площадь помещения холодного цеха

Видео:Система отопления Производственных Помещений [Тепловентиляторы, регистры, воздушное или теплый пол?]Скачать

Расчет площади холодного цеха

7.9.4 Расчет площади холодного цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Определяем общую площадь по формуле (11).

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3

7.9.5 Планировка холодного цеха.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Медведь» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” — М, “Росконсульт” 1999г.

19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” — Москва. “ Высшая школа” 1990г.

20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

25. «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.

Видео:Как отопить производственный цехСкачать

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Видео:ТЕПЛОПАНЕЛЬ - Система отопления промышленных помещений с экономией до 52Скачать

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение сроков и температуры хранения;
• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

• ОВ — овощи варёные;
• ОС — овощи сырые;
• ГАСТРОНОМИЯ;
• РВ — рыба варёная;
• МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Видео:ОТОПЛЕНИЕ ЦЕХА [Завод ДАРЗ] Отопление Производственных ПомещенийСкачать

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Видео:Как ПОСТРОИТЬ коммерческое здание качественно?Скачать

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Видео:Видео-урок Тема: "Организация работы холодного цеха"Скачать

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Видео:Пеллетное отопление производственного помещения | Отопление цеха тепловентиляторами VolcanoСкачать

Планировка производственных цехов на предприятиях общественного питания

Планировка производственных цехов в предприятии является неотъемлемой частью для правильной организации производственного процесса.

В них обрабатывают сырьё, готовят различные блюда и кондитерские изделия для последующей реализации потребителям.

Группа производственных помещений включает мясной, рыбный и овощной, кондитерский, горячий и холодный цеха. К ней относятся помещения питания предприятий и помещения вспомогательного назначения, среди которых раздаточные и моечные для кухонной и столовой посуды.

Видео:Как обогреть производство (цех, ангар) твердотопливным котлом!Скачать

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

• Оштукатуренные и побеленные потолки.
• Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
• Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
• Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Планировка производственных цехов

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

• верхнее в виде потолочных фонарей;
• боковое, поступающее через окна;
• комбинированное.

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

1. Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
2. Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

вентиляция в цехе

Видео:WSR 4 1 Организация рабочего места и ТБ при работеСкачать

Планировка производственных цехов: овощной, мясной, рыбный

Предназначены для первичной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Место для расположения заготовочных цехов отводится между складом и кухней.

Такая планировка не только способствует непрерывности производства, но и позволяет быстро транспортировать сырьё и полуфабрикаты, значительно снижая риск попадания на продукцию микробов.

Мясной цех

Технологический процесс мясного цеха включает операции по оттаиванию, промыванию и обсушиванию мяса. Его подвергают обвалке, зачистке и жиловке, из него производят полуфабрикаты.

Проектирование мясного цеха организуется таким образом, чтобы технология обработки мяса осуществлялась в правильной последовательности. Для разделки и обработки разных сортов мяса, птицы и субпродуктов создаются отдельные линии.

Рыбный цех

Проектирование рыбного цеха осуществляется по такому же принципу. В нём обязательно наличие раздельных линий для обработки рыбного сырья и производства полуфабрикатов.

Овощной цех

Размещают возле овощного склада и в доступной близости с холодным и горячим цехами. Технология обработки овощей включает их сортировку и мытьё, очистку и доочистку после механической обработки, промывание и нарезку. Каждый работник овощного цеха обеспечивается собственным специальным столом с вытяжкой, а также инвентарём.

В овощных цехах крупных предприятий устанавливаются поточные механизированные линии, обеспечивающие последовательность технологических процессов обработки овощной продукции.

Видео:Отопление складов и производственных помещенийСкачать

Доготовочные цеха: холодный и горячий

Горячим цехом называют кухню. Её место в планировке находится рядом с холодным цехом. А их близкое соседство с раздаточной даёт возможность быстро переправлять готовые блюда для последующей реализации.

Помещения холодного и горячего цехов являются местом завершения процесса приготовления пищи, поэтому их санитарно-гигиеническое состояние определяется правильной организацией производства.

Специфика холодного цеха заключается в производстве блюд, технология которых не требует тепловой обработки. Повышенный уровень санитарии необходим с целью предотвращения попадания на готовую продукцию микробов. Проектирование холодного цеха направлено на раздельное расположение рабочих мест для изготовления мясного, рыбного, овощного ассортимента блюд, ассортимента сладкой продукции и бутербродов в силу сочетания в них сырых и прошедших термическую обработку ингредиентов.

В горячем цехе последовательность технологических этапов и качественный уровень пищи зависят от наличия секционного модульного оборудования, которое включает плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы. Преимуществом модульного оборудования служит экономия производственного пространства и улучшение условий работы.

Размещение производственных цехов. Доготовочный цех

Видео:Создаем идеальное отопление цеха тепловентиляторами, площадью 1200 кв.м.Скачать

Кондитерский цех

Является местом полного производственного цикла. При проектировании кондитерского цеха учитывают степень его изолированности от других производственных помещений.

В кондитерском цехе для выполнения различных технологических операций предусматриваются специальные помещения, в которых:

• хранят в холодильных камерах сырьевые запасы и подготавливают ингредиенты;
• зачищают масло;
• обрабатывают яйца, готовят и хранят в холодильниках яичную массу;
• просеивают муку и замешивают разные виды теста;
• разделывают тесто и выпекают изделия;
• готовят сиропы, желе и помадки для отделки продукции;
• взбивают кремы;
• хранят упаковочные материалы;
• моют и стерилизуют инвентарь;
• сушат тару.

Проектирование помещений внутри кондитерского цеха должно отражать строгую последовательность технологических операций, не допуская накладок в виде пересечения сырьевых потоков с готовыми изделиями.

Планировка производственных цехов. Кондитерский цех

Видео:Эффективное отопление помещения до 300 кв.м. Тепловентилятор VOLCANO и твердотопливный котел.Скачать

Размещение производственных цехов: раздаточные и моечные

Расположение помещений для мойки посуды предусматривается рядом с кухней. Моечная комплектуется вместительными ваннами, разделёнными на 3 изолированных отделения. В помещении обязательно наличие холодной и горячей воды. Для хранения чистой посуды размещают ряды полок и стеллажей.

Планировка производственных цехов. Раздача

Раздаточные размещают в отдельных помещениях. Они должны быть недалеко от горячего и холодного цехов, иметь связь с залом для обслуживания, буфетом и моечными.

Размеры помещений для раздачи зависят от расположения других помещений заведения общепита.

📽️ Видео

Любимая работа.Холодный цехСкачать

Организация работы холодного цехаСкачать

АБЗиС. Основы расчета административных и бытовых помещенийСкачать

Как сэкономить на отоплении? / 4 системы отопления для производственного помещенияСкачать

Продажа производственного цеха копчения, площадь 161,3 кв.м.Скачать

Алюминиевое остекление цехов и производственных площадей | Алюминиевые решения, г. МоскваСкачать

Сдам в аренду холодный Цех 580 кв.м на Производственной Базе в Промзоне г.Тольятти !Скачать

Экономичное отопление производственного цеха | Наш реальный объект | ReventonСкачать