Организация и технология обслуживания в общественном питании

Видео:🇷🇺"Ушедшие в историю"."РАЗМЫВ" Лесная-Пл.Мужества|"Gone down in history"."Washout"(переизд.сюжета)Скачать

Раздел 3. Виды помещений для потребателей, их характепристика

Виды помещений для потребителей, их характеристика

К помещениям для обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обставляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно устанавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В вестибюле может быть организована торговля печатными изданиями, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется место для гардероба.

Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведенной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гардеробе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.

Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха.

Аванзал – помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед банкетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала должен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурныйстиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху.

Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка.

Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха 18-20?С и относительная влажность 60-65 %. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать вентиляционные устройства на потолке).

Освещение – важный элемент, определяющий психологическое состояние человека. В залах должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещенности от естественного освещения не должен быть меньше 1:6.

Для искусственного освещения лучше использовать так называемое общее освещение – светильники, расположенные под потолком, и местное освещение – светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того и другого освещения.

Залы предназначены не только для обслуживания потребителей, они являются и рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия, при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала с производственными и вспомогательными помещениями.

В ресторанах организуется специальный буфет, в котором отпускают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Здесь же готовят и отпускают горячие напитки – чай, кофе, шоколад. Такой буфет называется сервис-баром. Продукцию сервис-бара получают официанты в соответствии с заказом потребителя.

Сервис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и иметь выход в раздаточную. Часто роль сервис-бара играет барная стойка в зале ресторана, которая вписывается в его интерьер. Сервис-бар состоит из двух помещений. Основное предназначено для отпуска продукции, подсобное – для хранения товара. В основном помещении устанавливают прилавок-стойку и охлаждаемую витрину. На прилавке-стойке размещают циферблатные электронные весы, кофеварку с кофемолкой, настольную электроплиту. Обязательно необходимо иметь мерную посуду для отпуска напитков. В охлаждаемой витрине выставляются фрукты, кондитерские изделия, напитки.

В подсобном помещении устанавливаются раковина с подводкой холодной и горячей воды, холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники для хранения продуктов.

Для нарезания, отпуска и хранения хлеба в ресторанах существует специальное помещение. В нем устанавливают шкафы с полками для раздельного хранения пшеничного и ржаного хлеба, машину-хлеборезку, производственный стол, весы, тостер для приготовления тостов. Хлеб отпускают на пирожковых тарелках. Для отпуска хлеба применяют щипцы, двухрожковые вилки. Для сбора крошек используют щетку-сметку, совок для крошек.

К вспомогательным помещениям в ресторане относится сервизная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых приборов. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и приборов, снижает бой посуды. Всервизной должно быть два прилавка-окна для приема использованной посуды и ее отпуска. Основное оборудование сервизной – это шкафы и стеллажи, подвесные полки и прилавок для выдачи посуды.

Посуду размещают в зависимости от материала, из которого она сделана: отдельно фарфоровую, отдельно хрустальную» и т.д. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ложек, вилок, ножей. Всю посуду с ручками размещают ручками наружу, чтобы ее легко было брать. Всервизной должно быть достаточно места для размещения трех, четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Такое число объясняется тем, что два комплекта находятся в раздаточной и в зале, третий – в моечной. Только при том условии возможно нормальное обслуживание потребителей в зале. На практике потребность в посуде определяется посещаемостью ресторана (т.е. частотой использования места за столом в один час).

Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под отчет. В некоторых ресторанах необходимая фарфоровая и металлическая посуда ставится на прилавок для выдачи посуды,и официанты получают ее без оформления. Оформляется выдача только хрустальной посуды и приборов. За всю посуду и приборы находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервиз ной, за посуду, находящуюся в зале, – официанты, за находящуюся в санитарной обработке – работники моечной столовой посуды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и сервизной. Такое расположение ритмично обеспечивает официантов чистой посудой.

Оборудование моечной располагают в соответствии с процессом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трехсекционные ванны, для автоматической мойки – посудомоечные машины. Вмоечной стоят столы, стеллажи, шкафы для храпения посуды, сушильные шкафы.

Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна, откуда попадает на специальный стол для сбора отходов, здесь посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остатков пищи, которая через специальное отверстие в стол с сбрасывается в подставленную тару, и передают посуду на следующий стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и стол обивают специальным материалом.

При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В первой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде температурой 50°С. Во второй ванне посуда дезинфицируется слабым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50°С. Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В данном случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств.В третьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают горячей водой (65°С). Вымытую посуду укладывают па решетчатые полки или стеллажи для просушивания.

Машинное мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивается и обезжиривается с использованием моющих средств при температуре воды 45°С, во второй моется и дезинфицируется при температуре 50°С, в третьей ополаскивается водой при темпера туре 90°С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Особого внимания требует мельхиоровая посуда . Ее моют вручную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей воюй (65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.

Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных вампах. На дно ванн подстилают резиновые прокладки, чтобы избежать боя посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50°С с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой, температура которой не должна быть ниже 65°С.

Хрусталь моют только вручную и холодной водой.

Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в двухсекционных ваннах. После мытья их опускаю в сетках-корзинах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в жарочных шкафах в течение 10 мин.

Подносы , которыми пользуются официанты, после каждого использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабочего дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и высушивают.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах.

К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, столы для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд в присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру зала, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.

Основа мебели в зале – это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные, так как они могут быть использованы также и на банкетах.

Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу от царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или хайтек используются стеклянные столешницы. Они эффектны и не требуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.

Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных столов для других типов предприятий общественного питания, что связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов представлены в табл. 3.1.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов составляет 76-78 см, ширина – 120-150 см.

Видео:Что и зачем потереть в вестибюли на Площади РеволюцииСкачать

Вестибюльная группа помещений гостиницы

Основные функции этих помещений — прием, оформление и размещение клиентов, хранение их багажа, расчеты с проживающими, выдача справок по гостинице, выполнение услуг по обеспечению проживающих билетами в зрелищные предприятия города, а также на авиа- и железнодорожный транспорт, вызов такси, иногда заказ и бронирование номеров в гостиницах других городов страны, выполнение почтово-телеграфных услуг, денежных операций. В связи с этим в состав вестибюльной группы помещений входят: вестибюль, гардероб и камера хранения, комната дежурного администратора, помещение портье, помещения для хранения документов, две-три служебные комнаты, отделение связи (почта-телеграф, иногда телекс), сберкасса (иногда отделение банка), бюро обслуживания, киоски, помещения персонала, обслуживающего вестибюль, кабины телефонов-автоматов, общие санитарные узлы и т. д. Набор и площади этих помещений во многом зависят от назначения гостиницы, ее вместимости и разряда.

Вестибюль — одно из главных по своей значимости помещений общественной части, планировочный и технологический узел первого этажа. Это первое помещение, куда попадает человек, пожелавший воспользоваться услугами гостиницы. От организации вестибюля и решения его Интерьера складывается впечатление о гостинице. Поэтому планировке, отделке и оборудованию вестибюля уделяют существенное внимание.

Рис. 61. Примеры решения интерьеров вестибюлей гостиниц Вестибюль — помещение многофункциональное. В нем расположен главный вход в гостиницу, осуществляются прием и оформление клиентов, расчеты с проживающими; через вестибюль по вертикальным коммуникациям — лестницам и лифтам — проживающие и посетители гостиницы попадают на жилые этажи; иногда через вестибюль проходят в предприятия общественного питания (ресторан, кафе, бар), в конференц-зал и т. д. Часто вестибюль используется для встреч, отдыха. Нередко в вестибюле размещаются гардероб, почта, телеграф, сберкасса, киоски по продаже сувениров, периодической печати, аптекарских товаров, табачных изделий, парфюмерии. Размещение всех этих элементов должно быть таким, чтобы люди, пользующиеся ими, не мешали друг другу. Кроме того, вестибюль должен быть удобно связан с парикмахерской особенно если она не имеет дополнительного входа с улицы), а также с бюро обслуживания и административными помещениями гостиницы.

Рис. 62. Пример планировочного решения первого этажа гостиницы «Дружба» в Вильнюсе Планировочное решение вестибюля в каждой гостинице индивидуально. Решаются вестибюли компактными, вытянутыми вдоль фасада здания или имеющими «глубинную» или смешанную композицию (рис. 61). Обычно планировочное решение вестибюля связано с формой плана первого этажа здания (рис. 62).

Вокруг вестибюля или вблизи него располагают основные помещения вестибюльной группы. Приемы их взаиморасположения различны, они могут размещаться вдоль одной, двух или трех сторон вестибюля. Во всех случаях размещение помещений должно быть таким, чтобы максимально сократить перемещение потоков движения клиентов и персонала по вестибюлю.

Свободная площадь вестибюля должна быть достаточной для размещения прибывших и беспрепятственного их перемещения. Особенно актуален этот вопрос в гостиницах, принимающих группы туристов. Практика эксплуатации гостиниц показывает, что размер туристских групп, связанный обычно с вместимостью автобуса, составляет 30—40 чел., а вестибюль гостиниц, обслуживающих туристов, должен одновременно принять не менее двух таких групп.

Основные элементы вестибюля: главный вход в гостиницу, вертикальные коммуникации, связывающие вестибюль с вышележащими этажами, в основном жилыми, и стойка оформления. Правильное размещение всех элементов помогает быстрой ориентации посетителей и позволяет избежать лишних передвижений по вестибюлю. От взаиморасположения главного входа в гостиницу, стойки оформления и основных вертикальных коммуникаций, соблюдения технологической последовательности их размещения (вход—стойка оформления — вертикальные коммуникации) в значительной мере зависит четкость движения в вестибюле и удобство пользования им. Особое значение это имеет в гостиницах, работающих по системе «службы портье», когда ключи от всех номеров находятся у портье.

Основные вертикальные коммуникации в гостиницах — лестницы. и лифты. Согласно новым отечественным нормативам, требования по оборудованию зданий лифтами связывают со строительным разрядом гостиницы и ее этажностью. Так, в гостиницах высшего строительного разряда установка лифтов требуется в зданиях в два этажа и более; в гостиницах I разряда — три этажа и более; II—IV строительных разрядов — четыре этажа и более. Число лифтов определяется расчетом в зависимости от этажности и вместимости гостиницы (включая численность смены обслуживающего персонала), грузоподъемности и скорости движения лифтов, допустимого времени ожидания кабины, принятой системы управления лифтами и других факторов. Однако во всех случаях устанавливают не менее двух пассажирских лифтов.

Обычно пассажирские лифты группируют (от двух до восьми лифтов в одной группе), что позволяет эффективно использовать вертикальный транспорт, сократить время его ожидания и размещают вблизи от главной лестницы, обеспечивая хорошую обозреваемость и удобный подход к ним от главного входа в гостиницу, а также от стойки оформления. В зданиях гостиниц большой протяженности и большим числом мест на одном этаже иногда предусматривают по нескольку лифтовых групп, что позволяет сократить максимальные расстояния от них до номеров. Например, в гостинице «Космос» (Москва) имеется две группы пассажирских лифтов, в «Ялте» (Крым) — три группы и т. д.

Загрузка лифтов организуется или непосредственно из вестибюля («Лыбедь» в Киеве, «Интурист» в Ростове-на-Дону) или из лифтовых холлов, пространственно изолированных от вестибюля («Орленок» и «Белград» в Москве, «Черное море» в Одессе и т. д.)

Кроме пассажирских лифтов в гостиницах предусматривают служебные — грузопассажирские и грузовые лифты, число которых зависит от этажности и вместимости гостиницы. Эти лифты предназначены для перевозки обслуживающего персонала и грузов (багажа гостей, мебели, инвентаря, подачи еды в номера). Служебные лифты часто группируют, а входы в них организуют из специальных лифтовых холлов («Виру» в Таллине, «Ялта» в Крыму и др.). Иногда лифты совмещают ряд функций, если это не противоречит санитарным нормам.

Стойка оформления — рабочее место сотрудников гостиницы, занятых приемом и оформлением клиентов. Здесь размещаются дежурный администратор, кассир-расчетчик, паспортист, портье, дежурный справочного бюро, т. е. сотрудники гостиницы, выполняющие все функции по приему, оформлению и обслуживанию гостей. Обычно стойка оформления представляет собой открытый барьер, отделяющий сотрудников гостиницы от посетителей и позволяющий свободно общаться с ними. Существуют различные варианты решения стойки оформления, однако во всех случаях она должна обеспечить удобное место для работы и хранения необходимых документов. Четкой закономерности между длиной стойки оформления, вместимостью и разрядом гостиницы не прослеживается. Некоторые зарубежные специалисты считают, что длина стойки оформления должна приниматься из расчета 2,5 см на каждое место в гостинице 1 . На практике этот размер несколько меньше. Так, на примере 12 гостиниц К. Венцель подсчитал, что длина «фронта приема» в основном составляла от 17 до 20 см на каждое место в гостинице 2 , при этом 20% этого «фронта» отводится для выдачи ключей; 60% — для дежурного администратора, занимающегося приемом приезжих; 20% — для кассы гостиницы и банка. Варианты хранения ключей у портье различны: вертикальные доски с ячейками (5X15 см), тумбы-вертушки и т. д. При вертикальном расположении ячеек наибольшую высоту подвески ключей рекомендуется принимать 180 см, наименьшую — 90 см.

Стойку оформления часто акцентируют различными средствами, в том числе художественными. Это помогает посетителю легче ориентироваться в сложном пространстве вестибюля.

Кроме рабочих мест за стойкой оформления для дежурного администратора, кассира-расчетчика, паспортиста, предусматривают небольшие комнаты вблизи их рабочих мест, где располагают шкафы для документов, сейфы для ценных бумаг и т.д. Вблизи стойки оформления для удобства заполнения документов, связанных с устройством в гостиницу, размещают кресла и столики.

Обычно в вестибюле организуют специальную зону отдыха и ожидания, которую размещают вне основных потоков движения, в нетранзитной части вестибюля, и выделяют планировочным решением, размещением групп мебели для отдыха, иногда иным покрытием или рисунком пола, характером освещения, типом светильников, зеленью и т. д. (см. рис. 61). Например, в гостинице «Хилтон» в Амстердаме (Нидерланды) зона отдыха в вестибюле выделена ковровым покрытием пола, группировкой мебели, торшерами, расположенными возле каждой группы мебели, зеленью и камином, создающими в совокупности обстановку, располагающую к отдыху.

В наиболее комфортабельных гостиницах рядом с вестибюлем иногда предусматривают специальное помещение — гостиную для отдыха. Иногда в вестибюле гостиниц размещают экспресс-бар, например такой экспресс-бар имеется в вестибюле гостиницы «Интурист» в Москве.

Отделение связи (почта, телеграф) имеется в гостиницах, мотелях и кемпингах вместимостью 200 мест и более; сберкасса — в гостиницах и мотелях высшего и I строительных разрядов вместимостью 400 мест и более, а также в кемпингах вместимостью 500 мест. В транзитных мотелях и в компингах эти помещения обычно не предусматривают. Отделение связи и сберкассу размещают в самом вестибюле либо в изолированном помещении, удобно связанном с вестибюлем. Четкой закономерности в отношении принципов их размещения не прослеживается. Возле стойки отделения связи и сберкассы так же, как и вблизи стойки оформления, обычно располагают несколько столиков и кресел для заполнения посетителями документов, телеграфных и почтовых бланков и т. д. В отечественных гостиницах, предназначенных для приема иностранных граждан, а за рубежом в гостиницах высокого уровня комфорта, особенно в гостиницах для деловых людей, имеются также отделения банка для обмена валюты.

В гостиницах, обслуживающих иностранных туристов, предусматривают специальное бюро обслуживания, для которого выделяют несколько помещений (приемная, комната заведующего, комната переводчиков, подсобные помещения), удобно связанных с вестибюлем, как например, в гостиницах «Жемчужина» в Сочи, «Ялта» в Крыму. В гостинице «Интурист» в Ростове-на-Дону бюро обслуживания как бы продолжает вестибюль, отделяясь от него только декоративной ажурной металлической решеткой. В последнее время бюро обслуживания организуют и в гостиницах общего типа.

Вблизи бюро обслуживания или стойки оформления на стене или специальном стенде иногда изображают схематический план города с обозначением места размещения гостиницы, системы городского транспорта, а также основных достопримечательностей. Такой план помогает приезжему ориентироваться в городе и нередко является также декоративным элементом в решении интерьера вестибюля.

Камера хранения служит для хранения ручной клади к оборудуется стеллажами. Ее размещают вблизи вестибюля, нередко смежно с гардеробом, что позволяет одному сотруднику совмещать функции гардеробщика и дежурного в камере хранения. Размер камеры хранения отечественными нормами установлен от 5 до 50 м 2 в зависимости от вместимости гостиницы.

В гостинице часто имеются киоски или небольшие магазины для продажи сувениров, периодической литературы, парфюмерии и т. п. Их нередко размещают в вестибюле гостиницы, например в гостинице «Ленинград» в Ленинграде, «Москва» в Москве, «Лыбедь» в Киеве, «Жемчужина» в Сочи и др. По данным немецкого специалиста К. Венцеля, в среднем на гостиницу предусматривают два-три киоска. При проектировании следует учитывать, что в киосках кроме стойки для продажи товаров должно быть место для витрины, склада товаров, желательно также небольшое подсобное помещение.

В гостиницах, предназначенных в основном для обслуживания иностранных туристов, при вестибюле предусматривают специальное помещение для швейцаров и подносчиков багажа, а также помещение сортировки и временного хранения багажа, доставляемого в гостиницу при приезде клиентов и вывозимого при их отъезде. Ото помещение обычно бывает удобно связано с грузовым лифтом, доставляющим багаж на жилые этажи («Велград-II» в Москве и др.), и размещается вблизи специального входа в здание.

Во всех гостиницах в вестибюле или вблизи него имеются санитарные узлы (раздельные для мужчин и женщин) . В гостиницах высшего уровня комфорта при этих санузлах иногда устраивают специально оборудованные помещения для приведения в порядок одежды. В случаях, когда позволяет планировочное решение, санузлы совмещают с санузлами предприятий общественного питания или культурно-массового обслуживания, как, например, в гостиницах «Лыбедь» в Киеве, «Черное море» в Одессе и др.

Отечественными нормативами площадь вестибюльной группы помещений нормируется в зависимости от вместимости, назначения и уровня комфорта гостиницы. В отечественной практике площадь вестибюлей составляет от 0,3 до 0,8 м 2 на одно место, в зарубежных гостиницах — от 0,3 до 1,5 м 2 . Особенно большие размеры вестибюлей в японских гостиницах — 0,9—1,6 м 2 на одно место.

Для лучшей организации пространства вестибюля используют прием зонирования, например выделяют зону приема и оформления приезжающих, зону отдыха и ожидания, зону перед отделением связи, зоны размещения киосков и телефонов-автоматов и т. д. Для этого применяют декоративные решетки или экраны, изменение уровня пола или потолка помещения, размещение мебели различного функционального назначения, элементы декоративного убранства, различный характер освещения и типы светильников, цвет, отделочные материалы с различной фактурой поверхности и пр.

В отделке вестибюлей используют долговечные материалы — естественный и искусственный камень (гранит, мрамор, брекчия), а также дерево, керамическую плитку, пластики, обладающие высокими техническими свойствами и отличающиеся разнообразием цвета, декоративную штукатурку и т. д.

Для придания интерьеру вестибюля индивидуального, облика применяют произведения монументально-декоративного и прикладного искусства, широко используют различные варианты озеленения. Примером могут служить гостиница «Бухара», в вестибюле которой выколоткой по меди с использованием национальных традиций Узбекистана выполнены две своеобразные декоративные композиции; II очередь гостиницы «Москва» в Москве, в вестибюле которой организован своеобразно решенный зимний сад, а над входом размещено декоративное мозаичное пано.

Видео:🇷🇺Обрушение козырька ст.м. «Сенная площадь», 10.06.1999 | The collapse at the metro St-PetersburgСкачать

Примечания

1. Нейферт Э. Строительное проектирование. Справочное пособие для архитекторов, инженеров, технпков-строителей. М., 1965, с. 327.

2. Лэзэреску Ч. Постройка отелей. М., 1978, с. 22; Венцель К. Строительство гостиниц. Берлин, 1967, с. 187.

Видео:Метро :Сенная Площадь". Вестибюль (21.12.2023)Скачать

Расчет и проектирование помещений для потребителей

Вестибюльная группа помещений

Общая площадь вестибюля, туалетов и гардероба определяется по нормам на одно место в зале по СНиП, при этом необходимо увеличить на 25% *(0,3 м 2 – для столовых, 0,45 м 2 – для ресторанов).

Площадь гардероба рассчитывают исходя из количества мест для одежды потребителей, находящихся в зале и на лестницах) и площади на одно место при размещении одежды (м 2 ):

а – площадь на одно место для одежды, м 2 (0,1 м 2 );

N – количество потребителей при 100%-ной загрузке мест в зале;

К – коэффициент, учитывающий количество потребителей, находящихся в вестибюле и на лестницах (1,1).

Общая длина вешалок определяется исходя из того, что на 1 метре длины вешалок можно разместить 7-8 крючков. Расстояние между рядами вешалок принимают 0,8 м; расстояние между барьером и вешалкой – 0,6 м.

Расчет туалетов сводится к расчету количества унитазов и умывальников, размещаемых в них.

В предприятиях общественного питания вместимостью до 300 мест предусматривается 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. Не менее 2 уборных (для женщин и мужчин).

В мужских уборных на 1 унитаз – 1 писсуар, в пивных барах – 2 писсуара.

Количество умывальников, размещаемых в шлюзах туалетов, определяется из расчета 1 умывальник на 4 унитаза, но не менее 1.

Количество умывальников, размещаемых в вестибюле или отдельных помещениях, принимается по нормам СНиП:

· 1 умывальник на каждые 50 мест – в общедоступных предприятиях питания ( в закусочных, где нет вестибюля, умывальник допускается устанавливать в зале);

· 1 умывальник на каждые 25 мест – в столовых при учебных заведениях, производственных предприятиях, учреждениях.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматривается дополнительная площадь 4 м 2 для туалетной.

Обеденные залы

Исходными данными для расчета площади зала являются количество мест в зале и норма площади на одно место, которая принимается по СНиП.

где p – количество мест в зале; W – норма площади на одно место, м 2 .

Для предприятий общественного питания с самообслуживанием в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную.

В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием официантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривается площадка для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Площадь эстрады – 6-8 м 2 на зал при глубине 3м. площадь танцевальной площадки – 0,15-0,2 м 2 на пару из расчета 50-70% от общего количества мест в зале.

Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Оборудование залов (столы) выбирают в соответствии с типом предприятия и принятой системой обслуживания.

В предприятиях с самообслуживанием: столы обеденные, стулья, раздаточное оборудование, транспортер для доставки использованной посуды в моечную столовой посуды (входит на 1,5 м). В небольших предприятиях – тележки для доставки посуды.

Таблица 9.2 — Процентное соотношение двух-, четырех-, шестиместных столов

Минимальные размеры обеденного стола 600*600 мм и высотой 690-750мм.

Количество сервантов и подсобных столиков принимают из расчета сервант или подсобный столик на одного официанта.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимается 10% от количества мест за столами в зале. В барах с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах «люкс» — не менее 50%, высшего и первого класса – соответственно 25 и 20%. В коктейль-холлах и пивных допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

Дата добавления: 2016-03-22 ; просмотров: 11319 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

🎦 Видео

Все о Красной площади и даже больше: дворы, тайны, достопримечательностиСкачать

30 минут ЖИЗНИ ПЛОЩАДИ ВОССТАНИЯСкачать

СЕННАЯ (площадь, рынок и окрестности)Скачать

Заходим в вестибюль метро от станции автозаводская до театральной и площади революции весной ночьюСкачать

Москва. Прогулка по Площади революцииСкачать

ПЛОЩАДЬ ВОССТАНИЯСкачать

ДВОРЦОВАЯ площадь Петербурга (видеоэкскурсия в прошлое)Скачать

Станция метро "Площадь Восстания"Скачать

Участие в долевом строительстве. Фактическая площадь отличается от площади в указанной в договореСкачать

Изменение площади квартиры застройщикомСкачать

Площадь трех вокзаловСкачать

Что происходит за забором стройки на СеннойСкачать

Подземный переход под Проспектом Мира и Рижской площадью с выходом на станцию #metro Рижская на БКЛСкачать

Ст. м. «Площадь Победы» (вестибюль). Выход к ул. Козлова, Дворцу искусств ➤ РЕКЛАМА В МЕТРОСкачать

Вестибюль станции метро Площадь РеволюцииСкачать

"Счастливый нос" Бронзовой собаки.Москва. Метро ст. "Пл. Революции"Скачать