площадь рабочей поверхности плиты

Расчет площади жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +. + (n*f /j ) = å(n*f/j).

Количество блюд в часы максимальной загрузки плиты, шт.

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Площадь единицы посуды, м 2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Полезная жарочная поверхность плиты, м 2

дм 3шт.Овощной весенний суп15Кастрюля наплитная40,0413020,020Суп с перловкой и фасолью12Кастрюля наплитная40,0413020,020Овощной суп на хлебе11Кастрюля наплитная20,0314020,020Суп с нутом16Кастрюля наплитная40,0413020,020Вареное мясо с зеленым соусом2Кастрюля наплитная20,0311540,008Тушеная телячья ножка с ризотто1Кастрюля наплитная20,0313020,015Брокколи с анчоусами2Кастрюля наплитная20,0313020,015Ризотто по-милански2Кастрюля наплитная40,0412030,013Ризотто по-пьемонстски2Кастрюля наплитная40,0412030,013Ризотто со спаржей2Кастрюля наплитная40,0412030,013Кнедлики со сливами и абрикосами2Кастрюля наплитная20,0312030,010Кнедлики из хлеба1Кастрюля наплитная20,0312030,010Кнедлики из капусты1Кастрюля наплитная20,0312030,010Черные кнедлики со шпиком2Кастрюля наплитная20,0312030,010Тиролькие кнедлики2Кастрюля наплитная20,0312030,010Кнедлики из мозгов1Кастрюля наплитная20,0312030,010Кнедлики из печени1Кастрюля наплитная20,0312030,010Неаполитанские галушки2Кастрюля наплитная20,0311060,005Галушки из шпината2Кастрюля наплитная20,0311060,005Кукурузная запеканка с сыром Fontina2Кастрюля наплитная60,0414510,030Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta2Кастрюля наплитная60,0411060,007Спагетти с черными трюфелями2Кастрюля наплитная60,0411350,009Лапша с белыми трюфелями1Кастрюля наплитная40,0411350,009Биголи из хлеба с утиным рагу1Кастрюля наплитная40,0412030,013Тортеллини с начинкой из тыквы2Кастрюля наплитная60,0411540,010Спагетти с морепродуктами2Кастрюля наплитная60,0411060,007Лапша с заячьим рагу2Кастрюля наплитная60,0411060,007Зеленая лазанья4Котел100,0515120,004Макароны (С пикантным рагу из баранины)3Котел70,0411540,010Тунец по-сицилийски4Сотейник80,0712030,023Рыба-меч с боровиками1Сковорода20,0311540,008Креветки с зеленью2Сковорода40,0215120,002Пулярка в красном вине2Сковорода40,0211060,003Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе1Сковорода20,0212520,008Мясо молочного ягненка с маслинами2Сковорода40,0212030,007Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем2Сковорода40,0211540,005Тушеная телячья ножка с ризотто1Сотейник40,0519010,075Омлет с дикой спаржей2Сковорода10,0211540,020Паприка с луком и помидорами2Сотейник40,0512030,017Цуккини с начинкой из телятины5Сковорода30,0213020,020Боровики с ароматом леса2Сковорода30,0212030,007Баклажаны с сыром2Сковорода30,0211250,004Биголи из хлеба с утиным рагу1Сковорода20,0211060,003Итого0,544Площадь жарочной поверхности0,72

Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в часы максимальной загрузки шкафа	Вместимость функциональной емкости, порций	Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек
Трентинская форель	3	5	1	40	1,5	0,67
Дорада на картофеле	5	10	1	50	1,2	0,83
Султанка в пергаменте	2	5	1	15	4	0,25
Вяленая раба с зелеными оливками	2	5	1	15	4	0,25
Крольчатина из Реджио	2	5	1	20	3	0,33
Цесарка в глине	2	5	1	120	0,5	2,00
Гречневая запеканка с колбасой	2	1	2	60	1	1,00
Кукурузная запеканка с сыром Fontina	2	1	2	60	1	1,00
Спагетти с морепродуктами	2	5	1	15	4	0,25
Зеленая лазанья	4	2	2	15	4	0,25
Итого	6,83
Принятое количество	10

Расчет печи для пиццы

Вместимость гастроемкости (штук)

Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где Fобщ – общая площадь плиты, м 2 ;

F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м 2 ;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

где F_ж.п. — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2 ;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м 2 ;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из кур	кастрюля из нерж.стали	0,0327	0,0036
Солянка сборная мясная	кастрюля из нерж.стали	0,0327	,0065
Соус красный основной	сотейник из нерж.стали	0,0314	0,0035
Соус сметанный	сотейник из нерж.стали	0,0492	0,0054
Соус молочный	сотейник из нерж.стали	0,0314	0,0035
Чай с лимоном	кастрюля из нерж.стали	0,0327	0,0009
Кофе с коньяком	кастрюля из нерж.стали	0,0327	0,0009
Какао	кастрюля из нерж.стали	0,0327	0,0009
Картофель отварной	кастрюля из нерж.стали	0,0468	0,0036
Каша гречневая	кастрюля из нерж.стали	0,0327	0,0036
Клецки	кастрюля из нерж.стали	0,0327	0,0009
Треска запеченная с яйцом	сковорода чугунная	0,0661	0,0036
Бифштекс рубленный	сковорода чугунная	0,0661	0,0036
Лангет	сковорода чугунная	0,0661	0,0072
Гуляш мясной	сковорода чугунная	0,0661	0,0094
Запеканка рисовая	сковорода чугунная	0,0661	0,0036
Пудинг творожный	сковорода чугунная	0,0661	0,0036
Сырники из творога	сковорода чугунная	0,0661	0,0036
Вырезка шпигованная	сковорода чугунная	0,0661	0,0094
Омлет натуральный	сковорода чугунная	0,0661	0,0028
Картофель жареный	сковорода чугунная	0,0661	0,0072
ИТОГО	0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м 2 .

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной	0,156	4,05
Каша гречневая	0,427	2,56
Чай с лимоном	0,205	1,23
Кофе с коньяком	0,114	0,68
Какао	0,080	0,24
ИТОГО	8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы горячего цеха.

Жарочная поверхность сковороды определяется по формуле:

· Для весовых продуктов:

где G – масса обжариваемого продукта, кг; q – объемная масса продукта, кг/дм 3 ; h – толщина (высота) слоя обрабатываемого продукта, дм (h=0,4); к – коэффициент использования жарочной поверхности (к=0,85-0,9); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Объемная масса различных продуктов

Наименование продуктов	Объемная масса, кг/дм 3
Мясопродукты
Рубленные кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошенная птица и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Частиковая рыба	0,45
Рыбные отходы	0,60
Сырье красной рыбы	0,50
Филе красной рыбы	0,80
Голова и кости красной рыбы	0,50
Копчености рыбные	0,70
Рыба (фарш)	0,56
Крупы
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Овощи
Картофель очищенный сырой	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,50
Морковь шинкованная столбиком	0,46
Морковь шинкованная кубиками	0,51
Морковь шинкованная соломкой	0,55
Свекла неочищенная сырая	0,55
Свекла с ботвой	0,50
Лук репчатый	0,60
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста свежая шинкованная	0,60
Капуста квашенная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло сливочное	0,90
Соль	1,14
Тесто:
песочное	0,7
бисквитное	0,25
заварное	0,17
слоеное	0,6

где t – время тепловой обработки продукта.

Продолжительность тепловой обработки различных продуктов

Продукт	Вид обработки	Назначение	Средняя продолжительность тепловой обработки
Говядина
Части задней ноги (куски массой 1-2 кг)	Варка в воде	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин
Заплечная часть лопатки	Варка в воде	Супы и вторые блюда	2 ч 45 мин
Грудинка	Варка в воде	Супы	2 ч 30 мин
Толстый край (крупный кусок)	Жаренье	Ростбиф:
с кровью	1 ч
среднепрожаренный	1 ч 20 мин
прожаренный	1 ч 40 мин
Тонкий край (крупный кусок)	Жаренье	Ростбиф:
с кровью	40 миг
среднепрожаренный	50мин
прожаренный	60 мин
Вырезка (целым куском)	Жаренье	Ростбиф:
с кровью	25 мин
среднепрожаренный	30 мин
прожаренный	40 мин
Толстый край (мелкий кусок массой 120-150 г)	Жаренье	Антрекот	10-15 мин
Тонкий край	Жаренье	Ромштекс	15-20 мин
Вырезка (куски массой 120-150 г)	Жаренье	Филе:
с кровью	15 мин
прожаренное	25 мин
Бифштекс:
С кровью	12 мин
Прожаренный	20 мин
Вырезка (куски массой 50-70 г)	Жаренье	Лангет	5-8 мин
Части задней ноги и заплечная часть лопатки (куски массой 60-70 г)	Тушение обжаренных кусков	Мясо тушеное	45-60 мин
Мякоть задней и передней ноги, покромка (куски массой 25-40 г)	Тушение	Гуляш, азу	50 мин
Вырезка (мелкие куски массой 1-5 г)	Жаренье	Бефстроганов	3-4 мин
Изделия из котлетной массы	Жаренье	Котлеты, битки, зразы, шницель	8-10 мин
Баранина
Части задней ноги и лопатки (куски массой 1-2 кг)	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 10мин
Грудинка	Варка	То же	2 ч 10 мин
Части задней ноги и лопатки (куски массой 1-2 кг)	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 10 мин
Корейка	Жаренье	Вторые блюда	40 мин
Грудинка	Жаренье	Вторые блюда	50 мин
Почечная часть (седло)	Жаренье	Вторые блюда	1 ч
Котлеты из корейки (куски массой 50-70 г)	Жаренье	Вторые блюда	10 мин
Котлеты из молодого барашка	Жаренье	Вторые блюда	4-6 мин
Грудинка, лопатка, корейка (куски массой 25-40 г)	Жаренье	Шашлык	15-20 мин
Шея	Тушение обжаренных кусков	Рагу	40-50 мин
Свинина
Лопатка целиком	Варка	Супы, холодные вторые блюда	2 ч
Грудинка	Варка	То же	1 ч 45 мин
Жаренье	Вторые блюда	1 ч
Окорок	Жаренье	Вторые блюда	2 ч 10 мин
Части окорока	Жаренье	Вторые блюда	35 мин
Корейка целиком	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 20 мин
Лопатка	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 30 мин
Котлеты натуральные отбивные с косточкой	Жаренье	Вторые блюда	15-20 мин
Шницель	Жаренье	Вторые блюда	10-12 мин
Телятина
Грудинка	Варка	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
Жаренье	Вторые блюда	45 мин
Лопатка	Варка	Вторые блюда	1 ч 20 мин
Окорок целый (массой до 4 кг)	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 45 мин
Лопатка	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 10 мин
Части окорока	Жаренье	Вторые блюда	50 мин
Котлеты из корейки с коточкой	Жаренье	Вторые блюда	15-20 мин
Шницель	Жаренье	Вторые блюда	15 мин
Птица
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	1 ч
старые	Варка	То же	3-4 ч
Цыплята	Варка	Супы и вторые блюда	20-25 мин

· Для штучных изделий:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм 2 .

Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)

Наименование блюд (изделий)	Масса одной порции, г	Способ приготовления	Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см 2
Котлеты мясные рубленые	Жаренье
Жаренье
Биточки мясные рубленные	Жаренье
Шницель рубленный	Жаренье
Зразы рубленные	Жаренье
Бифштекс	Жаренье
Антрекот	Жаренье
Ромштекс	Жаренье
Голубцы с мясом	Запекание
Котлеты натуральные свиные	Жаренье
Шницель рубленный натуральный	Жаренье
Котлеты бараньи натуральные	Жаренье
Блинчики с мясом	Жаренье
Сырники	Жаренье
Тефтели	Тушение
Котлеты рубленые из домашней птицы	Жаренье
Шницель свиной отбивной	Жаренье
Котлеты бараньи отбивные	Жаренье
Мясо тушеное	Жаренье
Рагу из баранины	Жаренье
Рыба кусками-кругляшами с костью	120-125	Жаренье
Рыба припущенная	120-122	Припускание
Рыба жареная	116-127	Жаренье
Котлеты рыбные	Жаренье
Осетрина, севрюга жареные	Жаренье
Котлеты картофельные	Жаренье
Капуста тушеная	Тушение
Запеканка рисовая	2М	Запекание
Заварные кольца	Выпечка
Меренги	Выпечка
Коржики молочные	Выпечка
Сочни песочные	Выпечка
Бисквит (в форме)	Выпечка
Кекс столичный	Выпечка
Пирожки столовые	Выпечка
Пирожки сдобные	Выпечка
Пирожки из слоеного теста	Выпечка
Пирожки из пресного теста	Выпечка
Пирожки жареные	Жаренье
Пончики московские	Жаренье
Расстегаи	Выпечка
Кулебяка	Выпечка
Оладьи	Обжарка
Булочка бутербродная	Выпечка
Слойка с повидлом	Выпечка
Ванильные булочки	Выпечка
Булочки домашние	Выпечка
Ватрушки	Выпечка
Булочка с кремом	Выпечка
Булочка школьная	Выпечка
Языки слоеные	Выпечка
Сдоба обыкновенная	Выпечка

В расчет жарочной поверхности не включается продукты, срок обработки которых более часа.

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы горячего цеха.

После определения жарочной поверхности для каждого вида продукта необходимо добавить и рассчитать жарочную поверхность с учетом расчета объемов наплитной посуды тех продуктов, которые были рассчитаны ранее на один и тот же максимальный час.

Посуда для приготовления пищи

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
Из цельнотянутого алюминия
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали	430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
Сварные из нержавеющей стали
Алюминиевые цилиндрические	1,2
1,8
2,5
3,5
4,5
Сотейники
Из нержавеющей стали
Штампованные из алюминия	2,5
3,5
4,5
Литые из алюминия
Казаны
Штампованные из алюминия
3,5
Сковороды
Чугунные литые

Рассчитывается общая жарочная поверхность:

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу.

Таблица 3.31 — Расчет жарочной поверхности (на максимально-загруженный час по графику работы горячего цеха)

Наименование блюд	Ед. измер.	Кол-во блюд за расчетный час	Удельная поверхность единицы изделия, дм2	Объемная масса, кг/дм3	Наименование посуды	Габариты посуды	Кол-во посуды, шт	Время тепловой обработки	Обор-ть посуды за час	Площадь, м2
Вместимость, Кг шт	А, мм	В, мм	Н, мм	Ед. посуды	Всего

Electrolux 700 Принцип работы сковород Electrolux 700 серии позволяет включить их в комплектацию кухни для тушения мяса, овощей и риса, приготовления соусов, омлетов и прочих блюд. В таких агрегатах жидкость конденсируется внутри емкости, что позволяет обеспечить оптимальные условия приготовления продуктов. Механизм опрокидывания чаши с удобным штурвалом значительно облегчает работу на кухне небольших размеров.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 700 серии	TBR/E2FM	объем 60л, опрокидывающаяся, материал чаши»мягкий стальной сплав	800x730x850	10,5
Electrolux 700 серии	TBR/E2IM	объем 60л, опрокидывающаяся, материал чаши»нержавеющая сталь	800x730x850	10,5
Electrolux 700 серии	TMV/E1C	объем 11л, многофункциональная	400x730x850
Electrolux 700 серии	TMV/E2C	объем 22л, многофункциональная	800x730x850	10,5

Electrolux 900 Сковороды Electrolux 900 серии оснащены механическим или автоматическим устройством подъема и опрокидывания чаши, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим установить точную температуру, и термостатом, работающим в амплитуде +120°+300°С.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 900 серии	ZBRTE3M	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды	800х930х850
Electrolux 900 серии	ZBRTE3S	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды	800х930х850
Electrolux 900 серии	ZBRTE4S	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды	1000х930х850
Electrolux 900 серии	ZBRTE4MA	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды; привод автоматического подъема емкости	1000х930х850	19,05
Electrolux 900 серии	ZBRTE4SA	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды; привод автоматического подъема емкости	1000х930х850	19,05

Zanussi 700 Принцип работы сковород Zanussi 700 серии позволяет включить их в комплектацию кухни для тушения мяса, овощей и риса, приготовления соусов, омлетов и прочих блюд. В таких агрегатах жидкость конденсируется внутри емкости, что позволяет обеспечить оптимальные условия приготовления продуктов. Механизм опрокидывания чаши с удобным штурвалом значительно облегчает работу на кухне небольших размеров.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 700	КBRE801	объем 60л; композитный материал чаши	800х700х850	10,5
Zanussi 700	КBRE800	объем 60л; нержавеющая сталь	800х700х850	10,5
Zanussi 700	KMFE400	объем 11л	400х700х850
Zanussi 700	KMFE800	объем 22л	800х700х850

Zanussi 900 Сковороды Zanussi 900 серии оснащены механическим или автоматическим устройством подъема и опрокидывания чаши, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим установить точную температуру, и термостатом, работающим в амплитуде +80°+300°С.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 900	NBRE800	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды	800х900х850
Zanussi 900	NBRE810	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; кран подачи воды	800х900х850
Zanussi 900	NBRE800H	объем 80 л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав;кран подачи воды, привод автоматического подъема чаши	800х900х850	15,05
Zanussi 900	NBRE815	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды	1000х900х850
Zanussi 900	NBRE820	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; кран подачи воды	1000х900х850
Zanussi 900	NBRE820H	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; привод автоматического подъема чаши	1000х900х850	19,05

Electrolux 700 Электрические плиты Electrolux 700 серии обеспечивают высокую производительность при крайне низком потреблении электроэнергии, удовлетворяющие всем требованиям кухонного оборудования для кафе, ресторанов, баров. Плиты комплектуются квадратными или круглыми конфорками. Плавная регулировка температуры духового шкафа +140°+300° С позволяет достичь наилучшего приготовления пищи.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 700 серии	TC/E1	2 конфорки, круглые	400x730x250	5,2
Electrolux 700 серии	TC/E2	4 конфорки, круглые	800x730x250	10,4
Electrolux 700 серии	TCF/E2	4 конфорки, круглые, статический духовой шкаф, температура 100″300С	800x730x850	16,4
Electrolux 700 серии	TC/E2Q	4 конфорки 230×230мм, квадратные	800x730x250	10,4
Electrolux 700 серии	TCF/E2Q	4 конфорки 230×230мм, квадратные, статич. дух. шкаф, температура 100″300С	800x730x850	16,4

Electrolux 700 Электрические плиты Electrolux 700 серии с инфракрасным нагревом обеспечивают быстрое приготовление пищи за счет мгновенного разогрева поверхности. Герметичная стеклокерамическая поверхность, расположенная в единой плоскости с поверхностью агрегата, существенно облегчает чистку и уход за плитой.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 700 серии	TI/E1	2 зоны нагрева	400x730x250	4,4
Electrolux 700 серии	TI/E2	4 зоны нагрева	800x730x250	4,4
Electrolux 700 серии	TIF/E2	4 зоны нагрева, статический духовой шкаф	800x730x850	13,5

Electrolux 700 Жарочные поверхности Electrolux 700 серии имеют самый высокий уровень надежности и прочности. Они предназначены для контактной жарки мяса, рыбы, овощей, яиц. Жарочные поверхности выпускаются с гладкой, рифленой и комбинированной поверхностями из мягкого стального сплава. Все поверхности имеют рабочую температуру в диапазоне +110°+310°С.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 700 серии	TR/E1FL	Наклонная гладкая поверхность, 1 зона нагрева, температура 110″310С	400x730x250	4,5
Electrolux 700 серии	TR/E1FR	Наклонная рифленая поверхность, 1 зона нагрева, температура 110″310С	400x730x250	4,5
Electrolux 700 серии	TR/E2FL	Наклонная гладкая поверхность, 2 зоны нагрева, температура 110″310С	800x730x250
Electrolux 700 серии	TR/E2FM	2/3 гладкая+1/3 рифленая, 2 зоны нагрева	800x730x250

Electrolux 900 Электрические плиты Electrolux 900 серии комплектуются квадратными электрическими конфорками 300х300 мм мощностью 4кВт каждая. Для изготовления верхней рабочей панели используется штампованный лист нержавеющей стали AISI 304 толщиной 2 мм. Герметичное крепление конфорок обеспечивает крайне простой и легкий уход и быструю чистку плиты.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 900 серии	ZВТТЕ1	2 конфорки, 300х300мм	400х930х250
Electrolux 900 серии	ZВТТЕ2	4 конфорки, 300х300мм	800х930х250
Electrolux 900 серии	ZBTOE2	4 конфорки, 300х300мм; статический духовой шкаф, t°С +110°+350°С	800х930х850	21,7

Electrolux 900 Жарочные поверхности Electrolux 900 серии обеспечивают максимальный нагрев до заданной температуры по всей площади приготовления за короткое время при минимальных потерях тепловой энергии. Оснащены большим жиросборником с выдвижным контейнером объемом до 3л. Герметичная жарочная поверхность изготавливается в трех версиях: гладкой, ребристой и комбинированной.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 900 серии	ZFTTE1MSF	гладкая поверхность,330х700мм, 1 зона нагрева	400х930х250	7,5
Electrolux 900 серии	ZFTTE1MRS	рифленая наклонная поверхность, 330х700мм, 1 зона нагрева	400х930х250	7,5
Electrolux 900 серии	ZFTTE2MSF	гладкая поверхность, 730х700мм, 2 зоны нагрева	800х930х250
Electrolux 900 серии	ZFTTE2MMS	2/3 гладкая + 1/3 рифленая наклонная поверхность, 730х700мм, 2 зоны нагрева	800х930х250

Расчет и подбор фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм 3 ):

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 3.32 — Расчет объема фритюрницы

Наименование полуфабриката

Масса нетто, кг

Объемная масса , кг/дм 3

Объем продукта, дм 3

Объем жира, дм 3

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Рассчитанная вместимость

Фритюрницы

Electrolux 700 Электрические фритюрницы Electrolux 700 серии отличаются оптимальным соотношением производительности и энергопотребления. Нагревательные элементы в напольных фритюрницах располагаются вне ванн, благодаря чему увеличивается полезный объем фритюра. В моделях настольного расположения слив масла производится с фронтальной стороны при помощи съемного крана с длинной трубкой, что предохраняет руки оператора от случайного ожога горячим маслом.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 700 серии	TF/E1S07	1 ванна 7 л, 1 корзина, слив	400x730x250	5,4
Electrolux 700 серии	TF/E2D07	2 ванны 7+7л, 2 корзины, слив	800x730x250	10,8
Electrolux 700 серии	TFR/E1S07	1 ванна 7л, 1 корзина, слив	400x730x850	5,4
Electrolux 700 серии	TFR/E2D07	2 ванны 7+7л, 2 корзины, слив	800x730x850	10,8
Electrolux 700 серии	TF/E1S12	1 ванна 12л, 1 корзина, слив	400x730x250	8,7
Electrolux 700 серии	TF/E2D12	2 ванны 12+12л, 2 корзины	800x730x250	17,4
Electrolux 700 серии	TFR/E1S12	1 ванна 14л, 1 корзина, слив	400x730x850	8,7
Electrolux 700 серии	TFR/E2D12	2 ванны 14+14л, 2 корзины, слив	800x730x850	17,4

Electrolux 900 Электрические фритюрницы Electrolux 900 серии отличаются прекрасными рабочими характеристиками и исключительной эффективностью. Система нагрева практически мгновенно восстанавливает заданный температурный режим. Конструкция штампованной ванны, изготовленной из нержавеющей стали AISI 304, обеспечивает оптимальный теплообмен благодаря V образному профилю, что способствует продлению срока использования масла.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 900 серии	ZFRSE1SIN	1 ванна 18л, 2 корзины, нагревательные элементы внутри ванны	400х930х850	16,5
Electrolux 900 серии	ZFRSE1SVEX	1 ванна 23л, 2 корзины, наружные нагревательные элементы	400х930х850
Electrolux 900 серии	ZFRSE2DIN	2 ванны 18+18л, 4 корзины, нагревательные элементы внутри ванны	800х930х850

Zanussi 600 Электрические фритюрницы Zanussi 600 серии используются на кухнях небольших баров, пиццерий, кафе, закусочных. Выпускаются в виде настольных моделей с одной или двумя ваннами. Оригинальный дизайн и округлая конфигурация угловых стыков в ваннах позволяют содержать фритюрницы в идеальной чистоте без особого труда.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 600	SFRE350	1 ванна 8л, 1 корзина	350х600х300
Zanussi 600	SFRE700	2 ванны 8+8л, 2 корзины	700х600х300

Расчет численности работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

где n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

где к – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Дата добавления: 2016-03-22 ; просмотров: 2701 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

💡 Видео