловыми завесами.

Следует отметить, что помимо дизайна интерьера, на сегодняшний день крайне большое значение придается атмосфере ресторанов. По данным агентства «НВМ Маркетинг», в результате проведенного опроса посетителей ресторанов были выведены основные критерии выбора респондентами того или иного ресторана по следующим сегментам: предприятия быстрого обслуживания (ОБИ), рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высшей кухни».

Основными критериями выбора респондентами того или иного предприятия быстрого обслуживания (ОБИ) по числу выбора данного критерия к общему количеству опрошенных являются:

• цена —29%;
• сроки исполнения заказа — 22 %,
• качество кухни — 18 %.

Основными критериями выбора респондентами ресторана среднего ценового уровня являются:

• атмосфера и качество кухни — 17 %,
• наличие любимой кухни — 15 %.

Среди посетителей ресторанов «высшей кухни» основными критериями выбора являются:

• престиж ресторана — 20 %,
• атмосфера — 18 %,
• квалифицированный персонал — 15 %,
• качество кухни — 14 %,
• внутреннее оформление зала —11%,
• наличие любимой кухни — 10 %.

В поиске путей, идеально обеспечивающих создание атмосферы заведений, увеличение посещаемости и рост доходов, зачастую упускается из виду, что наиболее эффективным вариантом является создание световой концепции. Только за счет профессионально подобранного комплекта оборудования и грамотно поставленного освещения удается продемонстрировать все плюсы ресторана в наиболее выгодном свете.

Грамотно поставленный интерьерный свет является мощным дизайнерским инструментом, способным сыграть значительную роль в создании определенного эмоционального настроя и сказаться на улучшении восприятия заведения в сознании посетителей, поскольку обязательно несет психологическую составляющую.

В ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется 2-, 3-сторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с ландшафтом, окружающим здание.

Для того чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используют большие оконные витрины. С наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажает отражение внутреннего света, рекомендуют понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. Документом СП 2.3.6.1079-01 установлены нормы показателей искусственной освещенности для торговых помещений предприятий общественного питания (табл. 48).

Свет способен сделать помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Психологически воздействуя на человека, он может способствовать шумному оживлению или, наоборот, настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. В результате удачно реализованного светового решения можно добиться отличных результатов. Для этого следует придерживаться следующих правил:

• избегать слишком ярких, слепящих потоков искусственного света. Помимо того, что это негативно влияет на зрение, так еще и мешает посетителям сконцентрировать внимание на меню и окружающей обстановке; в итоге невольно появляется фактор дискомфорта и желание поскорее покинуть данное заведение;
• избегать слабого освещения, которое вызывает усталость, ухудшает адаптационные свойства организма и рассеивает внимание посетителей, не позволяя им сосредоточиться на деталях и быстро сделать заказ; то же касается и постоянно дрожащего или мигающего освещения, которое утомляет и раздражает клиентов.

Таблица 48. Нормы показателей искусственной освещенности для торговых помещений предприятий общественного питания

Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов

Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:

— столы для посетителей;

— проходы между столиками;

не менее 30 при любых источниках света

При определении освещенности торговых залов ресторана следует исходить из основополагающей задачи освещения: обеспечивать максимально комфортную обстановку с достаточным уровнем яркости света в зонах обслуживания посетителей.

В зависимости от функционального назначения специалисты различают несколько «световых» подходов. Получают в помещении единый световой фон, при котором поток света, имеющий неизменное направление, создает равномерную освещенность всего пространства, используя общее освещение. Для этого применяют встроенные потолочные или подвесные светильники и подбирают уровень мощности, варьируя которые можно эффективно управлять световым потоком, приглушая его или рассеивая в зависимости от целей, которые ставит перед собой ресторан. Например, в точках фаст-фуда, работающих по принципу высокой проходимости, зачастую предпочтение отдается наиболее яркому варианту общей освещенности, не располагающему к неспешной трапезе. Полный свет включается, когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля.

«Световые» приемы недопустимы в концептуальных кафе или ресторанах высокой кухни. Более того, здесь приветствуются все светооформительские тонкости по созданию комфортной и уютной обета-новки — от светильников с темными плафонами до вариантов «ужин при свечах». Подобная атмосфера способствует неторопливой беседе, продолжительному чревоугодию и благоприятно отражается на доходах ресторана.

Иные цели достигаются при помощи локального освещения. Благодаря ему можно грамотно моделировать пространство и с помощью правильно расставленных световых акцентов эффектно зонировать помещение. Подобное камерное освещение должно обеспечить комфортное прочтение меню, не искажая при этом цвет пищи.

Следует отметить, что свет (его теплые или холодные тона) создают определенный характер освещения и определенным образом влияют на самочувствие человека. Использование над каждым из столиков подвесных светильников с прямым световым потоком — наиболее простой варианта создания романтической обстановки в небольших предприятиях питания. Такая освещенность создает у посетителей ощущение уединенности и комфорта.

Иных задач удается добиться за счет акцентного освещения, которое эффектно выделяет из общей картины интерьера отдельные элементы декора, включая лепнину на потолках, фактуру напольного покрытия или рельефный рисунок обоев. Здесь особенно важно правильно расставить визуальные акценты. Обычно стараются добиться того, чтобы функциональное и декоративное освещение гармонично дополняли друг друга.

Структурировать пространство помогает целый спектр разнообразных светильников, создающих определенные световые нюансы. С помощью подвесных моделей, фокусирующих внимание на конкретных объектах, можно добиться эффекта камерности и интимности обстановки. Настенные светильники могут выступать как в качестве элементов интерьера, разграничивающих пространство помещения, так и в роли световых источников, выгодно подчеркивающих декор стен. В этом качестве используют также светильники с декоративным эффектом, в которых благодаря особым светофильтрам происходит разложение светового потока на несколько цветовых составляющих. В итоге удается получить целую гамму насыщенных сочных цветов.

При выборе источников света большое значение имеют размеры помещения. Для залов с высокими потолками предпочтение лучше отдать красивым люстрам. В противном случае выбор стоит остановить на потолочных светильниках, которые идеально подходят для встраивания в подвесные потолки и визуально расширяют помещение.

Нередко в заведениях за фальшстенами делают скрытую боковую подсветку, которая создает необычный эффект увеличения пространства. Даже конструктивные изъяны можно поставить на службу имиджу заведения. Например, можно эффектно оформить колонну, а в ее основание вмонтировать светильники, идеально подчеркивающие объемность и многоплановость интерьерных деталей.

Напольный вариант встраивания светильников прекрасно способствует разграничению пространства и созданию комфортных, но не строго изолированных территорий. При этом можно акцентировать внимание посетителей на наиболее выигрышных деталях интерьера. Например, выложить своеобразную световую дорожку до бара, тем самым невольно указывая клиенту дорогу в нужном для ресторана направлении.

Идеальным приемом создания уютной «домашней» обстановки является расстановка на столиках ламп с изящно оформленными абажурами.

Интересного светового эффекта можно добиться за счет использования ультрафиолетовых светильников. Их применяют не только для декоративной подсветки небольших помещений, но и для специального освещения интерьерных объектов, написанных ультрафиолетовой краской: картин, искусственных цветов и т. п.

В некоторых ресторанах практикуют монтаж световых приборов, различных по функциональному назначению, вдоль специальной осветительной шины, прикрепленной к потолку. Так удается акцентировать освещение определенных участков пространства или добиться создания необходимого светового эффекта. Свободно перемещая вдоль конструкции осветительные приборы и корректируя угол их наклона, дизайнер получает широкие возможности для реализации самых смелых своих фантазий.

Реализовать широкий спектр световых эффектов можно при помощи целого ряда приборов, созданных с использованием люминесцентных, галогенных, металлогалогенных и светодиодных источников света, пришедших на смену традиционным лампам накаливания.

Дистанционное централизованное управление освещением рекомендуется предусматривать в залах с количеством мест свыше 300.

На многих предприятиях общественного питания стараются создать праздничную атмосферу. Для этого прибегают к организации выступлений артистов и проведению различных развлекательных мероприятий. Помочь в оформлении помогает оптимальное освещение, для чего в ресторанах и клубах сочетают несколько приборов с различным эффектом.

Для панорамной заливки светом всего помещения или эффектной подсветки сцены применяют мощные прожектора. Их менее мощные компактные аналоги, например, модель «Пинспот» выдает длинный и узкий столб света. Все это используют для точечной подсветки баров и отдельных столиков.

Очень перспективны прожектора с автоматизированной сменой цветов — колорченджеры, окрашивающие сценическое пространство или зону танцпола световыми лучами в соответствии с заданной программой или в такт музыке, по сигналам встроенного в них микрофона. Благодаря используемой в этих приборах системе смешения цветов удается получать бесконечное количество цветовых вариаций плюс множество дополнительных оттенков. Колорченджер преимущественно используют для светового обрамления действий на сцене и локальной подсветки выделенной зоны, например, танцпола.

Безграничные возможности по созданию динамичной полифонии света и цвета предоставляют сканирующие приборы, к которым относятся «вращающиеся головы» (то^гИеас!) с полной зоной охвата объемов помещений и более ограниченные в движении универсальные сканеры с системой линз и цветовых фильтров.

Для оживления обстановки и придания ей некоторого налета таинственности идеально подходят стробоскопы, создающие эффект пробега по залу белых или цветных ярких вспышек. Однако наиболее впечатляющего декоративного освещения можно добиться с помощью лазерного оборудования. В этом случае на специально подготовленных гладких светлых стенах помещения или на клубах белого дыма, выпускаемого в воздух специальными машинами, лазерными лучами рисуют причудливые световые картины.

Для декорирования любых помещений, например, при создании фонового эффекта без побочной засветки зала подходит прибор «Пинхэд», представляющий собой шар с множеством отверстий, через которые проецируются тонкие лучи белого света, вращающиеся по кругу, что создает ощущение медленного вращения зала.

Технические возможности каждого из приборов накладывают некоторые ограничения по их размещению. Так, поскольку сканеры обладают меньшей степенью подвижности луча, чем вращающаяся голова (тоШгБеаб), их обычно устанавливают по периметру площадки, чтобы они смогли эффективно работать только на центр помещения.

Что касается шоШгЬеас!, то этот прибор зачастую располагают ближе к центру помещения для того, чтобы максимально продемонстрировать все его возможности.

Для решения конкретных светотехнических задач в помещении обычно прибегают к услугам дизайнеров, которые в соответствии с пожеланиями и финансовыми возможностями заказчика разрабатывают наиболее подходящий вариант светового оформления интерьера.

Целостный по стилистике интерьер, в котором уютная атмосфера сочетается с новаторским дизайном, «национальной» спецификой и концепцией предприятия, только выиграет от разработки проекта освещения.

В круг вопросов, решаемых специалистом по свету, входит определение оптимальной комплектации необходимым световым оборудованием, включая подбор типов ламп и приборов, место и способ их установки и крепления. Часто они вынуждены исходить из уже существующих технических ограничений помещения, например, уровня максимально допустимой мощности.

При выборе типа освещенности помещений ресторатор должен помнить: чем сложнее система организации освещения, тем более широкий спектр приборов по созданию световых эффектов придется закладывать на стадии проектирования, а это в свою очередь может значительно удорожить проект.

Следует отметить, что стандартных приемов в световых инсталляциях в ресторанном бизнесе нет. Для каждого интерьера приходится искать свое, сугубо индивидуальное решение, которое учтет все нюансы интерьера и найдет оптимальный вариант световой концепции. Главное — не устанавливать световую аппаратуру в диссонанс к общему стилистическому решению и атмосфере предприятия.

Периодически дизайнеру и специалисту по свету приходится сталкиваться с рядом задач, которые ставит перед ними заказчик, например, создать за пределами каждого столика иллюзию абсолютного мрака, но при этом сделать световую картину в зоне расположения посетителей приглушенных, мягких тонов. Для того чтобы оптимально подчеркнуть контрастность светового ряда, идеально подходят приборы с остро направленным лучом. Однако яркий луч дает только хорошую локальную подсветку, но не придает свету «теплоты», поэтому последний приходится фильтровать, что в свою очередь снижает светосилу луча. Искусство специалистов и позволяет найти идеальный световой компромисс.

Ярким примером безграничной дизайнерской фантазии является ресторанный комплекс, владельцы которого пошли по довольно нестандартному пути, поставив перед дизайнером цель создать в интерьере своего заведения атмосферу джунглей с достаточно реалистичным эффектом. В качестве элементов интерьера здесь решили использовать различные имитации гротов, водопадов и скалистых стен. Перед специалистами по свету был поставлен целый ряд непростых задач: за счет замаскированной подсветки выгодно подчеркнуть структуру и рельеф тропических деревьев, да так, чтобы у посетителей сложилось впечатление относительно их естественного происхождения. Для имитации под потолком тесно переплетенных лиан и веток деревьев нужно было подобрать светильники, создающие иллюзию солнечных лучей, пробивающихся сквозь листву. Для большей натуралистичности картины пришлось с помощью световых и звуковых приборов изобразить буйство стихии со вспышками молнии и громовыми раскатами. За счет применения волоконной оптики в У1Р-зоне была воплощена иллюзия звездного неба с имитацией цветовой гаммы мерцающих звезд. Использование УФ-светильников, эффектно подчеркивающих различные оттенки цвета, помогло придать помещению атмосферу сказочности и нереальности.

Следует подчеркнуть, что в прямой зависимости от объема и сложности работ находятся и сроки их исполнения. Обычно процесс инсталляции светового оборудования занимает в среднем две недели, хотя многое зависит от уровня сложности объекта. Традиционно большая доля времени приходится на процедуру технической проработки проекта.

Стоимость инсталляции зависит от объема выполняемых работ. Целесообразно заложить в проектную документацию необходимые данные для монтажа светового оборудования, когда здание ресторана только планируют построить. Если помещение готово и отделочные работы в нем уже проведены, то световое решение — более сложная задача, поскольку в процессе инсталляции придется тщательно следить за тем, чтобы не повредить отделку помещения. Особенно это актуально для небольших ресторанов с их отделочной спецификой: витражи, лепнина и т.д. В этом случае стоимость инсталляции может существенно превзойти затраты на световую технику, тогда как при работе с нуля расходы на инсталляцию могут составить до 20 % от стоимости оборудования.

Работу с освещением начинают после установления перечня приборов и определения места их расположения. Далее производят де-тализированныи расчет инвестиционных затрат в зависимости от реальной трудоемкости монтажных работ. Для более экономичного варианта используют так называемый шеф-монтаж, в соответствии с которым исполнитель берет на себя разработку технической документации, подключение оборудования и проведение пусконаладочных работ, а работы по монтажу кабелей и разводке электрики в соответствии с требованиями исполнителя непосредственно осуществляют другие специалисты.

Следует отметить, что, создавая атмосферу ресторана, необходимо не забывать и о музыкальном оформлении, будь то живая музыка или музыкальная запись. В залах ресторанов и кафе следует предусматривать звукоусиление. В качестве абонентских устройств звукоусилительной системы используются звуковые колонки или громкоговорители мощностью 2 кВт каждый.

При выборе звукового сопровождения нужно четко представлять целевую аудиторию ресторана (молодежи нравится современная ритмичная музыка, а тем, кто постарше, — более спокойная и мелодичная). Важно найти компромисс и сделать звуковой фон приятным для всех.

Обычно, выбирая музыку, рестораторы ориентируются на концепцию ресторана. Если это пиццерия, значит, звучит итальянская музыка, если интерьер отражает дворянскую эстетику, то ужин сопровождают романсы.

По мнению специалистов, для ресторанов годится далеко не любая музыка. Раньше, например, в XVIII веке, композиторы специально писали музыку, которая исполнялась во дворцах вельмож во время обеда или ужина. Здесь музыка даже не столько стимулировала аппетит, сколько формировала атмосферу для общения.

Музыка в ресторане служит фоном и может как стимулировать общение, так и мешать ему. Если она слишком привлекает внимание, то общение сводится к минимуму.

Известно, что классическая музыка влияет на человека успокаивающе и стимулирует общение. Когда человек спокоен, он непринужденно общается и отдает дань кухне ресторана. Однако успех ресторанного бизнеса не определяется исключительно музыкальным репертуаром, хотя музыка не должна находиться в отрыве от концепции.

Практически все эксперты единодушны: популярная — и особенно рок-музыка — неуместна в гастрономических ресторанах. Популярная музыка слишком активна, она побуждает человека к активному движению. Однако и тут все индивидуально. Например, для предприятий быстрого обслуживания классическая музыка не подойдет. Там необходимо звучание ритмической музыки, чтобы клиент не сидел подолгу.

Музыку можно рассматривать как пластичный инструмент ресторанного бизнеса. С одной стороны, музыкальное оформление не должно быть и слишком однообразным. Его следует обязательно менять в течение дня. В зависимости от времени суток нужно чередовать звучащие стили и ритмы, подстраиваться под сложившуюся обстановку, чтобы атмосфера в зале совпадала с общим настроением аудитории, например, подбирать музыку под погоду (когда дождь — ставить веселую музыку и наоборот) и т.д.

Классическая музыка в качестве фона в дорогих заведениях стимулирует тратить больше. С таким аудиорядом у гостей повышается самооценка и создается ощущение собственных солидности и богатства. В результате гости тратят на 10% больше. Громкая попса в зале и даже вполне пристойная, но современная музыка снижают чеки, а тишина приводит просто-таки к драматическим падениям продаж. Для демократичных концепций, где увеличение продаж достигается в том числе за счет быстрой оборачиваемости, напротив, рекомендовано энергичное музыкальное сопровождение, а некоторые рестораторы даже делают громкость некомфортной, «чтоб не засиживались».

Возможна очень тонкая настройка музыкального манипулирования: диско 70-80-х годов повышает продажи легкого алкоголя и коктейлей, а под французских шансонье отлично покупают вина.

Таким образом, правильно сформированная атмосфера ресторана помогает настроить клиента в нужном направлении, тем самым увеличивая шансы на заказ тех позиций меню, которые могли бы остаться без внимания.