lao lee на миусской площади (3 видео)

Содержание

Цену назовёт… клиент: как сеть кафе Lao Lee превратила возможное повышение цен в игру
Москвич
Почему вы должны меня знать: сооснователь сети ресторанов Lao Lee Катерина Яблокова
Lao lee на миусской площади
💥 Видео

Видео:Lao Lee устраивает референдумСкачать

Цену назовёт… клиент: как сеть кафе Lao Lee превратила возможное повышение цен в игру

Стоит отметить, что цены в кафе не менялись с 2016 года. Это первый в российском сегменте HoReCa случай, когда гости решают, сколько они будут платить за то или иное блюдо. Голосование рублём продлится до 30 ноября.

Мы решили расспросить Леонида Пятильрода, управляющего сети, о деталях этого интересного кейса. Каким образом будет проводиться голосование, и какие результаты прогнозируют в компании?

Леонид Пятильройд, управляющий партнёр сети вьетнамских кафе Lao Lee.

Первое кафе Lao Lee было по-настоящему крошечным: 26 метров. И это была общая площадь, включающая и кухню, и небольшой зал на пару-тройку столиков. Мы открылись в апреле 2015 года на Миусской площади и стали первой «фошной» в Москве. И выстроилась очередь.

Огромные порции за маленькие деньги, вкусно и необычно, – почему бы и нет? Про нас тогда написала «Афиша»: гастрономический журналист Александр Ильин случайно к нам зашёл и написал об этом. И очередь стала ещё больше.

Потом Lao Lee начали копировать. Мастера копипаста даже сейчас периодически приходят, всё фотографируют, записывают, даже замеры пытаются делать. Полностью дублируют меню, используют наши названия и описания. А одно кафе, ныне уже, что неудивительно, почившее, даже воровало у нас фотографии и вешало их у себя.

Теперь Lao Lee – уже маленькая, но сеть, и до пандемии мы достигли хороших показателей по обороту в семи кафе. Вряд ли в этом году удастся похвастаться такими же результатами: весь рынок просел. Но из последних забавных новостей самый большой показатель успеха – попытка небезызвестного московского ресторатора заменить одну букву в нашем названии и открыть паназитаское заведение.

Это одновременно и смешно, и странно: получается не как у нас «Дядюшка Ли», а что-то вроде «Мешок Ли». Что ж, будем внимательно наблюдать, что удастся собрать в этот мешок!

Портрет аудитории – кто посещает кафе?

Одна из основных ценностей Lao Lee – очень разнообразная аудитория. Лично я люблю больше всего некоторую «разрозненность» наших гостей. Потому что когда ты идешь, например, в «Кофеманию», то понимаешь, что там все люди приблизительно одного достатка. Есть, конечно, и случайные гости, но, по сути, аудиторию определяет уровень дохода.

Когда приходишь в Lao Lee, то можешь встретить в очереди студента, за ним человека, который приехал на новенькой «Ламборджини», а после него и проректора крупного университета, а дальше стоит охранник, который относит нашу еду прямо на подносе и передаёт ее в Роллс-Ройс человеку, который, по понятным причинам, даже не выходит из автомобиля. Он только открывает окно, деловито забирает поднос, ест, а потом отдаёт поднос. И так до следующего визита. Это не шутка, так и есть с одним из гостей. Приезжают две машины охраны и в одной из них наш загадочный инкогнито.

Вот это очень специфическая история, я такого не видел нигде. Потому что сегрегация общества по имущественному цензу существует во всем мире, кроме, разве что, некоторых скандинавских стран, и то только на первый взгляд. Даже там есть богатые и бедные, это понятно. В США давно решен вопрос: есть районы для богатых, есть для бедных. Есть Беверли Хиллз, есть Детройт, и если у тебя нет денег – добро пожаловать в Детройт! И, в общем-то, Москва уже почти вся такая же: есть Бирюлёво-Товарная (не хочу обидеть никого, кто там живёт, это условный пример), а есть те же Патриаршие пруды. И сколько ни напрягайся, разница большая, с этим ничего не поделаешь.

И вот что удивительно, в Lao Lee нет сегрегации по имущественному цензу. Это в принципе нонсенс. По логике вещей, при наших ценах должны быть только люди среднего достатка, но нет. Полно людей, которые могут легко пойти в «Турандот» и «Горыныч», но они идут в Lao Lee. Это просто невероятно!

Как пришла в голову идея привлечь к вопросу ценообразования клиентов заведения? Есть ли подобная практика?

Я не думаю, что где-то был или есть подобный кейс, это наша, так скажем, авторская идея. Но теоретически все идеи «витают в воздухе», и возможно где-то похожие мысли когда-либо воплощали в жизнь. Мы же ни на что не опирались и создавали «голосование» с нуля.

При продумывании опирались на личный опыт: наверняка у каждого была такая жизненная ситуация, когда вы приходили в какое-то место, или пользовались услугой типа парковки, или обедали часто где-то. Особенно во времена до Apple Pay и до оплаты всего на свете часами, когда мы ходили с наличными деньгами. Вот тогда эти ситуации возникали периодически. Это ведь невесело, когда ты приходишь, и то, что раньше всё время стоило сто рублей теперь стоит 150, а ты к этому не готов, да хоть морально, но не готов.

Это неприятно, это в какой-то степени даже унизительно. Может, ты взял с собой ровно столько денег, сколько было нужно. Как в фильме «О чём говорят мужчины»: ты заказал себе картошку, она просит немножко, и не жалко, но я же хочу именно столько картошки! И жалко тоже, блин!

Эта идея выросла из личного опыта и ощущения того, что мы думаем, что так правильно. Правильно дать людям возможность адаптироваться. Правильно дать людям возможность привыкнуть. А главное – правильно дать людям возможность объективно оценить наш сервис, нашу еду и донести нам посредством своего решения, заслуживаем ли мы больше денег. Ну, вот ты идешь стричься к парикмахеру, например, платишь много. Но если прическа супер, ты же можешь оставить и чаевые.

В общем, история такая: если ты считаешь, что получаешь обслуживание экстраординарное, то ты готов и заплатить за это чуть больше. В целом всё по заветам Джона Шоула: мы хотим дать людям экстраординарное обслуживание и великолепное соотношение цены и объема порций. Но при этом, к сожалению, мы не живём в мире единорогов и не можем наколдовать сырьё и все такое прочее, и поэтому нам надо брать деньги за то, что мы делаем. И вот сейчас мы хотим узнать, считают ли гости, что мы даём им экстраординарный сервис.

И если они так считают, готовы ли они за это доплатить, причём всё рано меньше, чем в среднем по рынку, но выше, чем было раньше у нас, в Lao Lee.

«Голосование рублем» – как это выглядит?

Мы подготовили всё, что смогли, для того, чтобы донести информацию до каждого гостя: напечатали плакаты и листовки. Около касс в кафе воспроизводится на экранах моё видеообращение к гостям. Думаю, логично доносить информацию настолько лично, насколько это возможно.

Перед заказом каждого гостя спрашивают, хочет ли он заказать блюда по новым ценам. Если да, то какие именно. Мы заранее сделали два варианта в меню: колонку со старыми ценами и колонку с новыми ценами. Это наглядно демонстрирует разницу. В целом система простая и понятная, не думаю, что с ней возникнут проблемы, хотя детали станут известны уже на практике. Возможно, если бы кто-то до нас имел такой кейс, было бы легче. А так приходится идти нехожеными тропами, и прокладывать себе дорогу, которой не было в природе бизнеса.

Как говорится, нельзя начинать войну, если ты считаешь, что можешь её проиграть. И это, конечно, не война с гостями, а образное выражение. Поэтому неоднократно подумав и много раз взвесив ситуацию, мы пришли к выводу, что потенциал у этой истории есть, возможность такая тоже есть. Мы полагаем и очень надеемся на то, что большинство людей нас поддержит. Если бы мы так не думали, мы бы, разумеется, не ввязались в эту историю.

Большинством мы будем считать 50 процентов плюс один чек.

Методология такая: мы берём все чеки с 10 по 30 ноября. Например, это будет 15 тысяч чеков, и если из них 7501 чек содержит в себе блюда по новым ценам, то мы считаем, что нас поддерживают, и люди готовы.

Я лично, и команда в целом, уверены, что эта идея имеет право на жизнь, и что наши гости – объективные и мудрые люди, и они понимают, что, как я уже говорил, мы не живём в мире единорогов, и что для того, чтобы бизнес работал, нужны деньги.

Деньги – это, строго говоря, кислород бизнеса. И они понимают, что без кислорода не будет того Lao Lee, который им нравится, не будет этой еды, и в перспективе возможно вообще ничего этого не будет. А с учётом текущей эпидемиологической обстановки есть вероятность, что общепита в том виде, в котором мы его представляем, вообще через полгода не останется. Мы очень надеемся и верим в своих клиентов. Мы убеждены, что это великолепные люди, разумные, справедливые. Они поймут, что та цена, которую мы просим, новая цена, это справедливо.

Есть большие научные трактаты о ценообразовании на рынке, и там изложены разные методологии, но мое видение заключается в том, что цена всегда, в любой жизненной ситуации, – это компромисс между тем, что хочет предложить продавец, и тем, что может заплатить покупатель. Где продавец и покупатель – это не конкретные лица, а рынок. То есть если рынок продавцов считает, что это стоит три рубля, рынок покупателей считает, что это стоит два рубля, и на чём-то типа 2,35-2,5 р. они сходятся.

Леонид Пятильройд,
управляющий партнёр сети вьетнамских кафе Lao Lee

для New Retail

Видео:Вьетнамское кафе Viet cafe Lao LeeСкачать

Москвич

Видео:Lao Lee: один из лучших Фо Бо в МосквеСкачать

Почему вы должны меня знать: сооснователь сети ресторанов Lao Lee Катерина Яблокова

Я родилась на Крайнем Севере, в городе Новый Уренгой. Прожила там 19 лет, отучилась на нефтехимика и устроилась работать на нефтеперерабатывающий завод. Правда, я никогда не хотела быть химиком. Поступала на эксплуатацию месторождений. Мечтала стать геологом, отрастить бороду и играть на гитаре. Но почему-то меня взяли на переработку нефти и газа.

Проработав месяц на заводе, я поняла, что это совсем не мое. Решила стать маркетологом и уехала к родственникам в Омск. Отучилась еще пять лет. После учебы пробовала себя в разных направлениях. В том числе и в производстве. Работала на заводе безалкогольных напитков, занималась разработкой бренда и продвижением. Было интересно, но и ответственность была очень большая. Я поняла, что стоит уступить место тому, кто более квалифицирован, и благополучно слилась.

В то время в Омске начал активно развиваться рынок косметики. Я посмотрела «Бойцовский клуб» и начала изготавливать мыло ручной работы, как в фильме.

Сначала это было в режиме хобби, потом появились заказы на мелкий опт, и я решила ехать в Москву. Узнала, что тут большой развивающийся рынок. Нашла партнера, у которого были производственные помещения, и он даже предложил мне зарплату — 60 тыс. рублей. Немыслимые для меня деньги по тем временам. Я думала, что всю Москву куплю на них.

Я переехала 3 декабря 2009 года. Сама искала оптовиков, договаривалась с ними, варила мыло. По прошествии нескольких месяцев мой партнер так и не выплатил обещанную зарплату. Мы расстались, и я сняла бомбоубежище в Филях. Настоящее бомбоубежище, оно было на балансе у МЧС, там стоял генератор кислорода. В бомбоубежище можно было громко слушать музыку. Ко мне приходили друзья — я варила мыло, они тусовались…

Это было классное время, но мне уже не хватало человеческого общения. Мой приятель из Омска, который тоже уже жил в Москве, позвал меня в диджитал-среду. Буквально через месяц я состоялась как аккаунт-менеджер. Но когда пришла в офис, обнаружила, что все сотрудники работают удаленно. Я не могу их обаять, не могу поболтать с ними, потому что их нет рядом. Расплакалась и поняла — надо что-то менять.

Тогда же в моей жизни очень стремительно появился мужчина. Теперь это мой муж — Максим. Мы нашли друг друга на сайте знакомств. Я увидела его и сразу попросила оставить мне номер телефона.

На первое свидание Макс пригласил меня во вьетнамское кафе в Марьиной Роще. Это такое место, где правят вьетнамцы. Там нет меню, никто не говорит по-русски, далеко не идеальная чистота, многоразовые палочки для еды. Но там безумно вкусно. Я тогда не ела мясо, но в тот день начала уплетать его за обе щеки. Я уже долго жила в Москве, но никак не пересекалась с вьетнамской кухней. При этом моя мама из Киргизии, и уличная азиатская еда всегда была мне близка. Я вообще считала, что чем уличней, тем вкуснее. Плов, шурпа, манты — такие блюда всегда готовят в мономестах. Если готовят самсу, то готовят только ее, и она будет шикарная. И когда мы попали в это вьетнамское кафе, я сказала: «Макс, это прекрасный продукт, ты должен открыть такой ресторан».

На тот момент во Вьетнам уже съездил наш партнер Паша, сразу на три месяца, и влюбился в их кухню. Максим тоже уже продолжительное время работал в общепите. А мне этот мир просто всегда был интересен. Через месяц после знакомства с Максимом мы стали жить вместе. А еще через четыре месяца открылся первый Lao Lee на Новослободской в здании РХТУ им. Д. И. Менделеева, где Максим и Паша стояли на воках.

Все кафе началось не с какого-то грандиозного плана. Это был тестовый проект, но мы знали, что все получится. Мы были пионерами вьетнамской кухни в Москве.

Я продолжала работать на удаленке и плакать по утрам с кружкой кофе. В один из дней в обеденный перерыв мне позвонил Макс и сказал: «Увольняйся, у нас тут очередь». И 1 октября 2015 года я вступила в должность управляющего атмосферой.

Я занялась созданием уюта, расставила цветы, развесила шторы. У меня всегда было хорошо с кулинарией, но не было никакого понимания кухонной дисциплины. Я не понимала, что если на маленькой кухне что-то положить не на свое место, то это может привести к полному краху. Там все настолько выверено, каждое движение. И ребята на наших семи с половиной метрах работали впятером, не касаясь друг друга! Как в Азии мотоциклы двигаются в бешеном потоке, как рыбки. А я чувствовала себя слоном, на все натыкалась, постоянно косячила, не понимала, что какие-то вещи нельзя оставлять где попало. Для меня это был новый мир. Я думала, будет так классно, я буду счастлива, мы сейчас так заживем! А начались страдания, потому что Макс был моим руководителем и мне хотелось в него кинуть степлер неоднократно.

Но я все равно активно участвовала в жизни проекта и пыталась делать что-то сама. Когда у нас появилась кофейня, я разработала сэндвичи. Мы начали выпекать хлеб. Я сама отрезала, взвешивала, прорабатывала. Надо мной, правда, хохотала вся кухня, но зато у нас появились сэндвичи, которые всем нравились.

Я быстро понимала, чего хотят клиенты, потому что коммуницировала с гостями напрямую. И управляющий атмосферой потихоньку стал захватывать новые функции: маркетолога, продажника, менеджера по закупкам, баристы. Я обросла навыками, которыми не всегда пользуюсь. Но знаю, что, если встану на позицию, смогу сделать все.

Спустя некоторое время в Lao Lee на Новослободской произошел прирост площади — из 24 кв. метров стало 300. Рядом с нами было кафе «Менделеев», его закрыли, сделали из него столовую и отдали площадь нам. Появились дополнительные посадочные места, и получился импровизированный фудкорт: Lao Lee, европейская столовая и кофейня.

В феврале 2016 года мы провели на нашей территории первый фестиваль вьетнамской уличной еды. Мы рассчитывали, что придут человек четыреста, и это уже будет классно. К нам пришли 2064 человека в течение шести часов. Ребята еще говорили: «Катя, вдруг никто не придет?» Я предложила продвинуть публикацию в «Фейсбуке» на 2 тыс. рублей. Списалось рублей 260, и охват был 50 тыс. человек. А 6 тыс. человек отметились, что придут. Мне звонил Макс и говорил: «Отключай публикацию, нас же разнесут!» Очередь выстроилась зигзагом на Миусской площади, в какой-то момент даже пришлось закрыть вход.

Мы пригласили вьетнамских музыкантов, столовую оформили под вьетнамскую, нажарили шашлычков, ввели внутреннюю валюту. В подвале открыли вьетнамский магазин, арендовали у вьетнамцев кур. Одна из них на лестнице снесла яйцо, а петух убежал на кафедру химии. Его нам вернули через день. Было очень атмосферно, и меня первый раз показали на вьетнамском телевидении.

Через неделю после фестиваля сработало сарафанное радио. К нам пошли люди и стали есть фо, им было интересно попробовать. Я думаю, это самая классная реклама. Достаточно делать хороший продукт за хорошие деньги.

На первых порах проблем с поварами-вьетнамцами не возникало. Сейчас их найти гораздо сложнее — другая ответственность, другой объем, другой подход. Люди должны быть не только хорошими поварами, но и хорошими менеджерами, понимать текущее состояние продуктов. Мы разрабатываем новинки, прислушиваемся к себе и гостям. Например, продукт, который очень любят вьетнамцы, — чай мате, заваренный на молоке, с кусочками чайного желе — русским поначалу вообще не заходил. А сейчас очень полюбился. То же самое с фо — появилась культура. Ну и плюс фо — понятный для нас продукт, который можно есть каждый день. Очень многое зависит от исходного сырья. У нас бульон варится 10 часов, а иногда 12–13. Мы более или менее поймали диапазон по насыщенности, по его вкусовым характеристикам, по пряности. У нас есть овощная вариация для веганов — фо-чай с рисовой лапшой, соевой спаржей, грибами. Он сытный, мы специально разработали такой продукт, которым точно наешься.

Занг Нгуен — наш первый повар и проводник во вьетнамскую культуру. Сейчас она не просто повар, а бренд-шеф всей сети. Ей не было еще 20 лет, когда она возглавила кухню молодого Lao Lee. Она училась на ходу, ставила кухню и разрабатывала блюда, которые пользуются большой популярностью.

В мае 2016 года нас пригласили как pop-up ресторан в «Цветной». Тогда я в первый раз встала на кассу и почувствовала, какой это кайф. Я понимала, что хотят люди, по одному их взгляду. Мы должны были отработать три-четыре дня, но нас попросили остаться еще на две недели. А после предложили остаться навсегда, сказав, что вы в ответе за тех, кого прикормили. В «Цветном» появился фудкорт, и мы стали там фошничать. Это одна из наших самых популярных и модных точек. Я до сих пор иногда стою на кассе, чтобы зарядиться энергией.

Примерно в это же время у нас закончился договор аренды в РХТУ, и текущее руководство университета не стало его продлевать. Lao Lee на Новослободской закрылся. Это вызвало большой резонанс. Была даже создана петиция в нашу поддержку, в «Фейсбуке» запустили флешмоб #savethepho. Так гости не хотели, чтобы мы закрывались. Мы съехали, затянули пояса и собрали волю в кулак. На тот момент у нас уже был Nha — вьетнамский бар и ресторан, я встала на сервис и работала официантом.

Но эта история закончилась благополучно. Ближе к Новому году с нами связалось новое руководство университета и пригласило на ковер. Мы были готовы к диалогу. Радовались как дети, но не подавали вида, потому что это было культовое место. Нам отдали все пространство. Мы достаточно долго делали ремонт, все полностью обновили, пытались сохранить уличность. Гости отзываются и говорят, что у нас получилось. Вернулась наша морская свинья Печенька, мы зовем ее просто Печень.

17 сентября мы открыли Lao Lee на улице 1905 года. Это самый светлый наш Lao Lee — там девять огромных витражных окон. Lao Lee — сетевой проект, но каждое кафе мы делаем по-своему. Они разные, как и наша целевая аудитория. Я иногда смотрю на наших гостей и думаю об этом. Бабушки, хипстеры, молодые семьи, дети приходят. У нас два подростка ходили, все время брали фо га и никогда не убирали за собой. Я их один раз за уши оттаскала. А сейчас такие юноши выросли!

Получается, сейчас мы запустили седьмой Lao Lee и до Нового года остановимся на этом. Главное — не потерять качество продукта. И для того, чтобы двигаться дальше, нам нужно еще очень много стандартизировать.

Видео:Выпуск 3. Открытие LAO LEE. Максим Филиппов. Интервью.Скачать

Lao lee на миусской площади

Вьетнамская кухня в Москве уже явно входит в набор базовых ценностей, как это раньше было с роллами, а следом с хорошими бургерам. Как известно, наваристым фо отлично спасаться от последствий вечера, во время которого вы опрометчиво выпили четыре стакана IPA вместо трёх, но эта амброзия существовала в столице не всегда. Спецкор Фёдор Тихонов пообщался с командой Lao Lee Cafe, одной из первых решившей знакомить Москву с вьетнамской кухней, о том, почему она стала здесь настоящим хитом.

В среду в головном заведении Lao Lee Cafe почти не протолкнуться: местные и иностранные студенты, «белые воротнички», экспаты и просто те, кто хочет вкусно поесть. Такое ощущение, что вся Москва много лет ждала, пока здесь появится доступный и сытный фо бо и другие вьетнамские сласти. Почему относительно новая в России вьетнамская кухня стала такой популярной, мы выясняли в разговоре с операционным директором сети Lao Lee Максимом Филипповым и директором по маркетингу Катей Яблоковой. Их история не про пиво, хотя вьетнамская кухня отлично сочетается с некоторыми стилями, а про во многих смыслах крафтовый бизнес и куда он может привести.

Катя: Идея проекта появилась у Максима и Павла, сооснователя Lao Lee, я подключилась несколько позже. Павел съездил во Вьетнам, влюбился в местную кухню. Решено было начать готовить фо бо (самое известное блюдо вьетнамской кухни) в маленьком корнере прямо здесь, на Миусской площади.

Максим: Это было помещение в двадцать пять квадратных метров: и кухня, и зал, и прилавок. Меню было написано на плитке, может, сейчас это и модно, но тогда было продиктовано исключительно практическими соображениями. Сейчас, кстати, здесь семьсот с лишним квадратов. За четыре года расширились до соседних помещений, в которых раньше были ксерокс-центр, магазин одежды, кафе. Ещё в начале пути (через четыре месяца после открытия) предыдущий арендодатель сказал нам: либо съезжаете, либо забираете себе помещения бывших кафе и столовой в этом здании. Выбрали второе и совсем не жалеем.

23 апреля 2015 года появилось наше первое кафе здесь, на Миусской, в сентябре к нам стояла очередь, а в октябре мы уже начали расширять площадь.

В 2015 году суп фо было непросто найти в Москве, и я считаю, что мы сделали это блюдо намного популярнее. Понятно, что через какое-то время у нас появились последователи, сейчас некоторые из них уже и конкуренты. Мы в некотором смысле взрастили рынок вьетнамской кухни, вот даже «Кофемания» открывает это направление.

Максим: Совсем нет. Конкуренция помогает рынку развиваться и только увеличивает количество людей, которые узнают и полюбят вьетнамскую кухню. Вот недавно рядом открылся фуд-маркет «Депо». Мы сначала приуныли, потом посмотрели, как потоки людей оттуда приходят к нам, хотя там тоже есть вьетнамская еда. Наши основные конкуренты — проект Pho.

Катя: Сначала мы угощали друзей и их друзей. Не было никакой рекламы, толковой вывески, был только фо за двести рублей и куча любви, вложенной в готовку. Это был настоящий крафт в формате вьетнамской кухни. Максим с Пашей стояли у плиты, на воке, целыми днями. Успех пришёл даже быстрее, чем мы ожидали. Столице нужна была необычная, но понятная и вкусная еда.

Максим: Фо бо как блюдо понятен русскому человеку — это суп на бульоне с лапшой, специями, мясом и зеленью. Что он станет популярным, было ожидаемо, тут скорее стоял вопрос времени и риска начать его делать. В суп можно добавить ростки и перчик чили, соусы — вариативность вкусов и подачи огромная. Плюс размер порции: стандартная — 600 мл, а есть ещё гранд — 1200 мл. Любой человек наестся.

Катя: У нас четыре базовых соуса: маринад с чесноком и чили на уксусе зам той, шрирача, соевый, сладкий чесночно-перечный. Я, например, люблю съедать половину фо бо без соусов, а потом добавлять зам той, вкус меняется кардинально, как будто ешь уже другое блюдо.

Катя: Это весьма трудоёмкий и долгий процесс. Бульон варится на говяжьей кости, из которой предварительно удаляется костный мозг. Берутся самые большие кости и распиливаются на относительно мелкие части, потом их варят в течение двенадцати часов. Но кипятить нельзя, иначе бульон будет мутный. Всё это делается с ночи, чтобы утром бульон был готов. Кстати, сами вьетнамцы очень плотно едят на завтрак, днём почти ничего не едят, а ужинают лапшой или рисом. Поэтому основной приём пищи как раз утром, когда готов свежий фо.

Катя: На самом деле это многих останавливает открыть своё вьетнамское место. Фо бо кажется очень простым блюдом, но всё дело в качественном бульоне и свежей зелени, неразваренной лапше и хорошем мясе. Каждый из компонентов сложен в готовке. Это в русском супе можно позволить разварить овощи или лапшу, на нём это почти не отразится — ну, суп и суп. У нас на подготовку и готовку каждого продукта назначен отдельный повар, а за общую концепцию и контроль отвечает наш вьетнамский шеф. Поэтому мы уверены в качестве и стабильности.

Катя: Примерно половину мы привозим. У нас довольно широкое меню, невозможно всё найти в России. Фрукты, приправы, много зелени, лапша приезжают из Вьетнама. Хорошо, что мясо местное. Вьетнамская зелень почти не растёт у нас, я пыталась дома со специальным раствором и светом выращивать — не хочет.

Максим: Раньше это был яркий пример маленького бизнеса. Сейчас это сетевой проект с бизнес-планом, стандартизацией, оптимизацией, с другим подходом в производстве, естественно, штат сотрудников совсем другого размера. Такой рост продиктован спросом, поэтому иного варианта просто не было. Я тепло вспоминаю тот период, мы тогда лично работали больше руками, стояли у плит, придумывали и дорабатывали.