гастрономия и ее площадь

Видео:Какими были советские гастрономы. Елисеевский, Смоленский и магазины в спальных районахСкачать

Гастрономические товары

Гастрономические товары, гастрономия, — наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению.

Гастрономия происходит от греческих слов «гастер» — желудок и «номос» — закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства.

Как обычно современность упоминать не будем, т.к. вы и так ходите в магазины и удивляетесь съеденному, выпитому и предоставляемым услугам, а рассмотрим тему с позиций забываемого или уже неизвестного советского времени, когда было не лучше, а иначе, и чаще товары гастрономии упаковывали в присутствии покупателя или перед самым его появлением, т.к. универсамы появились в семидесятых.

К гастрономическим товарам относились продукты мясной и молочной, рыбной и консервной промышленности, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делились на следующие основные группы.

Мясная гастрономия. Наибольшее место в этой группе (в т.ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности. Кроме того, к мясной гастрономии относилась мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.

Рыбная гастрономия — некоторые виды солёной рыбы, вяленая и печёная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.

Молочные гастрономические товары — масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимало масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.

Овощные и фруктовые консервы — овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы. Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы, сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).

Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами в 1957 году в СССР осуществляло Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой — Главмясорыбторг — Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков велось сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.

Розничную торговлю гастрономическими товарами вели специализированные гастрономические магазины, гастрономические отделы универсальных и комбинированных продуктовых магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализовывался в предприятиях общественного питания — столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание).

Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов. Для магазинов и отделов, торгующих продовольственными товарами (в т. ч. и гастрономическими), были установлены следующие размеры производственных площадей (из расчёта на одно рабочее место): длина фронта рабочего места 2 м; глубина рабочего места 2,2—2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических продуктов 9 м², в т. ч. 4 м² охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м² на каждое рабочее место; кроме того, должна была быть моечная для инвентаря — 4-8 м². Для приёмки товаров предусмотривалась площадь из расчета 10 м² на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены температура воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для Г. т. соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов.

Холодильные прилавки

Холодильные прилавки: слева – низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа – прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1

Общий вид шкафа для продовольственных товаров и разрез шкафа

Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копчёностей, сыров, сливочного масла, отдельно солёного и несолёного и, кроме того, запасные (не менее одного для каждого вида товаров) — смотреть также страницу «Ножи»;

Гастрономический нож

накладные или выдвижные доски для нарезки колбасы и ветчины, сыров, масла солёного и несолёного, для рыбных гастрономических товаров — отдельно для деликатесных и для кеты, горбуши и других рыб, продаваемых с кожей; лопатки для икры, вилки для сельдей, для кулинарных изделий; щупы для проверки качества масла, сыра; лопатки для очистки бочек из-под масла, лопатки с резиновым наконечником для очистки бочек из-под сметаны; электропрогреватель для вытопки остатков масла из бочек; воронки с желобком для молока; прибор конструкции Дворецкого или Подымова для предварительной нарезки сливочного масла; санитарный инвентарь — вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря, посуды, смётки, совки, бачки с крышками (для зачистки крошек, отходов); чистые полотенца для рук; бруски и мусаты для точки и правки ножей; конторские счёты, наколки для чеков; рекламный инвентарь — подставки, посуда для выставочных образцов, держатели ярлыков — указателей цен и др.; инструмент для вскрытия ящиков и бочек (клещи, гвоздодёры, молотки); ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. На каждом рабочем месте продавца должно было быть также достаточное количество нарезанной обёрточной бумаги, пакетов и шпагата для упаковки проданных товаров.

Хранение товаров. Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны были быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т.д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров. В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следовало установить термометр и психрометр для определения температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т.к. её резкие колебания ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендовалось укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна была производиться с учётом очерёдности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.

Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требовали скоропортящиеся гастрономические товары — кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров были установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчислялись с момента окончания технологического процесса изготовления продукции на предприятии и включали время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования — 6 час.; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша — до 12 часов; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты — простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при температуре хранения не выше +6° — до 24 часов (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускалась; исключение составляла рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации — 12 часов). Творожная масса реализовывалась в срок до 36 часов (при хранении с температурой шкафа не выше +6°; без холода продавать её было запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускалось хранить до 48 часов; до 72 часов удлинён срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при температуре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранились развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая — на подтоварниках, в той таре, в которой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранили в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывали в горизонтальном положении, зернистой — в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставили на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в которой они поступили в магазин. Консервы — на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2—4 часа торговли.

Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентировалась специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продавались чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализовывали по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке устанавливались специальные скидки. Обязательной подготовке подвергались все колбасные изделия, провесные и кончёные (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо было применять методы, которые способствовали повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играло не только качество инструмента (например, остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений.

Схема нарезки толстого батона

Схема нарезки толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти

Нарезка прямого тонкого батона

Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес

Нарезка тонкого кольцевого батона

Нарезка тонкого кольцевого батона (кольцевая нарезка). При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы

Обязательная подготовка гастрономических товаров сводилась в основном к следующему.

Колбасу освобождали от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирали чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимали кожу, удаляли кости, пломбы и шпагат; рулет продавался без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляли шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляли; затем копчёности со всех сторон зачищали от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляли голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищали внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождалось от пергамента, зачищали со всех сторон. Сыры также зачищались ножом; заветренная поверхность срезалась тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищали от верхнего слоя.

Разделка окорока складывалась из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова). С её помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляли только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты продавали с кожей.

Разделка варёных окороков

Разделка варёных окороков: а – расположение костей окорока; б – удаление голени по коленный сустав; в – струна направляющей для отделения бедренной кости; г – отделение бедренной кости; д – удаление кожи; е – загладка ножом

Для нарезки машиной все операции выполняли предварительно. При ручной нарезке кожу окорока срезали по мере продажи; голень оставалась отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держал его за голень. Нарезка прекращалась на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадали и производились по мере продажи ветчины.

Машинная нарезка ветчины

Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяли кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляли лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимали кожу и зачищают окорок

Нарезка окорока до удаления кости

Нарезка окорока после удаления кости

Когда не требовалось резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещали с нарезкой. Копчёные (сырые) окорока разделывали так же, как и варёные, только не снимая с них кожу.

Сливочное масло и молочнокислые продукты следовало отпускать в расфасованном виде. Если не было возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезали на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчала и в не¬сколько раз ускоряла отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечали и резали струной на пласты, затем на бруски и куски определённого веса — 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигалась соответствующим расчётом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяли приспособления И. Л. Дворецкого, Ф. И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служила деревянная прямоугольная планка длиной около 34 см, толщиной 2,5×2 см. На каждой стороне планки-разметчика имелись металлические шпильки, расстояния между которыми соответствовали расчету кусков. По длине масло резалось на пять пластов высотой 7,6 см (38 : 5) каждый; по ширине резали через каждые 5,4 см (27 : 5); так же по длине. Получалось 125 кусков по 200 граммов каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивалось, завертывалось в пергамент, маркировалось и в фасованном виде подавалось на рабочее место продавца. Приспособление Ф. И. Подымова состояло из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков были соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря которому каждый брусок легко отводится в сторону («открывается», подобно двери). При нарезке первого пласта отводились верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезался пласт. После того как был отрезан один пласт, отводились следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезали второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывали и также резали на бруски. Маслорезка Хорькова представляла собой машину, которая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходил в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где не было условий для полного внедрения фасовки, ограничивались предварительной нарезкой, которая значительно ускоряла обслуживание покупателей и облегчала работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах производилась специальными работниками — фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.

Предварительная фасовка сливочного масла

Творог расфасовывали в пергамент, взвешивали его и укладывали в корзиночки или картонные коробки ёмкостью 500 г, 1000 г, перевязывали шпагатом и маркировали. Сметану фасовали в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывали их пергаментом и завязывали шпагатом или закрепляли пергамент резиновыми кольцами.

Сыры крупные предварительно разделывали на мелкие куски, а от них затем резали мелкими ломтиками.

Схема нарезки сыров

Схема нарезки сыров: а – круглого сыра без предварительной разделки; б – постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в – разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти

Нарезка сыров значительно облегчалась рычажной сырорезкой.

Рычажная сырорезка

Разделка рыбных гастрономических товаров также характеризовалась определенной последовательностью, применением хотя и очень простых, но удобных приспособлений и инструментов. Например, по инструкции плавники деликатесных рыб срезались на уровне кожи, а по методу С.М. Слобожанкина удалялись с двух сторон вместе с хрящевыми основаниями (если плавники срезать на уровне кожи, не удаляя из тела рыбы хрящей и кости, то они будут мешать при нарезке рыбы). Для этой цели применялся маленький нож, которым удобно удалять и жучки (костную броню) осетровых рыб, шпагаты, планки, снимать кожу. Балыки (спинки) обычно пластовали, чтобы легче и с меньшими отходами удалять кости; от пласта удобнее отнять и ломти нормальной величины. Но пластование целого балыка было применимо только в больших магазинах и в дни повышенного спроса. При небольшом спросе балык предварительно не разделывали и не пластовали — это делалось по мере продажи. Вначале отрезали небольшой кусок, подрезали рёбра, позвоночную кость, затем кусок разрезали пополам вдоль позвонка и удаляли позвонок с рёбрами (от одной половины), снимали кожу и резали ломтями. (также см. Схема разделки рыбы и Рыбные товары)

Разделка балыка. Отделение костей от второй половины куска

Разделка балыка белорыбьего

В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезали предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имелось 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяли специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна была производиться с учётом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект давала предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся в то время машинах можно было резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на тех машинах резать было нельзя, потому что они плохо были приспособлены для этой цели, например, сёмга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся).

Приёмы нарезки балыка белорыбьего

Нарезка сёмги

Рабочие места для подготовки гастрономических товаров располагались так, чтобы они лучше всего были связаны с рабочими местами продавцов и с кладовыми для хранения товаров. Площадь подсобного рабочего места должна была быть вполне достаточной для производства подготовительных работ, установки машины и размещения товаров. На рабочем месте для подготовки колбасных изделий был необходим стол высотой 85-90 см, покрытый мрамором, линолеумом или нержавеющим железом, с двумя полками для хранения инструментов и запасов упако¬вочного материала. В нижней части стола устраивался выдвижной ящик для отходов. Ширина стола должна была достигать примерно 80-90 см, длина — 1,5-2 м. Рабочее место для машинной нарезки лучше всего было устроить в специальной комнате. На рабочем месте по подготовке товаров к продаже должны были быть чистые полотенца для протирания колбасы и отдельное полотенце для рук; подставка в виде табурета или широкой скамьи высотой 50 см, на которую ставится принесённый товар, а также все необходимые для работы инструменты и приспособления. Так же, с соответствующими изменениями в инвентаре и инструментах, организовывались рабочие места для подготовки рыбных товаров, молочных товаров.

Размещение и выкладка. Размещали и выкладывали гастрономические товары на рабочем месте по группам — мясные, рыбные, молочные; колбасу, окорока, корейку, грудинку, рулеты клали срезом в сторону покупателей, что облегчало выбор нужного сорта. Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывали на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяли подставки. Сельди маринованные, солёные выкладывали в окорёнках равными рядами, копчёные — на лотках или подносах. Икру выставляли в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны были быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следовало укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставили на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляли ярлыки с указанием наименования вина, крепости, ёмкости посуды, цены. Молоко разливное и сметану размещали в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое — в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты — в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке — на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры — на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускалось. Оставшийся сыр убирали в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывали влажным чистым полотенцем. Яйца выставляли в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрывали от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.

Видео:На площади Победы открылось гастрономическое пространствоСкачать

Особенности гастрономии

Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.

Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.

Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.

Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.

Видео:Что такое гастрономия?Скачать

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты:

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

• сосиски и сардельки;
• мясные хлебцы;
• копчености различного вида;
• зельцы;
• паштеты;
• мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

• овощи фаршированные;
• консервы сотэ;
• овощную икру;
• фруктовые компоты;
• соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

Видео:Числа - Часть 1-3 - Сборник - Документальный фильмСкачать

Тонкости кулинарного искусства

Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.

Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.

Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.

Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.

Видео:Анонс! Первый Уличный гастрономический фестиваль ОТ АРКТИКИ ДО ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА | Владивосток 23-25Скачать

Современные гастрономические отделы

Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.

В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.

В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.

На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:

• салаты;
• соленья и маринованные продукты;
• заливные блюда.

Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.

Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.

Видео:Прямой эфир. «Сити-фермерство для для гастрономии»Скачать

Особенности хранения гастрономических товаров

Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.

• повысить репутацию магазина;
• увеличить конкурентоспособность;
• обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

• кулинарные изделия;
• молочная продукция;
• молоко;
• ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Видео:Непередаваемые ощущения. Наш флешмобСкачать

Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности

Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.

Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!

Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.

Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.

Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.

В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.

Видео:Такое Редко Увидишь! Записи с Камер НаблюденияСкачать

Гастрономия и ее площадь

Каждый арендодатель знает, что арендатор сегодня готов платить не более 1000 рублей за квадратный метр арендуемой площади.

Но существует такой формат продуктового ритейла, где средняя стоимость аренды в регионах колеблется в диапазоне от 2 000 до 4 000 рублей в месяц за квадратный метр. Фантастика! Как это возможно? И что должно произойти на рынке, чтобы арендатор согласился заплатить больше?

Ведь финансовое благополучие арендатора напрямую зависит от поведения и потребностей потребителя, что сегодня претерпевает глобальные изменения.

Ещё вчера покупатель с удовольствием ходил по магазинам, а сегодня в два клика заказывает доставку одежды, косметики и других товаров со своего смартфона, не выходя из дома.

Пожалуй, только еда осталась тем редким продуктом, который потребитель предпочитает покупать лично. Ведь многие гурманы получают удовольствие от самого процесса выбора нежнейшей моцареллы, спелых томатов и свежайшей рыбы. И где все это происходит? Конечно же на рынке!

Но речь идет не о таком рынке, каким мы все его помним с детства, а о гастрономическом пространстве нового формата. Здесь свежие продукты, здесь бурлит жизнь, проходят кулинарные фестивали, ярмарки и мастер-классы. А еще здесь есть уютные кафе и ресторанчики, чтобы приятно провести время с друзьями.

Такое изменение поведения потребителей и их потребностей заставляет современный ритейл проходить период переосмысления.

Станут ли они неотъемлемой частью российских городов? Наши компетенции помогают нам разобраться в этом вопросе.

Наше бюро занимается решением нетривиальных проектных задач различного уровня – от градостроительных, архитектурных концепций до интерьерного и предметного дизайна. Наше приоритетное направление – создание общественных пространств. За плечами бюро более 900 объектов коммерческой недвижимости: культурного, спортивного, торгового, жилого, административного и делового назначения, многие из которых стали точками притяжения и оживили территорию вокруг себя. Архитектурное бюро входит в состав группы компаний SREDA, которая занимается реализацией объектов от идеи до воплощения».

1. Спрос. На сегодняшний день сельское хозяйство является одним из быстрорастущих секторов экономики России. Увеличивается количество фермерских хозяйств. Следовательно, появляется потребность в новых точках сбыта. Казалось бы, решение лежит на поверхности – открывать свои магазины и развивать интернет-торговлю. Но это требует от фермера дополнительных усилий и знаний, а на них требуется драгоценное время. А еще нужны финансовые вложения, которые могут не окупиться.

Гастрономический рынок – тот самый партнер, который берет на себя все вопросы по привлечению покупателей. От фермера не требуется новых знаний и усилий – приходи и продавай. Практика показывает, что такой объект становится центром притяжения покупателей со всего города при населении 300-500 тысяч человек. Почему?

Покупателей привлекает комплекс услуг под одной крышей. Классические торговые ряды дополняют разнообразные кафе и рестораны. А регулярные фестивали и тематические ярмарки постоянно притягивают новую аудиторию. На рынках нового формата покупатели проводят в среднем больше времени, чем в супермаркетах.

Арендаторам предлагают уникальную схему начисления аренды. Особенность проекта – ставка, которая рассчитывается не с квадратного метра. Фермер получает сразу готовое к торговле место и не думает о его площади. Одно место занимает 6,5 метров общей площади помещения, оснащенное всем необходимым оборудованием. Приходи и продавай.

В сравнении с классической формой сдачи в аренду квадратных метров, сдача местами в 3 раза эффективнее.

Например:

1 место = 6,5 квадратных метров общей площади объекта

В Москве в раскрученных гастромаркетах аренда одного места в среднем стоит от 2 500 рублей до 4 700 рублей в день. В месяц – от 75 000 до 145 000 руб.

Получается, что в таком формате стоимость 1 квадратного метра общей площади в месяц составляет от 11 500 рублей до 22 000 рублей.

В регионе средняя стоимость места – в зависимости от профиля арендатора стоит от 12 000 до 27 000 в месяц.

Таким образом, арендный доход от сдаваемой площади составит от 2 000 до 4 000 рублей за метр квадратный.

Фермер получает не просто площадь, а готовое решение для успешной торговли. Оборудование, место для хранения продуктов. К его прилавку привлекают покупателей. В рынках нового формата выстраивается правильное зонирование торговых площадей. Когда группы продуктов соседствуют рядом, создавая синергетический эффект. Этому эффекту помогает авторский метод организации пространства, который мы охарактеризовали, как «поточно-петлевой», главным принципом которого является замкнутость и непрерывность планировки торговых рядов, фуд-хаба, лайфстайл-зоны.

Сочетание всех вышеупомянутых факторов дает:

Инвестору:

· Быстрый возврат средств

· Чистую прибыль – дивиденды

Оператору рынка:

· Высокую концентрацию арендных мест на одной площади

· Сверхприбыльную форму расчета арендной ставки – с арендуемого места, а не квадратного метра.

2. Здоровый образ жизни. На волне современного стремления многих к здоровому образу жизни, растет и культура потребления. Покупатели стали тщательно выбирать еду и все больше обращать внимание на фермерскую продукцию, как залог здорового питания.

3. Новые эмоции. По данным аналитического агентства Fitch Ratings, покупатели постепенно теряют интерес к гипермаркетам и крупным продуктовым сетям. Они «приелись», и современный житель мегаполиса требует новых ощущений. Торговые центры – это «скучные» бетонные коробки. В них акцент сделан на коммерческую составляющую. Поход в них воспринимается, скорее, как рутина.

4. Гастрономический бутик. Рынки нового формата активно привлекают посетителей. Ведь это не только место для покупки свежих товаров, но и новая модель потребления. Здесь человек может поесть и сразу приобрести продукты, из которых блюдо было приготовлено и наоборот, купить продукты и сразу попросить приготовить местного шеф-повара.

Из тренда на здоровье вытекает другая особенность таких рынков. В Европе все чаще это место культуры осознанного потребления. Там проводят занятия фитнесом и йогой, а также читают лекции о правильном питании.

5. Повышение уровня «столичности» региональных городов. Помимо цели соответствовать трендам, такой рынок выполняет ещё одну важную функцию — вызывает желание у покупателей гордиться городом, в котором они живут.

Миссия нашего бюро – помогать городам становиться «малыми столицами». Создавать точки притяжения в городах. Удерживать людей, чтобы они не хотели уезжать. Почему оставались? Не только потому, что в городе есть промышленные объекты, где платят зарплату. А еще и потому, что город красивый, уютный и обладает признаками тех мест, которые они привыкли видеть в путешествиях. Потому что в нем есть такие прогрессивные объекты, создающие движение не только человеческих потоков, но и информационных.

Наконец, рынок вносит вклад в развитие региональной экономики и поддержку локальных производителей. Кроме того, повышается уровень благосостояния населения и формируется новая гастрономическая культура. Люди все больше начинают ценить качественную еду и разбираться в продуктах.

В чем причина популярности гастрономических рынков

Супермаркеты, вопреки ожиданию, не стали равноценной заменой рынкам. В Европе гастромаркет – обязательный атрибут городской инфраструктуры. Человек совсем не против купить свежие продукты, побродить среди торговых рядов и съесть что-нибудь у прилавка.

Ключевые характеристики – локация, качество продуктов, сервис. Критерий успешности – объединение торговых прилавков с фуд-кортами. Основные товары – свежее мясо и морепродукты, сезонные местные фрукты и овощи.

Все это делает гастрономический рынок центром конкретного района и точкой притяжения людей со всего города.

Например, мадридский Mercado de San Miguel, израильский Sarona Market в год посещают более 10 млн человек. В Америке число рынков нового формата уже достигло 7 175 и продолжает расти.

Что необходимо для открытия рынка нового формата?

Необходимо помещение, площадью от 1 500 до 3 000 квадратных метров. В большинстве городов – это или здание ГУМа, оставшееся в наследство от советской власти. Или бывшее промышленное помещение. 80% владельцев таких помещений балансируют на грани «нуля». Сделать классический торговый центр – проиграть успешным конкурентам. Сдать в аренду мелким предпринимателям – скорее вред, чем результат.

Поэтому владельцам таких помещений пора менять подход. Прежние схемы работы с коммерческой недвижимостью устарели.

В зависимости от исходных данных для реализации подобного проекта мы предлагаем 2 бизнес-модели:

Во-первых, мы возводим новые объекты – строим «с нуля», как в Новосибирске. Во-вторых, занимаемся реконструкцией и дизайном уже готовых помещений, как в Ижевске.

Как это работает?

Наше архитектурное бюро входит в группу компаний SREDA. Мы отвечаем за архитектурное планирование. А группа компаний SREDA – за строительство, оснащение оборудованием и управление объектом. Параллельно подбирает арендаторов. То есть, к концу стройки владелец получает готовый к работе рынок нового формата с современным интерьером, укомплектованный всем необходимым оборудованием, рабочими ресурсами и командой арендаторов.

Риски: конкуренты, дороговизна, где искать арендаторов

Конкуренты. В последние годы люди все больше отдают предпочтение фермерским продуктам, хоть они и дороже. А супермаркеты с однотипным ассортиментом, где выбор натуральной продукции ограничен – теряют около 7% покупателей в год.

Здесь не надо соперничать, гораздо лучше объединиться. Хороший супермаркет и хороший фермерский рынок в торговом центре только повысят его привлекательность. Человек приехал в ТЦ, купил одежду, сходил в кино, супермаркет, а заодно посетил гастрономический рынок. Все это под одной крышей с единой парковкой станет удобным и чрезвычайно популярным местом.

Важна правильная концепция. Отдельных объектов, где можно развлечься, купить одежду, продукты, и так много. Только сбалансированное сочетание широкого ассортимента свежих товаров, зон с качественной едой и мест с интересным досугом приводит к синергии.

Дороговизна. Инвестиции в новые рынки окупаются за 4-6 лет. Нет ни одного случая, когда деньги были потрачены впустую. Например, основная масса покупателей Даниловского рынка – местные жители. Но многие приезжают из других районов за интересным гастрономическим опытом – купил продукты, а заодно узнал новые рецепты.

В прошлом году на Даниловском побывало более 2 млн человек, что в 1,9 раза больше, чем в 2014 году до реконструкции. А трафик выходного дня превышает 30 000 покупателей. Формат «покупка продуктов плюс обед» сейчас очень востребован.

Пока непривычный формат сдерживает инвесторов и владельцев недвижимости вкладывать деньги. Проще работать с традиционными коммерческими объектами. Но как показывает практика Столицы, за гастромаркетами, ориентированными на здоровое и сбалансированное питание – будущее.

Арендаторы. Добрая половина арендаторов – старожилы сельскохозяйственных рынков выходного дня. Все, что требуется, свести их в одну локацию и тем самым организовать территорию истинно фермерских товаров.

Представьте, у человека есть желание открыть собственный магазин или кафе, но нет денег. Рынок – прекрасная альтернатива. При аренде местами больших вложений не потребуется. А выгоды очевидны: высоко синергическая среда, большая суточная проходимость, высокий уровень продаж и нулевые затраты на рекламу, оборудование, хранение.

Важно успеть занять свободную нишу

Если в Европе гастромаркеты существуют в каждом крупном городе, то в России, чтобы их сосчитать, хватит пальцев рук.

Несмотря на то, что концепция для нас новая, она, определенно, будет успешна в будущем.

Если население города до 500 тысяч – то городу хватит одного рынка. Если город — «миллионер», то 2, максимум 3. Но мы уверены, что хороших объектов, где человеку будет не только вкусно, но и интересно, много не бывает.

Направление только набирает популярность у инвесторов, как вложение в ритейл, ориентированный на широкую аудиторию. И первый, кто в нем освоится – займет надежные и прибыльные позиции. Потому что ниша свободная, потому что нет конкурентов, потому что услуги гастромаркета нужны всегда и почти каждому.

Группа компаний SREDA занимается реализацией объектов от идеи до воплощения. Мы создаем бизнес-инициативу, придумывая и разрабатывая высокодоходные концепции. Проводим маркетинговые исследования, осуществляем бизнес-планирование, наполняем объекты людьми, внедряем и настраиваем все бизнес процессы, запускаем объекты, добиваемся плановых показателей, осуществляем полное управление. Реализуем свои собственные проекты, находим и привлекаем девелоперов и инвесторов. Также можем выступать в качестве консультантов по узким бизнес-задачам.

Имеем высокие компетенции в области торговой недвижимости и ресторанной сфере. В состав команды входят специалисты с большим опытом управления и открытия крупных объектов, обладающие экспертизой в организации собственной розницы, закупок, логистики, продаж, маркетинга и рекламы. Также нам хорошо знакома специфика электронной торговли, программного обеспечения и IT-платформ для бизнеса.

Благодаря многолетнему опыту работы, мы помогаем с перезапуском бизнеса, занимаемся антикризисным управлением, осуществляем аудит операционной деятельности, настраиваем и меняем процессы, повышая эффективность бизнеса.

Вы можете к нам обратиться за консультацией по реализации проекта по телефону:

🎥 Видео

Большая прогулка Площадь ИскусствСкачать

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ за 3 дня | Все самые интересные места | Куда сходить в ПитереСкачать

История гастрономии от Лукулла до наших дней. Последний акведук древнего Рима. Мавзолей Святой ЕленыСкачать

«Смотритель» в Эрмитаже: искусство и гастрономияСкачать

100 мест, где поесть | Сезон 2 | Выпуск 4 | НовосибирскСкачать

Гастрономия во Фландрии на любой вкус и кошелек: от звезд Мишлен до аутентичных баровСкачать

Весь Париж за 1 день самостоятельно #1 | Все достопримечательности и факты | Что посмотреть в ПарижеСкачать

Гастрономический тур за 5 секунд🍷🍹#travel #vlogСкачать

Рим: все о вокзале Термини, привокзальной площади и ее достопримечательностяхСкачать

У Кремля снесло строительные леса , обрушившие зубцы (Скачать