расчетная площадь пода сковороды

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

где F — площадь пода чаши, м 2 ;

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;

j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где Т — продолжительность расчетного периода, ч;

tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

где F – общая площадь пода, м 2 .

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K), (36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м 3 ;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м 2 .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.

Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м 2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м 2	Площадь пода стандартной сковороды, м 2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с яйцом	0,01	0,011	0,0661
Бифштекс рубленный	0,02	0,031	0,0661
Лангет	0,02	0,042	0,0661
Гуляш мясной	0,01	0,014	0,0661
Запеканка рисовая	0,02	0,021	0,0661
Омлет натуральный	0,02	0,024	0,0661
Пудинг творожный	0,02	0,011	0,0661
сырники из творога	0,02	0,02	0,0661
Вырезка шпигованная	0,02	0,053	0,0661

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчёт количества сковород

Наименование изделий	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/м 3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	оборачиваемость пода сковороды	Коэффициент заполнения чаши	Расчётная площадь пода, м 2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель жареный	3,9	0,65	0,5	0,65	0,02

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм 3 ;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий , шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт
Плов с курицей	96	2,1	0,25	0,4	20	3	0,65	10,5
Курица, ветчина	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Говядина, грибы	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Баклажаны	154	4,6	0,55	0,4	20	3	0,65	12
Шампиньоны, лук	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Итого:	1

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)

где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18

Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия , м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²
Фондю по итальянски	19	0,01	4	0,077	0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами	10	0,02	4	0,08	0,09
Отбивная свиная	19	0,02	4	0,08	0,09
Всего:	0,324

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

где n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ — оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+. nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, м² (2.23)

где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ — расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Количество блюд за максимальный час загрузкиВид наплитной посудыКоличество посуды штПлощадь единичного оборота, м²Оборачиваемость площади (раз)Площадь расчета, м²

Общая площадь, м²

Бульон с фрикадельками

46Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л10,071,50,08

Суп лапша грибная

8Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л10,0320,058Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л10,0330,05

Суп томатный с цветной капустой

15Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л10,0330,0519Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л10,071,50,0819Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л10,0551,50,076Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л10,061,50,086Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л10,061,50,086Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л10,061,50,08

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м 2 . Размеры, мм 1075х897х860

Расчет площади горячего цеха

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

где F — площадь пода чаши, м ; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Количество сковород определяется по формуле

где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

где V — вместимость чаши, дм ; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм ; Vж — объем жира, дм ; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

где Gж — масса жира, кг; r — плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы

Расчет количества сковород Таблица

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество сковород
1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная с беконом” 3. Яичница 4. Блины	0,01 0,01 0,015 0,02	0,0165 0,033 0,0055 0,022	0,5	Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t

Расчет количества фритюрниц Таблица

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	0,60	0,65	0,95	2,28	0,9	2,5	0,65	5,3	Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875
Котлеты по-киевски	1,024	0,25	4,096	3,072	0,9	3,4	0,65	10,1

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +. + (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчет плиты Таблица

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.	посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
«Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком	кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля	0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02	0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03
Итого	0,78

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

где nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j — оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски»	0,125 0,125 0,25
Итого	0,5

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей – 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

🎦 Видео