Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:
1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
где F — площадь пода чаши, м 2 ;
n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;
j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где Т — продолжительность расчетного периода, ч;
tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
где F – общая площадь пода, м 2 .
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (36)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м 3 ;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:
где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м 2 .
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.
Расчёт количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий с 12 до 15 | Площадь единицы изделия, м 2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода | Расчётная площадь пода, м 2 | Площадь пода стандартной сковороды, м 2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Треска запеченная с яйцом | 0,01 | 0,011 | 0,0661 | ||||
| Бифштекс рубленный | 0,02 | 0,031 | 0,0661 | ||||
| Лангет | 0,02 | 0,042 | 0,0661 | ||||
| Гуляш мясной | 0,01 | 0,014 | 0,0661 | ||||
| Запеканка рисовая | 0,02 | 0,021 | 0,0661 | ||||
| Омлет натуральный | 0,02 | 0,024 | 0,0661 | ||||
| Пудинг творожный | 0,02 | 0,011 | 0,0661 | ||||
| сырники из творога | 0,02 | 0,02 | 0,0661 | ||||
| Вырезка шпигованная | 0,02 | 0,053 | 0,0661 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчёт количества сковород
| Наименование изделий | Масса продукта, нетто, кг | Плотность продукта, кг/м 3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность цикла тепловой обработки, ч | оборачиваемость пода сковороды | Коэффициент заполнения чаши | Расчётная площадь пода, м 2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Картофель жареный | 3,9 | 0,65 | 0,5 | 0,65 | 0,02 |
Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчет и подбор сковород
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм 3 ;
b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17
Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
| Наименование блюда | Количество изделий , шт | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода, раз | Коэффициент заполнения чаши | Расчетная площадь пода, дм³ | Количество сковород, шт |
| Плов с курицей | 96 | 2,1 | 0,25 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 10,5 | |
| Курица, ветчина | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Говядина, грибы | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Баклажаны | 154 | 4,6 | 0,55 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 12 | |
| Шампиньоны, лук | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Итого: | 1 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)
где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
| Наименование блюд | Количество изделий в максимальный час, шт | Площадь единицы изделия , м² | Оборачиваемость пода, раз | Площадь пода, м² | Площадь общая м² |
| Фондю по итальянски | 19 | 0,01 | 4 | 0,077 | 0,085 |
| Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами | 10 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Отбивная свиная | 19 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Всего: | 0,324 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
где n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ — оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+. nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, м² (2.23)
где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ — расчетная площадь, м²
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Суп томатный с цветной капустой
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м 2 . Размеры, мм 1075х897х860
Расчет площади горячего цеха
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
где F — площадь пода чаши, м ; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Количество сковород определяется по формуле
где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
где V — вместимость чаши, дм ; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм ; Vж — объем жира, дм ; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
где Gж — масса жира, кг; r — плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород Таблица
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь едини- цы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м | Количество сковород |
| 1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная с беконом” 3. Яичница 4. Блины | 0,01 0,01 0,015 0,02 | 0,0165 0,033 0,0055 0,022 | 0,5 | Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t |
Расчет количества фритюрниц Таблица
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
| Картофель | 0,60 | 0,65 | 0,95 | 2,28 | 0,9 | 2,5 | 0,65 | 5,3 | Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875 |
| Котлеты по-киевски | 1,024 | 0,25 | 4,096 | 3,072 | 0,9 | 3,4 | 0,65 | 10,1 |
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +. + (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Расчет плиты Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд в час | Вид напли- тной посу- | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь единицы | Продолжи- тельность | Оборачива- емость, | Полезная жарочная |
| максималь- ной загруз- ки плиты, шт. | ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. | раз | поверхность плиты, м | |
| «Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком | кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля | 0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02 | 0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03 | |||||
| Итого | 0,78 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
где nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j — оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица
Расчет жарочных шкафов
| Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт | Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций | Количес- тво емко- стей, шт | Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
| 1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски» | 0,125 0,125 0,25 | |||||
| Итого | 0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.