расчет площади зала для столовой

Видео:Как посчитать площадь комнаты в квадратных метрах – снято на видеоСкачать

ТЕМА: «МЕТОДИКА РАСЧЁТА ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

Цель работы– изучить состав помещений для потребителей, методику расчета площадей и варианты расположения мебели и оборудования в них.

Вопросы для подготовки.

1. Что входит в состав помещений для потребителей?

2. От чего зависит организация пространства обеденного зала?

3. Что необходимо предусмотреть при планировке обеденных залов?

4. Какие требования предъявляются к размещению помещений для потребителей?

5. От чего зависит площадь гардероба?

1. Ознакомление с заданием, изучение нормативных и справочных материалов.

2. Расчёт площади обеденного зала.

3. Разработка плана помещений для потребителей.

4. Оформление здания и его защита.

В эту группу помещений входят обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов, Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервисной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потреби гелей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

— кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;

— быструю ориентацию потребителей в зале;

— возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделить перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади на одно место в зале.

где p – вместимость зала, мест; s – норма площади на 1 место в зале, м 2 .

Таблица 4–Нормы площади обеденного зала

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м 2 .

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м 2 .

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м 2 на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м 2 .

Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м 2 на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м 2 на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл.8.2).

Таблица 5– Рекомендуемая ширина основных проходов

* ) в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существует два основных варианта — геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине.

В предприятиях с самообслуживанием и больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны.

На выбор приема расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.Варианты размещения мебели в торговых залах представлены на рис. 8.1.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. В зависимости от формы столов размеры их поверхности изменяются. Квадратные столы имеют сторону размером 600…900 мм, прямоугольные выполняют с шириной 600…900 мм и длиной 900…2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800… 900 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950…1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый — диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размерами 600 х 600 или 650 х 650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать.

Высота столов 690…750 мм. В молодежных кафе часто используют столы минимальной высотой 690 х 700 мм.

В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и 700 х 700 мм и высотой 540…550 мм для малышей, 570 … 590 мм — для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы — 1050… 1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750…1300мм, квадратные 600…900 и прямоугольные шириной 500…700 мм, а длиной из расчета на 4…6 человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380 х 450 … 350 х 440 мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать более комфортные условия, поэтому их размеры следует принимать такими: (430…500) х (420…500) мм.

Рисунок 2 – Варианты размещения мебели в залах

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

Оптимальные размеры оборудования должны соответствовать росту и пропорциям человека, обеспечивать возможность рационального размещения хранимых предметов и быть достаточно мобильными.

Рекомендуемое соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов дано в табл. 8.4.

Таблица 6 – Примерное соотношение столов в зале, %

Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7…0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.

При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.

Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

1 — фронтальное размещение, 2 — угловое размещение,

3 — размещение по периметру зала

Рисунок 3 – Схемы размещения раздаточных линий:

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями — доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП (таблица 8.3).

Таблица 7– Нормы площади на определенное число рабочих мест

Примечания: 1) на одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.

2) При торговой площади более 130 м 2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — зал; 2— подсобное помещение.

Оборудование: 1 — охлаждаемый прилавок-витрина, 2 — холодильный шкаф; 3 — раздаточный прилавок; 4, 7 — производственные столы; 5— стеллаж, 6 — подтоварник; 8 — откидной прилавок; 9 — касса.

Рисунок 4 – Планировка магазина кулинарии на два рабочих места

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м 2 на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 … 0,1 м 2 на одно место или 0,17 м 2 на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 — 2 м.

Санитарные узлы размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные. Умывальные в предприятиях до 100 мест устраивают открытого типа, при большем числе мест — закрытого.

Задание 8.1. Провести расчет площади обеденного зала для ресторана 150 мест.

Задание 8.2.Подобрать мебель для посетителей и раздаточное оборудование.

Задание 8.3.Рассчитать площадь гардероба.

Задание 8.4.Начертить план обеденного зала .

Заключение

Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры. Важными направлениями его развития являются: увеличение доли предприятий быстрого обслуживания и демократичных заведений в общем объеме ресторанных услуг; активное внедрение кейтеринговых услуг; открытие комплексных развлекательных центров (КРЦ) и торгово-развлекательных центровс различными форматами демократичных предприятий питания.

Эти тенденции предусматривают проектирование и строительство новых, отвечающих современным требованиям и изменяющимся предпочтениям гостей, зданий предприятий питания, в том числе сложных и многофункциональных.

В процессе изучения дисциплины студенты приобретают знания по организации проектирования предприятий питания, разработке проектной документации, осваивают навыки разработки технико-экономических обоснований проектов, позволяющих обоснованно выбрать тип, мощность, концепцию, сегмент рынка и потенциальных потребителей будущего предприятия питания.

Освоение методик выполнения технологических расчетов, подбора и расстановки оборудования, осуществление планировки и оснащения рабочих мест, компоновки цехов и иных помещений позволят специалистам участвовать в разработке проектов в качестве представителя заказчика, составлять техническое задание на проектирование, оценивать готовые проекты.

Полученные знания помогут студентам найти достойное применение на рынке труда, что будет предпосылкой для активного развития проектирования, строительства и реконструкции предприятий питания.

Видео:Дизайн КАФЕ СТОЛОВОЙ, Как сделать стильно и бюджетно ?Скачать

Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест

Министерство образования Российской Федерации

ГОУ СПО Петровский колледж

по организации производства.

Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест.

Выполнила: студентка группы 307

Егорова Виктория Алексеевна

2.Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

4.Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовой.

4.Состав и площадь помещений столовой общего пользования.

5.Состав и расчет торговых помещений

6. Состав и расчет торговых помещений, производственных, складских, административных, бытовых

7.Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

8.Нормы оснащения мебелью столовой общего пользования

9.Требования к оформлению меню, ассортимент кулинарной продукции

10.Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви.
11.Сан. правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан. принадлежностей.

12.Нормы эксплутационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брат — Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное исвоевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни воднойзарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания и представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления.Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:- изучать вопросы и требования потребителей- определять потребности в продуктах питания;- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

— создавать условия для приема пищи;

— готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

— осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

Предприятие общественного питания — совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

1 места в 1 час

время обслуживания=20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.

оборачиваемость 1 места в течении дня=20 человек.

коэффициент потребления блюд=2,5

общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412

количество потребителей в день 1640.

Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах

Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м².

В зависимости от цикла производства, ПОП подразделяются на:

— ПОП с полным циклом производства

— ПОП с неполным циклом производства:

Предприятия с полным циклом производства– это предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Заготовочное ПОП — предприятие, предназначенное для централизованного механизированного производства п/ф и снабжения ими доготовочных предприятий.

Доготовочное ПОП — предприятие, осуществляющее приготовление блюд из п/ф, их реализацию и организацию потребления.

Комбинат питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цеха) и сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные).

Комбинаты питания, как правило, создают на крупных промышленных предприятиях (Автоваз), в ВУЗах (Академия Госслужбы г. Москва), гипермаркетах (ИКЕЯ), аэропортах (снабжение ресторанов, кафе и обеспечение питания в полетах).

Цель создания таких комбинатов – удобство и экономия (времени, помещений, задействуется меньше людей, используется высокопроизводительное оборудование).

Специализированное ПОП — предприятие, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию.

Типы и классы ПОП.

ТИП ПОП — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и перечня предоставляемых потребителям услуг.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает 5 типов ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Чтобы ПОП отнести к тому или иному типу необходимо учитывать следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

3) методы обслуживания;

4) квалификацию персонала;

5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

6) перечень предоставляемых посетителям услуг.

Кроме того, ПОП (бары и рестораны) подразделяются на классы.

КЛАСС ПОП — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и перечню предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый , которые должны соответствовать следующим требованиям:

— «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности , широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность , разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

— «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения посетителей.

СТОЛОВАЯ — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая – наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых – приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин).

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

— по контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Требования к оборудованию и оформлению столовых:

— мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;

— столы с гигиеническим покрытием;

— столовые приборы из алюминия;

— используется полуфарфоровая, фаянсовая посуда; из прессованного стекла;

— используются бумажные салфетки;

— метод обслуживания – самообслуживание;

— у персонала – наличие санитарной одежды;

— требования к оформлению меню не предъявляются.

Требования к составу торговых помещений: гардероб, зал, туалет.

Площадь зала, приходящаяся на 1 посетителя:

в общедоступных столовых – 1,8 кв.м.;

в столовых учебных заведений – 0,65-1,3 кв.м.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОП

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества.

Предприятия должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

Предприятия должны быть оснащены, горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы

Требования к архитектурно- планировочному решению и оформлению столовой.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Столовая — наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, изакрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно –бытовых и подсобно – технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми вотдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен ипотолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должнабыть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаютсясмежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости отмощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход. Освещение .Естественное освещение: на предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима(холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.). Искусственное освещение: искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток, как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели, светлую окраску. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампаминакаливания. Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания — 75-100лк. Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы. Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должныбыть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. Вентиляция. На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначениювентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной. Естественная вентиляция: при естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами. Искусственная вентиляция: для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственноевентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем.Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточнымканалам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов,относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. навысоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохожденияприточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяютсяобеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха,административно бытовые помещения.В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжнаявентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом изкамеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курилках игардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжнаясистема санитарных узлов должна быть изолированной.В производственных помещениях, где технологический процесс связан свыделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла,применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте ихобразования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60 — 70% тепла выделяемого плитой. Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другиепомещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой. Водоснабжение предприятий общественного питания. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных. Санитарные требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.2) по трубам (сплавная система) – канализацияНа предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса иимеющие отдельный вход. Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Состав и площади помещений столовой общего пользования.

Состав и расчет торговых помещений в столовой

Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений. Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные. К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий,холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом. Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования. Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха — не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

Состав и расчет торговых площадей, производственных, складских, административных и бытовых помещений.

Торговыми помещениями предприятий общественного питания считают торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты).

Расчет площадей торговых помещений производится путем умножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нормой площади на одно место, на количество мест.

Норма площади на одно место в торговом зале столовой общего пользования, составляет 1,7-1,8 м². В эту норму включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.

Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий, столовые высших учебных заведений — в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию высших учебных заведений.

Состав и площади помещений ресторанов, столовых и буфетов в аэропортах и вокзалах следует принимать по нормам проектирования аэропортов и вокзалов.

2. При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячие и холодные напитки не учитываются.

3.2. Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

3.3. Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании — помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной безопасности.

3.4. В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Вход в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест в залах более 100 следует проектировать отдельным от входа для персонала.

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С и ниже.

Примечание. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается совмещать с входами в эти здания.

3.5. Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого назначения дверями — глухими или с остеклением.

3.6. Лифты для посетителей следует проектировать при размещении залов выше третьего этажа.

3.7. Грузовые лифты следует проектировать при размещении помещений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.

3.8. В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м2 — не менее 0,9 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не допускается.

Примечание. В стенах помещений для крупногабаритного оборудования следует предусматривать монтажные проемы.

3.10. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Примечание. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

3.13. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах (кроме залов ресторанов) не допускаются.

3.14. Гидроизоляционные слои в полах следует проектировать в производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а также в санитарных узлах и душевых.

3.15. Ограждающие конструкции и вентиляционные проемы следует проектировать с учетом защиты помещений от проникания грызунов. В складских и производственных помещениях углы колонн, проемов ворот и выступающие элементы конструкций в местах проезда транспортных средств должны быть защищены от повреждений.

3.21. Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать: при общем количестве мест в залах до 300 — 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах — дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров — 2 писсуара).

В уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Бытовые помещения для персонала

3.34. Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

В предприятиях с общим числом работающих более 100 следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).

Длина вешалки определяется из расчета 6 крючков на 1 погонный метр вешалки.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для домашней и специальной одежды следует предусматривать по одному умывальнику. Складские помещения

3.28. В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м; в предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, — разгрузочные площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками следует предусматривать навес для размещения одного грузового автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечания. 1. При проектировании складских помещений следует предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную.

2. При проектировании предприятий с количеством мест в залах более 500, а при технико-экономических обоснованиях — с количеством мест более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

3.29. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

3.30. Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них +2 °С и выше (см. п. 4.5, табл. 8) допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

3.31. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при применении вилочных погрузчиков и поддонов — не менее 1,5 м.

3.32. Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания.

3.35. Расчетное число человек на одну душевую сетку следует принимать равным 10. Количество душевых сеток следует определять по числу пользующихся душевыми, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

3.36. Помещения для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, от 50 до 100 следует предусматривать индивидуальную кабину для процедур в уборной.

Объемно- планировочные и конструктивные решения

1.1. Архитектурные решения зданий следует принимать с учетом градостроительных, климатических условий района строительства и характера окружающей застройки. Цветовую отделку интерьеров следует предусматривать в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76.

1.4. Высота помещений от пола до потолка должна быть не менее 2,5 м. Высота залов столовых и административных помещений вместимостью более 75 чел. должна быть не менее 3 м.

1.8. Площадь вестибюля зданий следует принимать из расчета 0,2 кв. м, а на предприятиях, размещаемых в Северной строительно-климатической зоне, — 0,25 кв. м на одного работающего в наиболее многочисленной смене, но не менее 18 кв.м.

1.11. В зданиях следует предусматривать помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, оборудованные системой горячего и холодного водоснабжения и, как правило, смежные с уборными. Площадь этих помещений следует принимать из расчета 0,8 кв. м на каждые 100 кв. м площади этажа, но не менее 4 кв.м. При площади этажа менее 400 кв. м допускается предусматривать одно помещение на два смежных этажа.

1.15. Залы столовых , собраний и совещаний должны размещаться по этажам.

Помещения предприятий общественного питания

2.48. Предприятия общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах с учетом организации обслуживания населения.

2.49. При проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям — лечебно-профилактическим питанием.

При численности работающих в смену более 200 чел. следует предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах, до 200 чел. – столовую — раздаточную.

При численности работающих в смену менее 30 чел. вместо столовой — раздаточной допускается предусматривать комнату приема пищи.

2.50. При столовой, обслуживающей посетителей в уличной одежде, следует предусматривать вестибюль с гардеробной уличной одежды, число мест в которой должно быть равно 120% числа посетителей в уличной одежде.

2.51. Число мест в столовой следует принимать из расчета одно место на четырех работающих в смене или наиболее многочисленной части смены. В зависимости от требований технологических процессов и организации труда на предприятии число мест в столовых допускается изменять.

2.52. Площадь комнаты приема пищи следует определять из расчета 1 кв. м на каждого посетителя или 1,65 кв. м на инвалида, пользующего креслом-коляской, но не менее 12 кв.м. Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При числе работающих до 10 чел. В смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 кв. м для установки стола для приема пищи.

1.1. Настоящие нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.

1.2. Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах

Количество мест в залах предприятий общественного питания

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Все материалы, из которых изготовлена мебель, проходят специальную проверку на прочность и возможность применения их в предприятиях общественного питания. В столовой размер поверхности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. Форма стола обычно прямоугольная или квадратная.

На ПОП используют посуду из фарфора, стекла, фаянса, хрустальную, деревянную, металлическую, керамическую, пластмассовую. Ассортимент и количество столовой посуды зависит от типа предприятия, вместимости, ассортимента реализуемой и выпускаемой продукции, режима работы, форм обслуживания. На 1 место приходится 4 комплекта (2 находится в обращении зале, или на раздаче, третий- в моечной, четвертый- в сервизной.) Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

На ПОП используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные, десертные. Приборы могут быть из нержавеющей стали или алюминиевые, которые дешевле и практичнее.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, подкрахмаленным, выглаженным. Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны. Хранят в отдельном помещении. Стирают в прачечной, затем проглаживают. Столовое белье шьют из практичных тканей. Это скатерти, салфетки, полотенца.

Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования

В бельевых хранят скатерти, салфетки, полотенца и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах. Использованное белье, рассортированное по наименованиям находится в специальных ящиках. рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортимент кулинарной продукции

Визитной карточкой на ПОП является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже в течение всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей формулировок, они должны знать, что им предлагают, в каком объеме и по какой стоимости. Каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название. Меню должно быть эффективной рекламой и отражать специфику предприятия. Его украшают эмблемой, символизирующей специфику столовой. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Все блюда в меню перечислены в соответствии с последовательностью приемом пищи. Фирменные и порционные блюда выделяют в отдельный раздел. Блюда и закуски, включенные в меню должны быть в наличии в течение дня работы. должно быть разнообразие блюд, закусок, кулинарных изделий по видам сырья и по способам кулинарной обработки. Сезонность потребления. Все закуски располагают от менее острых к более острым. От припущенных к отварным, жаренным, тушеным. Блюда и закуски в меню располагают в следующем порядке:

-фирменные блюда и закуски;

-холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;

В зависимости от назначения есть несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания.

Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.

Методы обслуживания в сфере ПОП-это организационная культура с выполнением определенных правил и процедур по обслуживанию потребителей: эстетика интерьера, комфортные условия обслуживания, знание и соблюдение персоналом этических норм при обслуживании. Знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей. Знание правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а так же технических навыков и приемов подачи. Знание сервировки стола. Безопасность при обслуживании. Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья. Требования: взаимоотношения обслуживающего персонала и посетителей; техника обслуживания. Внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала. Санитарное состояние столовой посуды, помещений, белья. спецодежды. Оснащенность предприятия столовой посудой, инвентарем, мебелью. Соблюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий. Скорость обслуживания посетителей, качество музыкального сопровождения, наличие дополнительных услуг.

Санитарные правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан принадлежностей.

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, собл2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 — 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная XV. Требования к соблюдению санитарных правил

15.1. Руководитель организации обеспечивает:

— наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

— выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

— организацию производственного и лабораторного контроля;

— необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

— прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

— наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

— своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

— организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

— выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

— организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»).

гастрономия гигиены работников
Нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь санспецодежды на предприятиях общественного питания

Розница 40 000 000 руб

Валовый товарооборот в год 56 000 000 руб

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях — совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 — 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

Медработник (если имеется в штате):

Документ опубликован не был

Примечание к документу

При применении документа рекомендуем дополнительную проверку его статуса с учетом действующего законодательства Российской Федерации

«ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

(Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848)

1.В.В Усов” Организация производства и обслуживания на ПОП”

2.И.Ю Ляпина’’ Организация и технология гостинечного обслуживания”

3.Г.М.Шеламова”Деловая культура и психология общения”

Видео:двойник Владимира Путина в АрмииСкачать

Технологические расчеты столовой

1. Технологическая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся человек, чел

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд

Коэффициент потребления блюд

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

% от общего кол-ва

% от данной группы

% от общего кол-ва

% от данной группы

% от общего кол-ва

% от данной группы

салаты (рыбные, мясные)

Вторые горячие блюда:

яичные и творожные

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

хлеб в пересчете на муку

крупы и бобовые

сахар и кондитерские изделия

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Принимается 4 человека в основных цехах.

Помещение моечной столовой посуды оборудовано посудомоечной машиной периодического действия, которая обслуживается одним оператором.

Принимается 1 человек в моечной столовой посуды.

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, шт; t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск обеда в целом затрачивается в среднем — 25—30 с.

Принимается обслуживание линии раздачи поваром-раздатчиком и кассиром.

Режим работы столовой:

365 дней в году при работе в две смены с 8-ми часовым рабочим днем.

Таблица 8.Штатное расписание столовой

Численность персонала столовой составит 16 человек.

1.2.2 Технологические решения.

Схема технологического процесса.

Исходя из того что в столовая работает на сырье, вместимость, необходимо обеспечить трехразовое питание спортсменов в количестве 110 чел. Питание, которое должно отличаться разнообразием и вместе с тем обеспечивать необходимую калорийность согласно физиологическим нормам. Принята следующая технологическая схема и состав помещений.

Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, таблица 7, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав помещений для посетителей: Обеденный зал (позиция 1 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Раздаточная (позиция 7); Вестибюль (позиция 2); Гардероб (позиция 3); Уборная (позиция 4)

Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 6, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав производственных помещений: Горячий цех (позиция 7 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Холодный цех (позиция 8); Мясо-рыбный цех (позиция 10); Помещение заведующего производством (позиция 21); Моечная столовой посуды (позиция 6); Моечная кухонной посуды (позиция 14); Моечная и кладовая тары (позиция 15); Помещение для мучных изделий (позиция 9); Овощной цех (позиция 11).

Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 10, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав служебно-бытовых помещений: Помещение персонала (позиция 25 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Гардероб персонала (позиция 24); Душевые, уборные (позиция 22, 23, 26, 27); Кладовая уборочного инвентаря (позиция 18).

Кроме вышеописанных помещений, предусматриваются складские помещения. Предусматривается раздельное хранение продуктов. Сухие продукты хранятся в кладовой сухих продуктов (позиция 13); для хлеба предусмотрен шкаф для хранения в холодном цехе; мясо-рыбная продукция храниться в морозильной камере (позиция 60 спецификация); молочная продукция в холодильной камере (позиция 59 спецификация); овощи в холодильной камере (позиция 1 спецификация). Все складские помещения имеют непосредственную связь с загрузочным коридором.

Заданием на проектирование также предусмотрен буфет (позиция 16).

Теологическая схема производства готовой продукции. Исходное сырье поступает через тамбур (29) в общий коридор. Для транспортирования наиболее тяжелого сырья предусмотренна грузовая тележка. Где распределяется по видам и складируется в соответствующих помещениях (12, 13, 17). Из складских помещений сырье по мере необходимости поступает в производственные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цеха и цех мучных изделий (7, 8, 9, 10, 11). Часть сырья перерабатывается до полуфабрикатов в овощном и мясо-рыбном цехах, откуда поступает в цеха непосредственного приготовления продукции. Приготовление блюд происходит в цехе мучных изделий, холодном и горячем цехе. После приготовления блюда поступают на линию раздачи и дальше непосредственно потребителю.

На рисунке 1 приведена схема движения грузопотоков в здании.

Рисунок 1. Схема движения грузопотоков в здании.РР

1.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования по основным производственным помещениям столовой.

Подбор оборудования производственных цехов соответствует нормам оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для различных цехов столовой определена на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование: механическое; холодильное; тепловое; вспомогательное.

Технологический расчет оборудования проводится по количеству перерабатываемого сырья, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Горячий цех и линия раздачи (позиция 7 в экспликации помещений).

Оснащается следующим технологическим оборудованием:

Плита электрическая (поз.31) — 2 шт,

Котел пищеварочный (поз.33) — 2 шт на 50 л. и 1 шт.(поз.35) на 25 л

Сковорода электрическая на 60 л (поз.34) — 1 шт.

Электрокипятильник, производительностью 30 л/ч (поз.36) – 1шт.

Печь пароконвекционная -1 шт.

Универсальный кухонный привод – 1 шт.

Расчет потребного количества плит..

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты

Количество блюд в максимальный час загрузки плиты

🔥 Видео

Столовая. Как открыть столовую. Бизнес столоваяСкачать

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. Вид Грубейшего Нарушения ТРЕБОВАНИЙ ТБ при работе на СТАНКАХ.Скачать

Патент для кафе и ресторана!Скачать

Математика это не ИсламСкачать

Определить площадь стен комнаты.Скачать

Дизайн кафе 2023 ! 5 главных секретовСкачать

Оптимальный размер Комнат в Доме. Площадь дома.Скачать

Система отопления Производственных Помещений [Тепловентиляторы, регистры, воздушное или теплый пол?]Скачать

У Кремля снесло строительные леса , обрушившие зубцы (Скачать

РАЗМЕР ВАШЕГО ДОМА НОРМЫ И ПРАВИЛАСкачать

6 ошибок при самостоятельном планировании освещения в квартире освещение в квартире светодизайнСкачать

Простой РАСЧЕТ МОЩНОСТИ РАДИАТОРА отопленияСкачать

СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдоСкачать

Расчет риска. Помещение столовой. Вариант 2Скачать

Расчет площади ПОЖАРА. Простые формы (Пожарная тактика)Скачать

КАК ВЫБРАТЬ ШТОРЫ? С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ? КАКИЕ ШТОРЫ ВЫБРАТЬ? ПРАВИЛА И ОШИБКИ. ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА | SHELNATСкачать

Расчет площади помещенияСкачать