расчет площади зала кафе (7 видео)

Содержание

Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
ТЕМА: «МЕТОДИКА РАСЧЁТА ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»
Расчет помещений для потребителей
📽️ Видео

Видео:Расчет вентиляции кафе и ресторанов на сайте AboutDC - онлайн калькуляторСкачать

Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно .

Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Где P – количество мест в зале;

d – норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м2.

Расчет линии раздачи.

Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.

Таблица 3.45— Расчет линии раздачи

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Коли-чество, шт.

Размеры, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

высота

Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный

RADA «ДАНА МЭП 2-10/7Н»

Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный

RADA «ДАНА МЭП 2-10/7Н»

Мармит для 2-х блюд

RADA МЭВ-10/7Н

Мармит для 2-х блюд

RADA МЭВ-10/7Н

Прилавок нейтральный

RADA «ДАНА ПН-10/7Н»

Охлаждаемый прилавок

RADA ПВ-10/7Н

Прилавок-касса

RADA «ДАНА КК-10/7Н»

Итого:

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

F общ.= 5,35/0,35=15,3 м2.

Расчет площади помещений для потребителей

В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.

Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м2 на 1 место.

где P – число мест в зале, шт;

d – норма площади на одно место в зале, м2 .

F = 100*0,3 = 30 м2

Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м2.

Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м2 на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м2

Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место:

N = 100 мест * 0,1 м2 = 10 м2

Расчет служебных и бытовых помещений

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:

Кабинет директора F = 9 м2.

Кабинет заведующего производством F = 5 м2.

Помещение для персонала F = 6 м2.

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м2.

Бельевая F = 6 м2.

Расчет технических помещений

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м2.

Электрощитовая F = 10 м2.

Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м2.

3.5 Сводная таблица площадей помещений

Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 3.46.

Таблица 3.46 — Сводная таблица всех помещений предприятия

Видео:Патент для кафе и ресторана!Скачать

ТЕМА: «МЕТОДИКА РАСЧЁТА ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

Цель работы– изучить состав помещений для потребителей, методику расчета площадей и варианты расположения мебели и оборудования в них.

Вопросы для подготовки.

1. Что входит в состав помещений для потребителей?

2. От чего зависит организация пространства обеденного зала?

3. Что необходимо предусмотреть при планировке обеденных залов?

4. Какие требования предъявляются к размещению помещений для потребителей?

5. От чего зависит площадь гардероба?

1. Ознакомление с заданием, изучение нормативных и справочных материалов.

2. Расчёт площади обеденного зала.

3. Разработка плана помещений для потребителей.

4. Оформление здания и его защита.

В эту группу помещений входят обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов, Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервисной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потреби гелей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

— кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;

— быструю ориентацию потребителей в зале;

— возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделить перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади на одно место в зале.

где p – вместимость зала, мест; s – норма площади на 1 место в зале, м 2 .

Таблица 4–Нормы площади обеденного зала

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м 2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест	0,75 0,65
В профтехучилища	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м 2 .

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м 2 .

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м 2 на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м 2 .

Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м 2 на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м 2 на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл.8.2).

Таблица 5– Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м (не менее)
ресторан, бар	кафе	столовая	закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,6* )
Дополнительные: для распределения потока потребителей	1,2	0,9	1,2	0,9/1,1
для подхода к отдельным местам	0,6	0,4	0,6	0,4/0,8

* ) в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существует два основных варианта — геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине.

В предприятиях с самообслуживанием и больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны.

На выбор приема расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.Варианты размещения мебели в торговых залах представлены на рис. 8.1.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. В зависимости от формы столов размеры их поверхности изменяются. Квадратные столы имеют сторону размером 600…900 мм, прямоугольные выполняют с шириной 600…900 мм и длиной 900…2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800… 900 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950…1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый — диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600 х 600 или 650 х 650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать.

Высота столов 690…750 мм. В молодежных кафе часто используют столы минимальной высотой 690 х 700 мм.

В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и 700 х 700 мм и высотой 540…550 мм для малышей, 570 … 590 мм — для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы — 1050… 1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750…1300мм, квадратные 600…900 и прямоугольные шириной 500…700 мм, а длиной из расчета на 4…6 человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380 х 450 … 350 х 440 мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать более комфортные условия, поэтому их размеры следует принимать такими: (430…500) х (420…500) мм.

Рисунок 2 – Варианты размещения мебели в залах

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

Оптимальные размеры оборудования должны соответствовать росту и пропорциям человека, обеспечивать возможность рационального размещения хранимых предметов и быть достаточно мобильными.

Рекомендуемое соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов дано в табл. 8.4.

Таблица 6 – Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия	Число столов
двухместных	четырехместных	шестиместных
Ресторан
Кафе	—
Столовая

Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7…0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.

При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.

Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

1 — фронтальное размещение, 2 — угловое размещение,

3 — размещение по периметру зала

Рисунок 3 – Схемы размещения раздаточных линий:

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями — доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП (таблица 8.3).

Таблица 7– Нормы площади на определенное число рабочих мест

Наименование помещения	Число рабочих мест 1)
Зал для посетителей	130 2)
Приёмочная продуктов	—	—	—
Охлаждаемая камера
Комплектовочная
Моечная тары и инвентаря
Кладовая для хранения тары
Служебные и бытовые помещения

Примечания: 1) на одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.

2) При торговой площади более 130 м 2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — зал; 2— подсобное помещение.

Оборудование: 1 — охлаждаемый прилавок-витрина, 2 — холодильный шкаф; 3 — раздаточный прилавок; 4, 7 — производственные столы; 5— стеллаж, 6 — подтоварник; 8 — откидной прилавок; 9 — касса.

Рисунок 4 – Планировка магазина кулинарии на два рабочих места

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м 2 на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 … 0,1 м 2 на одно место или 0,17 м 2 на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 — 2 м.

Санитарные узлы размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные. Умывальные в предприятиях до 100 мест устраивают открытого типа, при большем числе мест — закрытого.

Задание 8.1. Провести расчет площади обеденного зала для ресторана 150 мест.

Задание 8.2.Подобрать мебель для посетителей и раздаточное оборудование.

Задание 8.3.Рассчитать площадь гардероба.

Задание 8.4.Начертить план обеденного зала .

Заключение

Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры. Важными направлениями его развития являются: увеличение доли предприятий быстрого обслуживания и демократичных заведений в общем объеме ресторанных услуг; активное внедрение кейтеринговых услуг; открытие комплексных развлекательных центров (КРЦ) и торгово-развлекательных центровс различными форматами демократичных предприятий питания.

Эти тенденции предусматривают проектирование и строительство новых, отвечающих современным требованиям и изменяющимся предпочтениям гостей, зданий предприятий питания, в том числе сложных и многофункциональных.

В процессе изучения дисциплины студенты приобретают знания по организации проектирования предприятий питания, разработке проектной документации, осваивают навыки разработки технико-экономических обоснований проектов, позволяющих обоснованно выбрать тип, мощность, концепцию, сегмент рынка и потенциальных потребителей будущего предприятия питания.

Освоение методик выполнения технологических расчетов, подбора и расстановки оборудования, осуществление планировки и оснащения рабочих мест, компоновки цехов и иных помещений позволят специалистам участвовать в разработке проектов в качестве представителя заказчика, составлять техническое задание на проектирование, оценивать готовые проекты.

Полученные знания помогут студентам найти достойное применение на рынке труда, что будет предпосылкой для активного развития проектирования, строительства и реконструкции предприятий питания.

Видео:ПРАВИЛЬНАЯ РАССТАНОВКА ЗАЛА В КАФЕ / КАК СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА КАФЕ И РЕСТОРАНАСкачать

Расчет помещений для потребителей

Расчет торгового зала

Количество официантов определяется по формуле:

где К – количество официантов;

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.

В детском кафе в смену требуется 4 официанта.

Расчет площади торгового зала

К торговым помещениям кафе относятся торговые залы с раздаточными. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

где — число мест в зале;

— норма площади на одно место в зале, м2.

Ширина проходов в зале: основной – 1.2 м, дополнительные – 0.9 м, для прохода к отдельным местам – 0,4 м.

В кафе предусмотрен гардероб и вестибюль. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,45 м на одно место.

м2.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,1 м на одно место.

м2.

Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба – свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 м.

Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роле шлюзов. S=6 м2.

Материалы по теме:

Технология производства шоколада
Технология производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполн .

Бразильская кухня
Бразильская кухня сложилась из индейской, португальской и африканской кухонь. Бразильские национальные блюда очень острые и соленые. Перец убивает микробы, которые так быстро размножаются в жаре, а соль позволяет переносить палящее солнце. Кухня каждого бразильского региона имеет свои особенности, .

Основные виды мороженого
Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закален .