как рассчитать площадь посуды

Видео:🆗 КАК РАССЧИТАТЬ | ПЛОЩАДЬ СТЕН❓Скачать

ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

, (Б.53)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность:

, (Б.54)

где п — количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f- площадь занимаемая на плите одной порцией блюда, м-; φ- оборачиваемость пло­щади’ плиты за расчетный час; 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Число пекарных шкафов

(Б.55)

где n₁ —условное количество изделий на одном листе, шт.; g— масса (нетто) од­ного изделия, кг; n₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Ц).

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

, (Б.56)

где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q- часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (Б.26), число шкафов

, (Б.57)

где T-продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа.

Расчет жарочных шкафов на основании определения необходимого числа отсеков

, (Б.58)

где n_от— число отсеков в шкафу; n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период; φ- оборачиваемость отсеков.

Число аппаратов (кипятильников, кофеварок)

, (Б.59)

где V_p, V_ст — соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м 3 .

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (Б.26)

Расчет пароварочного аппарата

, (Б.60)

где V_р — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м 3 ; V_г..е. — вместимость гастроемкости, м 3 ; n- число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.

9. Число торговых автоматов

, (Б.61)

где G—масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q—производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T—продолжи­тельность работы предприятия, ч; η — коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6. 0,7).

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Общая длина производственных столов (м)

, (Б.62)

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l-длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

, (Б.63)

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Длина фронта раздачи

При обслуживании официантами

, (Б.64)

где Р— число мест в зале; l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования

, (Б.65)

где L_ct -длина стандартного оборудования, м.

Расчет площадей помещений по нормативным данным

, (Б.66)

где Р – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м 2 (приложение 4).

НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)

Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения – М.: Госстрой СССР, 1989.

Видео:Объём цилиндраСкачать

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где Fобщ – общая площадь плиты, м 2 ;

F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м 2 ;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

где F_ж.п. — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2 ;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м 2 ;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчёт жарочной поверхности плиты

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м 2 .

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Видео:Цилиндр - расчёт площади, объёма.Скачать

Реферат: Технологические расчеты столовой

1. Технологическая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся человек, чел

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд

Коэффициент потребления блюд

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

% от общего кол-ва

% от данной группы

% от общего кол-ва

% от данной группы

% от общего кол-ва

% от данной группы

салаты (рыбные, мясные)

Вторые горячие блюда:

яичные и творожные

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

хлеб в пересчете на муку

крупы и бобовые

сахар и кондитерские изделия

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Принимается 4 человека в основных цехах.

Помещение моечной столовой посуды оборудовано посудомоечной машиной периодического действия, которая обслуживается одним оператором.

Принимается 1 человек в моечной столовой посуды.

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, шт; t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск обеда в целом затрачивается в среднем — 25—30 с.

Принимается обслуживание линии раздачи поваром-раздатчиком и кассиром.

Режим работы столовой:

365 дней в году при работе в две смены с 8-ми часовым рабочим днем.

Таблица 8.Штатное расписание столовой

Численность персонала столовой составит 16 человек.

1.2.2 Технологические решения.

Схема технологического процесса.

Исходя из того что в столовая работает на сырье, вместимость, необходимо обеспечить трехразовое питание спортсменов в количестве 110 чел. Питание, которое должно отличаться разнообразием и вместе с тем обеспечивать необходимую калорийность согласно физиологическим нормам. Принята следующая технологическая схема и состав помещений.

Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, таблица 7, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав помещений для посетителей: Обеденный зал (позиция 1 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Раздаточная (позиция 7); Вестибюль (позиция 2); Гардероб (позиция 3); Уборная (позиция 4)

Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 6, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав производственных помещений: Горячий цех (позиция 7 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Холодный цех (позиция 8); Мясо-рыбный цех (позиция 10); Помещение заведующего производством (позиция 21); Моечная столовой посуды (позиция 6); Моечная кухонной посуды (позиция 14); Моечная и кладовая тары (позиция 15); Помещение для мучных изделий (позиция 9); Овощной цех (позиция 11).

Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 10, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав служебно-бытовых помещений: Помещение персонала (позиция 25 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Гардероб персонала (позиция 24); Душевые, уборные (позиция 22, 23, 26, 27); Кладовая уборочного инвентаря (позиция 18).

Кроме вышеописанных помещений, предусматриваются складские помещения. Предусматривается раздельное хранение продуктов. Сухие продукты хранятся в кладовой сухих продуктов (позиция 13); для хлеба предусмотрен шкаф для хранения в холодном цехе; мясо-рыбная продукция храниться в морозильной камере (позиция 60 спецификация); молочная продукция в холодильной камере (позиция 59 спецификация); овощи в холодильной камере (позиция 1 спецификация). Все складские помещения имеют непосредственную связь с загрузочным коридором.

Заданием на проектирование также предусмотрен буфет (позиция 16).

Теологическая схема производства готовой продукции. Исходное сырье поступает через тамбур (29) в общий коридор. Для транспортирования наиболее тяжелого сырья предусмотренна грузовая тележка. Где распределяется по видам и складируется в соответствующих помещениях (12, 13, 17). Из складских помещений сырье по мере необходимости поступает в производственные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цеха и цех мучных изделий (7, 8, 9, 10, 11). Часть сырья перерабатывается до полуфабрикатов в овощном и мясо-рыбном цехах, откуда поступает в цеха непосредственного приготовления продукции. Приготовление блюд происходит в цехе мучных изделий, холодном и горячем цехе. После приготовления блюда поступают на линию раздачи и дальше непосредственно потребителю.

На рисунке 1 приведена схема движения грузопотоков в здании.

Рисунок 1. Схема движения грузопотоков в здании.РР

1.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования по основным производственным помещениям столовой.

Подбор оборудования производственных цехов соответствует нормам оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для различных цехов столовой определена на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование: механическое; холодильное; тепловое; вспомогательное.

Технологический расчет оборудования проводится по количеству перерабатываемого сырья, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Горячий цех и линия раздачи (позиция 7 в экспликации помещений).

Оснащается следующим технологическим оборудованием:

Плита электрическая (поз.31) — 2 шт,

Котел пищеварочный (поз.33) — 2 шт на 50 л. и 1 шт.(поз.35) на 25 л

Сковорода электрическая на 60 л (поз.34) — 1 шт.

Электрокипятильник, производительностью 30 л/ч (поз.36) – 1шт.

Печь пароконвекционная -1 шт.

Универсальный кухонный привод – 1 шт.

Расчет потребного количества плит..

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты

Количество блюд в максимальный час загрузки плиты

🎥 Видео

Площадь квадрата. Как найти площадь квадрата?Скачать

Площади фигур. Сохраняй и запоминай!#shortsСкачать

калькулятор расчета площади кровлиСкачать

Площадь в Автокаде как посчитать, измерить площадь фигур и штриховокСкачать

Площадь стен | Как посчитать квадратные метрыСкачать

Как найти площадь фигуры#математика #площадьфигуры #геометрия #формулапика #репетиторСкачать

Как посчитать площадь комнаты в квадратных метрах – снято на видеоСкачать

Что важнее площадь или периметр?Скачать

Как найти периметрСкачать

Площадь фигурыСкачать

Как рассчитать площадь будущего дома.Скачать

Определить площадь стен комнаты.Скачать

Как определить общую площадь пола и рассчитать его размер - снято на видеоСкачать

Длина окружности. Площадь круга - математика 6 классСкачать

Площадь круга. Математика 6 класс.Скачать

Как правильно рассчитать площадь дома, зданияСкачать

Как высчитать квадратуру из треугольника,трапеции и т. д.Скачать