рассчитать площадь зала для банкета

Практическое задание.

Задача.

Метрдотель ресторана принял заявку на проведение Новогоднего банкета от служащих одной из компаний. Количество участников 50 человек.

Провести все необходимые расчеты для подготовки к проведению данного мероприятия и

предложить схему рассадки гостей в банкетном зале.

Банкет-фуршет.

Банкет-фуршет-вид банкета, который организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2(в случае свадебного банкета 2-2,5) часов. Гости размещаются в банкетном зале стоя. Свое название банкет получил от французского слова «la fourchette», что в переводе на русский означает- вилка.

Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.

Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:

ü Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных(в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

ü Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;

ü Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания

ü Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

-икра зернистая в валованах;

-ассорти из мясных гастрономических продуктов(3-5 видов);

-ассорти из рыбных гастрономических продуктов(2-3 вида);

-ассорти из натуральных овощей(огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

-салат крабовый в корзиночках;

-сырная тарелка(ассорти из различных сортов сыра);

-кокот из грибов;

-мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.

Требования к мебели и банкетному залу.

Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м ) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты ,которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета.В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.

Технология сервировки фуршетного стола.

Накрытие стола скатертью.

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола),применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой».Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.

Рисунок 13- Оформление скатертью боковой поверхности фуршетного стола

Рисунок 14- Сервировка фуршетного стола посудой и приборами

Расчет столовой посуды и приборов.

Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:

рюмки к каждому виду напитка по меню-1,5-2

многопорционная посуда на 6-8 порций для подачи блюд-0,2-0,3

многопорционная посуда на 2-4 порции-0,3-0,5

Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.

Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».

Рисунок 15- Варианты расстановки стеклянной посуды на фуршетном столе

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками -перед рюмками.

Расстановка тарелок и столовых приборов.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт

Справа от стопок закусочных тарелок кладут закусочные ножи (лезвием к тарелке),слева от тарелок -закусочные вилки(по количеству тарелок).Вилки и ножи можно положить в ряд или веером.

Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

Рисунок 16- Способы установки столовой посуды и приборов на фуршетном столе.

Расстановка блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.

Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.

Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.

На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Рисунок 17-Вариант сервировки фуршетного стола

Рисунок 18-Вариант сервировки фуршетного стола

Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.

К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.

Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками.В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

В случае, если поводом для банкета –фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками. При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.

Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.

Контрольные вопросы.

1.По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендуют банкет-фуршет?

2.Каким образом особенности банкета-фуршет связаны с его названием?

3.В чем преимущества банкета-фуршет по сравнению с другими формами банкетного обслуживания?

4.Как формируется меню банкета-фуршет? Какие блюда составляют его ассортимент?

5.Как рассчитать необходимую площадь банкетного пространства?

6.Чем банкетный фуршетный стол отличается от обычного обеденного?

7.Как можно использовать обеденные столы в случае отсутствия банкетных фуршетных столов?

8.Как определить общую длину банкетного фуршетного стола?

9.Как правильно сервировать фуршетный стол столовым бельем?

10.Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете-фуршет?

11.Чем следует руководствоваться при выборе формы банкетного фуршетного стола?

12.Какие виды столовой посуды и приборов используют на фуршете?

13.Как правильно сервировать зону тарелок и приборов на банкетном столе?

14.Какие виды рюмок используют при сервировке фуршетного стола?

15.Перечислите варианты установки рюмок на фуршетном столе.

16.Как должны чередоваться рюмки различного назначения в каждом из вариантов установки на стол?

17.Как рассчитать необходимое количество тарелок для банкета-фуршет?

18.Почему количество вилок для использования на банкете в 1,5-2 раза превышает количество гостей?

19.Почему количество закусочных ножей на банкетном столе в 2 раза меньше закусочных вилок?

20.Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

21.Какие формы обслуживания используются на банкете-фуршет?

22.Как рассчитать количество о персонала для фуршетного обслуживания ?

23.С чего начинается процесс обслуживания в банкетном зале?

24.Как осуществляют подачу горячих закусок?

25.В чем сервируют и как подают сладкие блюда на банкете-фуршет?

26.В какой момент времени банкетного обслуживания и как подают шампанское?

27.Почему при обслуживании большого количества гостей рекомендуют «алкогольное» предложение выносить из состава банкетного фуршетного стола?

28.Как правильно сервировать подачу алкоголя в импровизированном баре?

29.Какие варианты подачи кофе можно использовать на банкете-фуршет?

30.Перечислите последовательно операции по уборке банкетного фуршетного стола.

ТЕМА: «МЕТОДИКА РАСЧЁТА ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

Цель работы– изучить состав помещений для потребителей, методику расчета площадей и варианты расположения мебели и оборудования в них.

Вопросы для подготовки.

1. Что входит в состав помещений для потребителей?

2. От чего зависит организация пространства обеденного зала?

3. Что необходимо предусмотреть при планировке обеденных залов?

4. Какие требования предъявляются к размещению помещений для потребителей?

5. От чего зависит площадь гардероба?

1. Ознакомление с заданием, изучение нормативных и справочных материалов.

2. Расчёт площади обеденного зала.

3. Разработка плана помещений для потребителей.

4. Оформление здания и его защита.

В эту группу помещений входят обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов, Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервисной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потреби гелей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

— кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;

— быструю ориентацию потребителей в зале;

— возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделить перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади на одно место в зале.

где p – вместимость зала, мест; s – норма площади на 1 место в зале, м 2 .

Таблица 4–Нормы площади обеденного зала

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м 2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест	0,75 0,65
В профтехучилища	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м 2 .

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м 2 .

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м 2 на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м 2 .

Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м 2 на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м 2 на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл.8.2).

Таблица 5– Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м (не менее)
ресторан, бар	кафе	столовая	закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,6* )
Дополнительные: для распределения потока потребителей	1,2	0,9	1,2	0,9/1,1
для подхода к отдельным местам	0,6	0,4	0,6	0,4/0,8

* ) в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существует два основных варианта — геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине.

В предприятиях с самообслуживанием и больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны.

На выбор приема расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.Варианты размещения мебели в торговых залах представлены на рис. 8.1.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. В зависимости от формы столов размеры их поверхности изменяются. Квадратные столы имеют сторону размером 600…900 мм, прямоугольные выполняют с шириной 600…900 мм и длиной 900…2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800… 900 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950…1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый — диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600 х 600 или 650 х 650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать.

Высота столов 690…750 мм. В молодежных кафе часто используют столы минимальной высотой 690 х 700 мм.

В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и 700 х 700 мм и высотой 540…550 мм для малышей, 570 … 590 мм — для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы — 1050… 1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750…1300мм, квадратные 600…900 и прямоугольные шириной 500…700 мм, а длиной из расчета на 4…6 человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380 х 450 … 350 х 440 мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать более комфортные условия, поэтому их размеры следует принимать такими: (430…500) х (420…500) мм.

Рисунок 2 – Варианты размещения мебели в залах

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

Оптимальные размеры оборудования должны соответствовать росту и пропорциям человека, обеспечивать возможность рационального размещения хранимых предметов и быть достаточно мобильными.

Рекомендуемое соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов дано в табл. 8.4.

Таблица 6 – Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия	Число столов
двухместных	четырехместных	шестиместных
Ресторан
Кафе	—
Столовая

Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7…0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.

При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.

Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

1 — фронтальное размещение, 2 — угловое размещение,

3 — размещение по периметру зала

Рисунок 3 – Схемы размещения раздаточных линий:

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями — доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП (таблица 8.3).

Таблица 7– Нормы площади на определенное число рабочих мест

Наименование помещения	Число рабочих мест 1)
Зал для посетителей	130 2)
Приёмочная продуктов	—	—	—
Охлаждаемая камера
Комплектовочная
Моечная тары и инвентаря
Кладовая для хранения тары
Служебные и бытовые помещения

Примечания: 1) на одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.

2) При торговой площади более 130 м 2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — зал; 2— подсобное помещение.

Оборудование: 1 — охлаждаемый прилавок-витрина, 2 — холодильный шкаф; 3 — раздаточный прилавок; 4, 7 — производственные столы; 5— стеллаж, 6 — подтоварник; 8 — откидной прилавок; 9 — касса.

Рисунок 4 – Планировка магазина кулинарии на два рабочих места

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м 2 на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 … 0,1 м 2 на одно место или 0,17 м 2 на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 — 2 м.

Санитарные узлы размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные. Умывальные в предприятиях до 100 мест устраивают открытого типа, при большем числе мест — закрытого.

Задание 8.1. Провести расчет площади обеденного зала для ресторана 150 мест.

Задание 8.2.Подобрать мебель для посетителей и раздаточное оборудование.

Задание 8.3.Рассчитать площадь гардероба.

Задание 8.4.Начертить план обеденного зала .

Заключение

Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры. Важными направлениями его развития являются: увеличение доли предприятий быстрого обслуживания и демократичных заведений в общем объеме ресторанных услуг; активное внедрение кейтеринговых услуг; открытие комплексных развлекательных центров (КРЦ) и торгово-развлекательных центровс различными форматами демократичных предприятий питания.

Эти тенденции предусматривают проектирование и строительство новых, отвечающих современным требованиям и изменяющимся предпочтениям гостей, зданий предприятий питания, в том числе сложных и многофункциональных.

В процессе изучения дисциплины студенты приобретают знания по организации проектирования предприятий питания, разработке проектной документации, осваивают навыки разработки технико-экономических обоснований проектов, позволяющих обоснованно выбрать тип, мощность, концепцию, сегмент рынка и потенциальных потребителей будущего предприятия питания.

Освоение методик выполнения технологических расчетов, подбора и расстановки оборудования, осуществление планировки и оснащения рабочих мест, компоновки цехов и иных помещений позволят специалистам участвовать в разработке проектов в качестве представителя заказчика, составлять техническое задание на проектирование, оценивать готовые проекты.

Полученные знания помогут студентам найти достойное применение на рынке труда, что будет предпосылкой для активного развития проектирования, строительства и реконструкции предприятий питания.

Расчет банкета на 100 человек

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2011 в 15:27, курсовая работа

Описание

Целью курсовой работы является организация банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню.

Содержание

Введение
Глав 1.Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»
1.1Характеристика проводимого мероприятия.
1.2 Состав участников мероприятия.
1.3 Характеристика предприятия
Глава 2 Подготовка предприятия к банкету.
2.1Составление плана-меню
21.1 План меню
2.2Составление меню.
2.2.1 Меню
2.2.2Барная карта
2.3Расчет длины стола
2.4Расчет длины скатерти
2.5 Расчёт официантов
2.6Оформление торгового зала.
2.7 Сервировка столов.
Глава 3 Проведение банкета.
3.1. Встреча гостей. Позравление именинника.
3.1.1Поздравления.
3.1.2Тосты.
3.2. Обслуживание официантами.
3.3Музыкальная программа.
Заключение.
Список литературы.

Работа состоит из 1 файл

звездное небо.doc

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Форма по ОКУД

вид деятельности по ОКДП

0330502УТВЕРЖДАЮ Руководительдолжностьподписьрасшифровка подписиНомер документаДата составленияПЛАН-МЕНЮна« »Номер по порядкуБлюдо гарнирКоличествоЦена продажи, руб. копСумма, руб. копНаименование и краткая характеристикаНомер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТКВыход одного блюда, гр.Холодные блюда и закуски01Цезарь с семгой220/6025290 .007250.0002Куриный с сельдереем и драгонеллой24015230 00.3450.0003Грушевый салат с копченой грудкой22020250.005000.0004Салат микст с креветками27525230.005750.0005Семужка по-норвежски13015160.002400.00Итого:10023850.00Горячие закуски06Жульен из шампиньонов11050130.006500.0007Домашний картофель с грибами30030160.004800.00Итого:7011300.00Горячие блюда11Свиная корейка «Карбонара»220/4030220.006600.0012Мексиканская курочка30015280.004200.0013Вырезка запеченная “Жульен»216/12620260.005200.0014Филе лосося в кунжуте1190/10020250.005000.0016Стейк из семги с сыром «Дор-Блю»230/8015250.003750.00Итого:10024750.00Десерт ы17Банана Сплит30040170.006800.0018«Фруктовая радуга»21540170.006800.0019

Пирожное «Шварцвальская вишня»

942080.001600.00Итого:10016800.00Итого:Итого:76700.00Заведующий производствомПодписьРасшифровка подписи

Оплата напитков, в согласии с заказчиком будет производится после банкета.

2.2Составление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

• традиций;
• финансовой возможности заказчика;
• возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Салаты

Цезарь с семгой

(листья салата «Романо», соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр «Пармезан», кусочки семги)

220/60 гр290,00р.Куриный с сельдереем и драгонеллой

(обжаренное куриное филе, болгарский перец, яблоки, сельдерей, миндальный орех, заправленный оригинальным соусом )

240 гр.230,00р.Грушевый салат с копченой грудкой

(куриная грудка с красной грушей под горчичным соусом на листьях салата «Радичио» и «Фризе»)

220 гр250,00р.Салат микст с креветками

(салаты латук, радичио и романо с коктейльными креветками под соевым соусом с оливковым маслом и кунжутом. )

275 гр.230,00р.Семужка по-норвежски

(семга собственного посола по оригинальному рецепту, подается с маслом лимоном и маслинами)

130 гр.160,00р.Горячие закускиЖульен из шампиньонов

(шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с сыром)

110 гр.130р.Домашний картофель с грибами

(жареная картошка с грибочками и солеными огурчиками)

300 гр.160р.Горячие блюдаСвиная корейка «Карбонара»

(свиная корейка на кости, обжаренная на гриле под соусом «Карбонара» с беконом)

220/40гр.220р.Мексиканская курочка

(куриная грудка, обжаренная с овощами, сдобренная белым вином.

300 гр.280р.Вырезка запеченная «Жульен «

(говяжья вырезка, запеченная с жульеном и сыром)

260/126260р.Филе лосося в кунжуте

(филе лосося, панированное в кунжуте и обжаренное на гриле, подается с рисом «Микст», соусом «Террияки» и дольками лайма)

190/100 гр.250р.Стейк из семги

(стейк из семги, обжаренный на гриле, подается со свежими овощами и зеленью)

150/126 гр.220р.ДесертыБанана Сплит

(3 шарика мороженого (на выбор), банан, шоколадный топик, взбитые сливки)

300 гр.170р.«Фруктовая радуга»

фрукты, 3 шарика мороженого (на выбор), взбитые сливки

215 гр.170Пирожное «Шварцвальская вишня»94 гр.80р.

Зав. Производством _______________________ подпись____________

Глав. бух. _______________________ подпись____________

Директор _______________________ подпись____________

Пиво
Хейнекен разливное.	500/330мл.	140/100 р.
Хейнекен бутылочное.	330мл	100р.
Гиннес бутылочное.	500 мл.	100р.
Баклер бутылочное. Безалкогольное.	330 мл.	100р.
Корона бутылочное.	330 мл.	150р.
Вина
Красное сухое (Чили)	750 мл.	700р.
Белое сухое (Чили)	750/100 мл.	650/90р.
Шампанское «Советское»	750 мл.	350р.
Вермуты
Мартини (бьянко, розе, экстра драй)	100 мл.	160р.
Кампари	50 мл.	150р.
Коньяк
Коньяк «Старый город»
5лет	50 мл.	120р.
8 лет	50 мл.	170р.
10 лет	50 мл.	220р
Хеннеси V.S.	50 мл.	270р.
Хеннеси V.S.O.P	50 мл.	320р.
Виски
Джонни Уокер Блек лейбл	50 мл	220р.
Чивас Ригал 12 лет	50 мл	220р.
Джеймесон	50 мл	170р.
Джек Дэниелс	50 мл.	170р.
Джек Дениэлс Сингл Барель	50 мл.	270р.
Ром
Бакарди (Блек, Оро, Бланко, Суперриор)	50 мл.	160р.
Бакарди 8 лет	50 мл.	200р.
Текила
Ольмека (сер., зол.)	50 мл.	170р.
Камино (сер.зол.)	50 мл.	160р.
Абсент
Гордонс	50 мл.	140р.
Бифитер	50 мл.	140р.
Водка
Грей Гуз	50 мл.	280р.
Парламент интер.	50 мл.	80р.
Парламент классик	50 мл.	70р.
Парламент чер.смордина	50 мл.	60р.
Парламент перец	50 мл.	60р.
Ликеры
Бехеровка	50 мл.	150р.
Малибу	50 мл.	160р.
Бейлис	50 мл.	170р.
Куантро	50 мл.	160р.
Калуа	50 мл.	160р.
Адвокат	50 мл.	160р.
Франжелико	50 мл.	160р.
Мари Бризар	50 мл.	160р.
Амаретто	50 мл.	160р.
Галиано	50 мл.	170р
Миксы
Давай Жизнь! (Бьянко, апельсиновый сок, содовая)	50/ 100мл	160р.
Мартини Примавера (Бьянко, яблочный сок)	50/ 100мл	160р.
Мартини Сансет ( Бьянко, сок красного грейпфрута)	50/ 100мл	160р.
Мартини Белиссимо (Экстра драй, яблочный сок)	50/ 100мл	160р.
Мартини Чиледжи (Россо, вишневый сок)	50/ 100мл	160р.
Мартини Брецца (Розе, тоник)	50/ 100мл	160р.
Водка-оранж	50/ 100мл	180р.
Водка-тоник	50/ 100мл	180р.
Джин-тоник	50/ 100мл	180р.
Кампари-оранж	50/ 100мл	180р.
Мартини-оранж	50/ 100мл	180р.
Ром-кола	50/ 100мл	180 р..
Виски-кола	50/ 100мл	180 р..
Коктейли
Клубничная свежесть (б/а)	250 мл	140р.
Черничная свежесть (б/а)	250 мл	140р.
Фирменный коктейль «ПЯТНИЦА» (Рекомендуется пить вдвоем)	275 мл	700р.
Голубая лагуна	160 мл	190р.
Кровавая Мэри	150 мл	190р.
Харвей Уол Бангер	150 мл	200р.
Кир	100 мл	200р.
Манхеттен	70 мл	200р.
Текила Санрайз	210 мл	220р.
Б-52	50 мл.	220р.
Кровоизлияние в мозг	50 мл.	220р.
Голубые Гавайи	180 мл.	220р.
Дайкири	100 мл.	220р.
Камикадзе	90 мл	220р.
Маргарита	90 мл	250р
Текила Бум	100 мл.	250р.
Самбусай	140 мл.	200р.
Красный карлик	50 мл.	270р.
Оргазм	100 мл.	230р.
Секс на пляже	190 мл.	270р
Нежность	200 мл.	270р
Пина-Колада	220 мл.	270р
Унесенные ветром	100 мл.	270р
Лонг Айленд Айс Ти	190 мл	300р
Махито (Апельсиновый)	250 мл.	270р
Apsentys	170 мл.	450р.
Напитки
Соки (в ассортименте)	200 мл	60р.
Свежевыжатый сок (в ассортименте)	200 мл	150р
Вода газированная (в ассортименте)	200 мл	60р.
Мин. Вода БонАква	500 мл.	60р.
Мин. Вода Valser	330 мл	100р.
Энерг. напиток Burn	250 мл.	140р.
Горячие Напитки
Кофе «Эспрессо»	80 мл.	70р.
Кофе «Американо»	200 мл	70р.
Кофе со взбитыми сливками	200 мл	90р.
Кофе «Каппучино»	200 мл	120р.
Кофе “Фарисей” (с ромом)	200 мл.	170р.
Кофе “Белис”	200 мл.	170р.
Кофе “Глясе”	200 мл.	130р.
Горячий шоколад	200 мл.	170р.
Йерба Мате» древний напиток Инков	15 гр.	130р.
| Изысканный чай
«Ассам»

Крупнолистовой черный чай с терпким вкусом без горечи.

Подается в чайниках по 500мл.120р«Китай Лапсанг Сушонг»

Китайский чай, пропитанный дымом сосновых полений.

Подается в чайниках по 500мл.120р«Генмайча»

Смесь японского зеленого чая, жареного риса и воздушной кукурузы.

Подается в чайниках по 500мл.120р«Порох»

Элитный китайский зеленый чай, тонизирует и освежает.

Подается в чайниках по 500мл.120р«Блю Маунтейн»

Крупнолистовой чай с лепестками васильков, земляники и ревене.

Подается в чайниках по 500мл.120р

Глав. бух. _______________________ подпись____________

Директор _______________________ подпись____________

2.3Расчет длины стола

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 100 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 96 чел. = 57,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 28,8 м – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 28,8 м – 1,8 м = 27 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 27/0,9 м = 30 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «Ш».

2.4Расчет длины скатерти

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 27/1,73 = 15 скатертей. Итого необходимо 17 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

2.5 Расчёт официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

💡 Видео