Видео:Как определить оборачиваемость. Ольга Правук. Forecast&SupplyСкачать
Расчет сковород стационарных и наплитных
Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:
1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
где F — площадь пода чаши, м 2 ;
n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;
j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где Т — продолжительность расчетного периода, ч;
tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
где F – общая площадь пода, м 2 .
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (36)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м 3 ;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:
где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м 2 .
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.
Расчёт количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий с 12 до 15 | Площадь единицы изделия, м 2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода | Расчётная площадь пода, м 2 | Площадь пода стандартной сковороды, м 2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Треска запеченная с яйцом | 0,01 | 0,011 | 0,0661 | ||||
| Бифштекс рубленный | 0,02 | 0,031 | 0,0661 | ||||
| Лангет | 0,02 | 0,042 | 0,0661 | ||||
| Гуляш мясной | 0,01 | 0,014 | 0,0661 | ||||
| Запеканка рисовая | 0,02 | 0,021 | 0,0661 | ||||
| Омлет натуральный | 0,02 | 0,024 | 0,0661 | ||||
| Пудинг творожный | 0,02 | 0,011 | 0,0661 | ||||
| сырники из творога | 0,02 | 0,02 | 0,0661 | ||||
| Вырезка шпигованная | 0,02 | 0,053 | 0,0661 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчёт количества сковород
| Наименование изделий | Масса продукта, нетто, кг | Плотность продукта, кг/м 3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность цикла тепловой обработки, ч | оборачиваемость пода сковороды | Коэффициент заполнения чаши | Расчётная площадь пода, м 2 | Количество сковород |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Картофель жареный | 3,9 | 0,65 | 0,5 | 0,65 | 0,02 |
Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Видео:Оборачиваемость товаров и как ее считатьСкачать
Расчет и подбор теплового оборудования
Читайте также:
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд (приложение 8). Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т.д. Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится в партии, необходимо принимать по графику приготовления блюд, и вести расчет на все часы их приготовления. Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследствие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня. Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм 3 , ведется по формуле где Q1 – количество основного продукта для варки бульона, кг Q2 – количество овощей для варки бульона, кг W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 k – коэффициент заполнения котла, k = 0,85 Вначале рассчитывают по формуле, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить, V, дм 3 где n – количество порций супов, которые готовятся из этого бульона, шт. q – норма бульона на одну порцию супа, дм 3 Затем, пользуясь данными приложения 9, определяют количество основного продукта и овощей, которые необходимы для приготовления рассчитанного количества бульона. Бульоны могут приготовляться как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода воды на 1 кг основного продукта (мясо, кости). Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в табл.17[3. c.65]. Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов готовых к употреблению, однако вкусовые качества их при этом ухудшаются. Прозрачные бульоны концентрированными не готовят. Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов
Пример расчета для варки концентрированного костного бульона, используемого для приготовления 500 порций борща, где Q1 – 30,0 кг, Q2 – 2,2 кг, W – 1,25 дм 3 : Данные по расчету объема котла для варки бульонов сводятся в табл.18. Расчет объема котла для варки бульона
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм 3 Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графикам реализации блюд. Результаты расчетов сводят в табл.19. Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков (пример)
Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам: Для набухающих продуктов Для ненабухающих продуктов Для тушеных продуктов где Vпр – объем, занимаемый продуктом, дм 3 Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг ρ — объемная масса продукта кг/дм 3 , (приложение 10) Vв – объем воды для варки, дм 3 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости Примерный набор наплитной посуды представлен в приложении 11. Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза вдень. Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводят в табл.20. После определения объема котлов составляют график их загрузки (табл.21, 22).
Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд
Он позволяет определить необходимое количество стационарных котлов, соответствующих расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Определение полного рабочего цикла стационарных котлов
Определение коэффициента использования котла
Коэффициент использования котла, где tф – фактическое время занятости котла, ч Т – время работы цеха, ч График загрузки котлов строят в прямоугольной системе координат. На оси координат откладывают объем котлов, на оси абсцисс – продолжительность работы котлов с учетом отдельных операций (загрузка, разогрев, варка, выгрузка, мойка котлов). Примерный расчет загрузки котлов по операциям представлен в табл.23 [3, с.68]. Расчет продолжительности загрузки котлов по операциям
Построение следует начинать с максимальной загрузки. Необходимо также учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации, поэтому график целесообразно строить, начиная с разгрузки котлов и заканчивая загрузкой. Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м 2 , рассчитывают по формуле где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт. ƒ- площадь, занимаемая единицей изделий, м 2 , приложение 12 φ — оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле где Т – продолжительности расчетного периода, мин., Т = 60 t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин. Общая площадь пода чаши Fобщ, м 2 , рассчитывается по формуле где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий. Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды Fобщ, м 2 , определяется по формуле где Q – масса обжариваемого продукта, кг ρ – объемная масса продукта, кг/дм 3 , (приложение 10) h – толщина слоя продукта, дм (h=0,5-2 дм) φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период Количество сковород, n, определяется по формуле где Fст – площадь пода чаши стационарной сковороды, м 2 Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм 3 , по формуле где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм 3 Vж – объем жира, дм 3 φ – оборачиваемость чаши за расчетный период k – коэффициент заполнения чаши, k = 0,65 По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяется по формуле где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм 3 Расчет необходимого количества сковород сводят в табл.24, 25, фритюрницы в табл.26. Расчет количества сковород (для жарки мучных изделий)
Расчет количества сковород (для жарки продукта насыпным слоем)
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, Fобщ, м 2 , рассчитывают по формуле: где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м 2 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за ƒ – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м 2 (приложение T – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин. При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается максимально загруженной перед началом работы зала). Расчеты сводят в табл.27. Расчет жарочной поверхности плиты
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производят по расходу кипятка, чая, кофе в час максимального использования, после чего подбирается необходимое оборудование. Пароварочный аппарат и жарочный шкаф принимают без расчета по примерным нормам технического оснащения [8]. Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 211 ; Нарушение авторских прав Видео:Оборачиваемость товара: как рассчитать и зачем?Скачать  Расчет сковород и фритюрниц.Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле где F — площадь пода чаши, м ; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна Количество сковород определяется по формуле где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м . Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле где V — вместимость чаши, дм ; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм ; Vж — объем жира, дм ; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65). где Gж — масса жира, кг; r — плотность жира, кг/дм . количество фритюрниц равно Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы Расчет количества сковород Таблица
Расчет количества фритюрниц Таблица
Расчет плиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +. + (n*f /j ) = å(n*f/j). К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчет плиты Таблица
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна F= 1,1*0,78 = 0,858 м . Принимаем плиты электрические фирмы METOS : Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900 Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900 Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле где nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j — оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица Расчет жарочных шкафов
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м. Количество функциональных емкостей – 2 Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480 Расчет кипятильников, кофеварок. Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч. Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100. 🎥 ВидеоКак не дать себя обмануть! Учимся делать расчет площади стен в помещении сложной формы.Скачать  Расчет оборачиваемости складаСкачать  9 класс, 24 урок, Формулы для вычисления площади правильного многоугольника, его стороныСкачать  Расчет площади помещенияСкачать  #110. Задание 8: площадь поверхности составного многогранникаСкачать  Площадь поверхности прямоугольного параллелепипеда (коробки) (видео 6) | Объём и Площадь | ГеометрияСкачать  9 кл.Огэ.Вася нашел площадь купола зонта как площадь поверхности сферического сегмента по формулеСкачать  Расчет площади ТУШЕНИЯ. Простые формы (Пожарная тактика)Скачать  Самостоятельный расчёт/проверка опорной площади фундаментаСкачать  Способы выражения концентрации растворов. 8 класс.Скачать  Понятие площади многоугольника | Геометрия 7-9 класс #48 | ИнфоурокСкачать  62. Площадь поверхности конусаСкачать  Площадь поверхности многогранникаСкачать  РАСТЯЖЕНИЕ-СЖАТИЕ. Построение эпюр. Сопромат.Скачать  8 класс, 10 урок, Понятие площади многоугольникаСкачать  12.12.2023 || О функции распределения площади и периметра для плоских пуассоновских процессов прямойСкачать  Как рассчитать кривизну сегмента купола для юрты или цековной главы. Corel Draw от ДеревяшкинаСкачать  |
